- •Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1 (6)
- •Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)
- •2. Солянка сборная мясная (рецептура № 227)
- •Суп пюре из круп (рецептура № 250)
- •Лабораторная работа №2 (6)
- •2. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)
- •1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)
- •2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)
- •Окрошка мясная (рецептура № 272)
- •Лабораторная работа № 3 (4)
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 4. Тема: приготовление сложных блюд из овощей, из грибов и сыра. (4)
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа № 5. Тема: приготовление отварных и жареных сложных блюд из рыбы (4)
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Лабораторная работа №6. Тема: приготовление сложных блюд из запеченной рыбы и рыбной рубленной массы (4)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа №7 тема: приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов , из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском. (4)
- •1. Мясо отварное (рецептура№532).
- •Антрекот с яйцом (рецептура № 559), гарнир (рецептура № 696).
- •Поджарка (рецептура№562), гарнир (рецептура № 696)
- •Печень по – Строгановски (рецептура № 582), гарнир (рецептура № 694),соус (рецептура № 800)
- •Лабораторная работа №8 тема: приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском, из запеченного и рубленого мяса. (4)
- •1.Мясо шпигованное (рецептура №587), гарнир(688)
- •Гуляш (рецептура№591), гарнир (рецептурп№682)
- •Бифштекс, рубленный с яйцом (рецептура №605), гарнир (рецептура№696)
- •Рулет с макаронами или с яйцом (рецептура№616)
- •Лабораторная работа №9 тема: приготовление блюд из рубленого мяса, из мяса, жаренного порционным панировочным куском. (4)
- •Котлеты отбивные (рецептура №573), гарнир (рецептура №692)
- •Ромштекс (рецептура №575), гарнир (рецептура №692)
- •Котлеты биточки (особые) р. №609. Гарнир р. №694, соус р. №759
- •Шницель натуральный рубленный р. №607. Гарнир р. №695
- •Лабораторная работа №10 тема: приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы(4)
- •Чахохбили р. 711 (грузинское национальное блюдо)
- •Сациви из курицы или индейки р. 701 (птица в ореховом соусе)
- •Птица, дичь или кролик по-столичному (рецептура № 661), гарнир (рецептура № 732)
- •Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью (рецептура №658), гарнир (№697)
Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
Разделить рыбу на порционные куски без реберных костей, посыпать солью и перцем. Некрупный нарезать кружечками и сбланшировать. Приготовить жидкий белый соус на рыбном бульоне. Нашинковать и спассировать лук. На порционные сковороды, смазанные маслом, налить немного соуса, уложить слой бланшированного картофеля, на него – куски сырой рыбы, сверху – пассированный лук и закрыть все кружечками картофеля, блюдо залить белым соусом, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, обрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при t=2000С.
Перед отпуском сковороду с рыбой хорошо погреть на плите, поставить на тарелку, посыпать маслом и рубленной зеленью петрушка или укропа.
Требования к качеству.
Вкус рыбы и картофеля. Поверхность хорошо зарумянена, рельефно выделяют кружечки картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто2 порции |
Судак |
239 |
122 |
478 |
244 |
Масса готовой рыбы |
- |
100 |
- |
200 |
Картофель |
206 |
206/150 |
412 |
412/300 |
Соус (белый для запекания) |
- |
125 |
- |
250 |
Сыр |
6,5 |
6 |
13 |
12 |
Или сухари |
4 |
4 |
8 |
8 |
Маргарин столовый |
11 |
11 |
22 |
22 |
Или масло сливочное |
11 |
11 |
22 |
22 |
Соус №789 |
Брутто 1кг |
Нетто 1 кг |
Брутто 250 г |
Нетто 250 г |
Бульон рыбный№786 |
- |
1100 |
- |
275 |
Маргарин столовый |
50 |
50 |
12,5 |
12,5 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
12,5 |
12,5 |
Бульон рыбный№786 |
Брутто 1кг |
Нетто 1кг |
Брутто 275г |
Нетто 275г |
Пищевые рыбные отходы |
750 |
750 |
206 |
206 |
Вода |
1250 |
1250 |
343,7 |
343,7 |
Петрушка (корень) |
16 |
12 |
4,4 |
3,3 |
Лук репчатый |
14 |
12 |
3,85 |
3,3 |
Выход |
- |
350 |
- |
700 |
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жаренную, а вокруг нее – ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассированный, грибы жареные, нарезанные ломтиками и дольками вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Требования к качеству:
Сверху на рыбу уложены пассированный лук, отварные нарезанные дольками яйца, вареные грибы, вокруг рыбы уложены кружечки жареного картофеля, рыба хорошо запеченная. Поверхность – румяная корочка. Вкус и запах – в меру соленый. Цвет на поверхности светло-золотистый, на разрезе – светло-серый, консистенция плотная, сочная.
Наименование сырья |
Брутто 1порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Судак |
227 |
116 |
454 |
232 |
Осетр |
240 |
119 |
480 |
238 |
Масса рыбы жареной |
- |
100 |
- |
200 |
Мука |
6 |
6 |
12 |
12 |
Грибы сушеные |
8 |
8 |
16 |
16 |
Лук репчатый |
16 |
16 |
32 |
32 |
Кулинарный жир |
11 |
11 |
22 |
22 |
Яйца |
1/4 |
10 |
1/2 |
20 |
Сыр |
5,4 |
5 |
10,8 |
10 |
Маргарин |
7 |
7 |
14 |
14 |
Гарнир №695 |
- |
150 |
- |
300 |
Соус №798 |
- |
125 |
- |
250 |
Гарнир №695 |
Брутто 1кг |
Нетто 1кг |
Брутто 300 г |
Нетто 300 г |
Картофель |
1656 |
12051 |
497 |
3621 |
Кулинарный жир |
96 |
96 |
29 |
29 |
Соус №798 |
Брутто 1кг |
Нетто 1кг |
Брутто 250г |
Брутто 250г |
Сметана |
500 |
500 |
125 |
125 |
Мука |
50 |
50 |
13 |
16 |
Отвар |
500 |
500 |
125 |
125 |
Выход |
- |
345 |
- |
690 |