Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
1 заочка ПМ-03 лабораторные.doc
Скачиваний:
2
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
823.3 Кб
Скачать
  1. Печень по – Строгановски (рецептура № 582), гарнир (рецептура № 694),соус (рецептура № 800)

Для соуса сметанного муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью, перцем; варят 3-5 минут, процеживают и варят пассированный лук репчатый, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Печень нарезают брусочками длинной 3-4 см. массой 5-7 г., посыпают солью, перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом «Сметанным» с луком, добавляют томатное пюре, с соусом «Южным», размешивают и доводят до кипения. Подают вместе с соусом, гарнир укладывают с боку. Можно готовить без соуса «Южного», соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Требования к качеству:

Цвет темно – коричневый, консистенция мягкая, мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах свойственный печени.

Наименование сырья

Брутто 1порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Печень говяжья

133

110

266

220

или свинина

125

110

250

220

Жир животный пищевой

10

10

20

20

Масса готовой печени

-

75

-

150

Соус № 800

-

75

-

150

Томатное пюре

8

8

16

16

Соус «Южный»

4

4

8

8

Гарнир №694

-

150

-

300

Соус №800

Брутто 1 кг

Нетто 1 кг

Брутто 150 г

Нетто 150 г

Соус сметанный №798

-

850

-

127,5

Лук репчатый

298

250

44,7

37,5

Масло сливочное

25

25

3,75

37,5

Соус «Южный»

30

30

15

15

Соус сметанный№798

Брутто 1 кг

Нетто 1 кг

Брутто 127,5 г

Нетто 127,5 г

Сметана

500

500

63,75

63,75

Мука пшеничная

50

50

6,37

6,37

Отвар или бульон

-

500

-

63,75

Гарнир № 694

Брутто 1кг

Нетто на 1кг

Брутто 300 г

Нетто 300 г

Картофель

1127

845

338,1

253,5

Молоко

158

150

47,4

45

Маргарин столовый или масло сливочное

45

45

13,5

13,5

Выход

-

312

-

624