Органолептические показатели
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид и вид на срезе
|
Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
|
Вкус и запах
|
Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
|
Цвет
|
Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
|
По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2,3:
Таблица 2
Физико-химические показатели
Наименование показателя
|
Норма для мясных полуфабрикатов
|
||||
Категории
|
|||||
А
|
Б
|
В
|
Г
|
Д
|
|
Массовая доля белка, %, не менее
|
16
|
12
|
10
|
8
|
6 |
Массовая доля жира, %, не более
|
18
|
35
|
50
|
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
|
Массовая доля крахмала, %, не более
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Массовая доля хлорида натрия, %, не более
|
1,8
|
||||
Массовая
доля общего фосфора (Р
|
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
|
||||
Массовая доля хлеба, %
|
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
|
||||
Массовая доля начинки или покрытия, %
|
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
|
||||
Температура в толще полуфабриката, °С
|
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
|
||||
Примечания
1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия установлены для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование.
2 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты.
3 Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке.
4 Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены.
|
|||||
О
),
%
Таблица 3
Наименование показателя
|
Норма для мясосодержащих полуфабрикатов
|
|||
|
Категории
|
|||
|
В
|
Г
|
Д |
|
Массовая доля белка, %, не менее
|
9
|
7 |
5 |
|
Массовая доля жира, %, не более
|
35
|
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
||
Массовая доля крахмала, %, не более
|
6
|
|
||
Массовая доля хлорида натрия, %, не более
|
1,8
|
|||
Массовая доля общего фосфора (P О ), % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
|
|||
Массовая доля хлеба, %
|
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
|
|||
Массовая доля начинки или покрытия, %
|
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
|
|||
Температура в толще полуфабриката, °С
|
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
|
|||
Примечания
1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия установлены для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование.
2 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты.
3 Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке.
4 Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены.
|
||||
Микробиологические показатели безопасности мясных рубленых полуфабрикатов регламентируются СаН ПиН 2.3.2.1078-01.
Количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) – не более 1*106 КОЕ/г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25г полуфабрикатов, БГКП не допускаются в 0,0001г.
Многие болезни животных передаются человеку через мясо и другие продукты животноводства. Партия убойных животных (или птицы) сопровождается ветеринарным свидетельством (форма № 1), которое удостоверяет, что скот выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям.
Ветеринарно-санитарные врачи мясокомбината при приемке животных проверяют сопроводительные документы и осматривают. В цехе убоя скота и разделки туш проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных.
Партия мяса, выпускаемого для реализации без ограничений должна иметь ветеринарное свидетельство. Ветеринарные свидетельства выдают ветеринарно-санитарные врачи государственной ветеринарной службы района (города).
Качество мясных полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху.
Определяют содержание влаги, соли, хлеба. Для определения качества осматривают не менее 10 % ящиков в партии, при поступлении менее 10 ящиков — не менее одного ящика.
В качестве образца для исследования был представлены Голубцы «Домашние» и Голубцы «Сельские»
Были исследованы:
Упаковка и маркировка товара
Органолептические свойства
Физико-химические свойства