- •Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1 (6)
- •Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)
- •2. Солянка сборная мясная (рецептура № 227)
- •Суп пюре из круп (рецептура № 250)
- •Лабораторная работа №2 (6)
- •2. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)
- •1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)
- •2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)
- •Окрошка мясная (рецептура № 272)
- •Лабораторная работа № 3 (4)
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 4. Тема: приготовление сложных блюд из овощей, из грибов и сыра. (4)
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа № 5. Тема: приготовление отварных и жареных сложных блюд из рыбы (4)
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Лабораторная работа №6. Тема: приготовление сложных блюд из запеченной рыбы и рыбной рубленной массы (4)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа №7 тема: приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов , из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском. (4)
- •1. Мясо отварное (рецептура№532).
- •Антрекот с яйцом (рецептура № 559), гарнир (рецептура № 696).
- •Поджарка (рецептура№562), гарнир (рецептура № 696)
- •Печень по – Строгановски (рецептура № 582), гарнир (рецептура № 694),соус (рецептура № 800)
- •Лабораторная работа №8 тема: приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском, из запеченного и рубленого мяса. (4)
- •1.Мясо шпигованное (рецептура №587), гарнир(688)
- •Гуляш (рецептура№591), гарнир (рецептурп№682)
- •Бифштекс, рубленный с яйцом (рецептура №605), гарнир (рецептура№696)
- •Рулет с макаронами или с яйцом (рецептура№616)
- •Лабораторная работа №9 тема: приготовление блюд из рубленого мяса, из мяса, жаренного порционным панировочным куском. (4)
- •Котлеты отбивные (рецептура №573), гарнир (рецептура №692)
- •Ромштекс (рецептура №575), гарнир (рецептура №692)
- •Котлеты биточки (особые) р. №609. Гарнир р. №694, соус р. №759
- •Шницель натуральный рубленный р. №607. Гарнир р. №695
- •Лабораторная работа №10 тема: приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы(4)
- •Чахохбили р. 711 (грузинское национальное блюдо)
- •Сациви из курицы или индейки р. 701 (птица в ореховом соусе)
- •Птица, дичь или кролик по-столичному (рецептура № 661), гарнир (рецептура № 732)
- •Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью (рецептура №658), гарнир (№697)
Антрекот с яйцом (рецептура № 559), гарнир (рецептура № 696).
Антрекот нарезают из толстого края по 1 куска на порцию толщенной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. При отпуске на антрекот кладут яичную глазунью из одного яйца и гарнируют, рядом располагают горку строганного хрена (1 и 2 колонка).
Требования к качеству:
Крупные куски, хорошо прожарены. Мясо нарезано поперек волокон. Цвет на разрезе – от серого до коричневого. Консистенция – мягкая, сочная, вкус в меру соленый.
Наименование сырья |
Брутто 1порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Говядина (толстый и тонкий края) |
170 |
125 |
340 |
250 |
Жир животный топленый пищевой |
7 |
7 |
14 |
14 |
Масса жареного антрекота |
- |
79 |
- |
158 |
Яйцо |
1шт |
40 |
2шт |
80 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
10 |
10 |
Масса готовой яичницы |
- |
40 |
- |
40 |
Хрен (корень) |
16 |
10 |
32 |
20 |
Гарнир№696 |
- |
150 |
- |
300 |
Гарнир №696 |
Брутто 1кг |
Нетто 1кг |
Брутто 300 г |
Нетто 300 г |
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками |
1932 |
1449 |
580 |
434 |
Жир животный топленый или масло растительное |
100 |
100 |
30 |
30 |
Выход |
- |
279 |
- |
558 |
Поджарка (рецептура№562), гарнир (рецептура № 696)
Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 гр., посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нарезанный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 минуты. По1и 2 колонке поджарку готовят и отпускают в порционной сковороде. Гарнир подают отдельно.
Требования к качеству:
Должны иметь форму брусочков. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, запах свойственный данному мясу.
Наименование сырья |
Брутто 1порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Говядина (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) |
162 |
119 |
324 |
328 |
Или свинина (корейка, тазобедренная часть) |
129 |
110 |
258 |
220 |
Масса жареного мяса |
- |
75 |
- |
150 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
72 |
60 |
Жир животный топленый пищевой |
10 |
10 |
20 |
20 |
Масса пассированного лука |
- |
15 |
- |
30 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
30 |
30 |
Масса пассированного томата и лука |
- |
25 |
- |
50 |
Гарнир №696 |
- |
150 |
- |
300 |
Гарнир №696 |
Брутто 1кг |
Нетто на 1кг |
Брутто 300 г |
Нетто 300 г |
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками |
1932 |
1449 |
580 |
434 |
Жир животный топленый или масло растительное |
100 |
100 |
30 |
30 |
Выход |
- |
250 |
- |
500 |