4. Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)

Нарезать рыбу на порционные куски с кожей без реберных костей, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Некрупный картофель нарезать кружечками и обжарить основным способом. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в подсолнечной муке, обжарить во фритюре и дать стечь жиру. На горячую порционную сковороду с маслом положить рыбу, вокруг нее – веером жареный картофель, а сверху горький лук фри.

Требования к качеству.

Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена. Картофель равномерно заколерован аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук румяный, хрустящий, хорошо сохранивший форму колец.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Скумбрия дальневосточная	209	119	418	238
или судак	211	116	422	232
Масса рыбы жареной		100		200
Мука пшеничная	6	6	12	12
Масло растительное	6	6	12	12
Лук жареный во фритюре №718	-	35	-	70
Гарнир №695	-	150	-	300
Лук №718	Брутто 1 кг	Нетто 1 кг	Брутто 70 г	Нетто 70 г
Лук репчатый	3500	2940	245	206
Мука	60	60	4	4
Кулинарный жир	150	150	11	11
Гарнир №695	Брутто 1 кг	Нетто 1 кг	Брутто 300г	Брутто 300 г
Картофель	1656	1205	496,8	361,5
Кулинарный жир	96	96	28,8	28,8
Выход	-	285	-	570

Лабораторная работа №6. Тема: приготовление сложных блюд из запеченной рыбы и рыбной рубленной массы (4)

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Блюда из рыбы». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной рубленной массы, соблюдение режимов температурной обработки, правил оформления, подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: Кастрюли 2л. - 4 штуки, кастрюли для фритюра – 2шт, сковороды – 4 штуки, тарелки, шумовки, доски «РС» и «РВ», нож.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке.

1. Рулет из рыбы (рецептура № 512);

2. Тельное из рыбы (рецептура № 514);

2. Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502);

3. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.