Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
1 заочка ПМ-03 лабораторные.doc
Скачиваний:
2
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
823.3 Кб
Скачать

Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Нижегородский государственный инженерно-экономический институт

«Институт пищевых технологий» - филиал ГБОУ ВПО НГИЭ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 03

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Лабораторных работ

Нижний Новгород

2011

Лабораторная работа№ 1 (6)

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ И ПЮРЕОБРАЗНЫХ

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы». Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 3 литра для варки бульона, 4 кастрюли для варки супов, 2 порционных или глиняных горшка для щей суточных, 4 сковороды для пассирования, шумовка, ложка разливательная, дуршлаг, миски, ножи, доски разделочные «ОС» и «МВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

  1. Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172);

  2. Суп-лапша домашняя (рецептура № 218);

  3. Солянка сборная мясная (рецептура№227);

  4. Суп пюре из круп (рецептура №250), гренки (рецептура №1041);

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

  1. Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)

Борщ готовят так же. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 минут, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы промывают холодной водой (7л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10-15 минут до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ, вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

Требования к качеству:

Варят на грибном бульоне с добавление отвара чернослива, без картофеля. Капуста и остальные овощи нашинкованы соломкой, при отпуске добавляют вареный чернослив. Пассированные овощи должны быть мягкими, не переваренными и не помятыми. Цвет – малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, сметану при отпуске в тарелке не перемешивают.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Чернослив

20

30

40

60

Грибы белые сушеные

4

4

8

8

Свекла

100

80

200

160

Капуста свежая

125

60

150

120

Морковь

25

20

50

40

Петрушка (корень)

6

5

13

10

Кулинарный жир

10

10

20

20

Лук репчатый

24

20

48

40

Томатное пюре

15

15

30

30

Сахар

5

5

10

10

Уксус 3%-ый

8

8

16

16

Вода

375

375

750

750

Сметана

10

10

20

20

Выход

-

500

-

1000