- •Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1 (6)
- •Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)
- •2. Солянка сборная мясная (рецептура № 227)
- •Суп пюре из круп (рецептура № 250)
- •Лабораторная работа №2 (6)
- •2. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)
- •1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)
- •2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)
- •Окрошка мясная (рецептура № 272)
- •Лабораторная работа № 3 (4)
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 4. Тема: приготовление сложных блюд из овощей, из грибов и сыра. (4)
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа № 5. Тема: приготовление отварных и жареных сложных блюд из рыбы (4)
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Лабораторная работа №6. Тема: приготовление сложных блюд из запеченной рыбы и рыбной рубленной массы (4)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа №7 тема: приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов , из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском. (4)
- •1. Мясо отварное (рецептура№532).
- •Антрекот с яйцом (рецептура № 559), гарнир (рецептура № 696).
- •Поджарка (рецептура№562), гарнир (рецептура № 696)
- •Печень по – Строгановски (рецептура № 582), гарнир (рецептура № 694),соус (рецептура № 800)
- •Лабораторная работа №8 тема: приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском, из запеченного и рубленого мяса. (4)
- •1.Мясо шпигованное (рецептура №587), гарнир(688)
- •Гуляш (рецептура№591), гарнир (рецептурп№682)
- •Бифштекс, рубленный с яйцом (рецептура №605), гарнир (рецептура№696)
- •Рулет с макаронами или с яйцом (рецептура№616)
- •Лабораторная работа №9 тема: приготовление блюд из рубленого мяса, из мяса, жаренного порционным панировочным куском. (4)
- •Котлеты отбивные (рецептура №573), гарнир (рецептура №692)
- •Ромштекс (рецептура №575), гарнир (рецептура №692)
- •Котлеты биточки (особые) р. №609. Гарнир р. №694, соус р. №759
- •Шницель натуральный рубленный р. №607. Гарнир р. №695
- •Лабораторная работа №10 тема: приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы(4)
- •Чахохбили р. 711 (грузинское национальное блюдо)
- •Сациви из курицы или индейки р. 701 (птица в ореховом соусе)
- •Птица, дичь или кролик по-столичному (рецептура № 661), гарнир (рецептура № 732)
- •Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью (рецептура №658), гарнир (№697)
Рулет из рыбы (рецептура № 512)
Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 20-30 минут.
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленные вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
Требования к качеству:
Форма рулета, без трещин. Консистенция - однородная, тщательно измельченная и перемешанная, сочная. Поверхность запеченная. Цвет на разрезе – от белого до серого.
Наименование сырья |
Брутто 1порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Щука (кроме морской) |
150 |
60 |
300 |
120 |
Или судак |
125 |
60 |
250 |
120 |
Или треска |
82 |
60 |
164 |
120 |
Хлеб пшеничный |
18 |
18 |
36 |
36 |
Молоко или вода |
24 |
24 |
48 |
48 |
Шампиньоны свежие |
18 |
14 |
36 |
28 |
Лук репчатый |
26 |
22 |
52 |
44 |
Яйца |
1/7 шт. |
6 |
¾ шт. |
12 |
Сухари |
3 |
3 |
6 |
6 |
Кулинарный жир |
3 |
3 |
6 |
6 |
Гарнир №692 |
- |
150 |
- |
300 |
Соус №792 |
- |
75 |
- |
150 |
Гарнир №692 |
Брутто 1 кг |
Нетто 1кг |
Брутто 300 г |
Нетто 300 г |
Картофель |
1320 |
990 |
396 |
297 |
Масло сливочное |
45 |
45 |
13,5 |
13,5 |
Соус № 792 |
Брутто 1 кг |
Нетто 1кг |
Брутто 150 г |
Нетто 150 г |
Бульон рыбный№786 |
- |
700 |
- |
105 |
Маргарин столовый |
35 |
35 |
5,25 |
5,25 |
Мука пшеничная |
35 |
35 |
5,25 |
5,25 |
Морковь |
63 |
50 |
9,45 |
7,5 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
5,4 |
4,5 |
Петрушка (корень) |
27 |
20 |
4,05 |
3 |
Томатное пюре |
350 |
350 |
52,5 |
52,5 |
Маргарин столовый |
20 |
20 |
3 |
3 |
Сахар |
10 |
10 |
1,5 |
1,5 |
Бульон рыбный№786 |
Брутто на 1 кг |
Нетто на 1кг |
Брутто 105 г |
Нетто 105 г |
Пищевые рыбные отходы |
750 |
750 |
78,75 |
78,75 |
Вода |
1250 |
1250 |
131,2 |
131,2 |
Петрушка (корень) |
16 |
12 |
1,68 |
1,26 |
Лук репчатый |
14 |
12 |
1,47 |
1,26 |
Выход |
- |
325 |
- |
650 |