Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
1 заочка ПМ-03 лабораторные.doc
Скачиваний:
2
Добавлен:
18.01.2020
Размер:
823.3 Кб
Скачать
  1. Антрекот с яйцом (рецептура № 559), гарнир (рецептура № 696).

Антрекот нарезают из толстого края по 1 куска на порцию толщенной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. При отпуске на антрекот кладут яичную глазунью из одного яйца и гарнируют, рядом располагают горку строганного хрена (1 и 2 колонка).

Требования к качеству:

Крупные куски, хорошо прожарены. Мясо нарезано поперек волокон. Цвет на разрезе – от серого до коричневого. Консистенция – мягкая, сочная, вкус в меру соленый.

Наименование сырья

Брутто 1порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Говядина (толстый и тонкий края)

170

125

340

250

Жир животный топленый пищевой

7

7

14

14

Масса жареного антрекота

-

79

-

158

Яйцо

1шт

40

2шт

80

Маргарин столовый

5

5

10

10

Масса готовой яичницы

-

40

-

40

Хрен (корень)

16

10

32

20

Гарнир№696

-

150

-

300

Гарнир №696

Брутто 1кг

Нетто 1кг

Брутто 300 г

Нетто 300 г

Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками

1932

1449

580

434

Жир животный топленый или масло растительное

100

100

30

30

Выход

-

279

-

558

  1. Поджарка (рецептура№562), гарнир (рецептура № 696)

Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 гр., посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нарезанный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 минуты. По1и 2 колонке поджарку готовят и отпускают в порционной сковороде. Гарнир подают отдельно.

Требования к качеству:

Должны иметь форму брусочков. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, запах свойственный данному мясу.

Наименование сырья

Брутто 1порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Говядина (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)

162

119

324

328

Или свинина (корейка, тазобедренная часть)

129

110

258

220

Масса жареного мяса

-

75

-

150

Лук репчатый

36

30

72

60

Жир животный топленый пищевой

10

10

20

20

Масса пассированного лука

-

15

-

30

Томатное пюре

15

15

30

30

Масса пассированного томата и лука

-

25

-

50

Гарнир №696

-

150

-

300

Гарнир №696

Брутто 1кг

Нетто на 1кг

Брутто 300 г

Нетто 300 г

Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками

1932

1449

580

434

Жир животный топленый или масло растительное

100

100

30

30

Выход

-

250

-

500