2. Солянка сборная мясная (рецептура № 227)

В кипящий бульон кладут пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 5-10 минут. Доводят до вкуса. В суповую миску кладут мясные продукты нарезанные тонкими ломтиками, заливают бульоном и кипятят. Для придания более стойкого вкуса можно добавить прокипяченный огуречный рассол.

Требования к качеству:

Мясные продукты нарезаны тонкими ломтиками; огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезаны ромбиками, зелень мелко нашинкованная. Цвет бульона мутноватый от сметаны и томата, мясные продукты свойственного цвета, жир на поверхности желтого или оранжевого цвета. Вкус и запах – острые, свойственные продуктам, ходящим в солянку. Консистенция – мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие.При приготовлении большого количества солянки в посуду с бульоном вводят все компоненты, за исключением мясного набора, доводят до кипения, заправляют по вкусу и разливают в тарелки с предварительно порционированным мясным набором.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)	55	40,5	110	81
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой и костями)	26,5	20	53	40
Сосиски или сардельки	20,5	20	41	40
Почки говяжьи	36,5	31,5	73	63
Масса готовой говядины	-	25	-	50
Масса готовых сосисок и сарделек	-	20	-	40
Масса готовых почек	-	15	-	30
Лук репчатый	53,5+3,5	45+3	107+7	90+6
Огурцы соленые	50	30	100	60
Каперсы	20	10	40	20
Маслины	20	20	40	40
Томатное пюре	20	20	40	40
Масло сливочное	10	10	20	20
Бульон	400	400	800	800
Лимон	6,5	4	13	8
Выход	-	500	-	1000

В кипящий бульон или воду кладут пассированные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Приготовление лапши домашней:

В холодную воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже I сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут, для того чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой и раскатывают пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой и нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые в свою очередь режут поперек полосками 3-4 мм или соломкой. Лапшу раскладываю на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм или подсушивают 1-3 часа при температуре 40-50⁰С.

Требования к качеству:

Вкус меру солёный; Лапша домашняя мягкая неразварившаяся; Цвет на поверхности золотистый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Лапша домашняя (№ 1066)	-	40	-	80
Масса вареной лапши	-	100	-	200
Морковь	25	20	50	40
Петрушка корень	6,5	5	13	10
Лук репчатый	12	10	24	20
Лук парей	13	10	26	20
Кулинарный жир	10	10	20	20
Вода	450	450	900	900
Куры	104	122	208	144
Лапша № 1040	Брутто 1кг	Нетто 1 кг	Брутто 80 г	Нетто 80г
Мука	875	875	70+5	70+5
Яйцо	6 1/4шт	250	1/2	20
Соль	25	25	2	2
Вода	175	175	14	14
Выход	-	500	-	1000