Функции пищи:

1. Энергетическая – снабжение организма энергией. Даже в

состоянии полного покоя человек расходует энергию в значительных количествах (1400 – 1700ккал). Некоторое количество энергии (140 – 170 ккал) расходуется на процессы переваривания и усвоения пищи (специфически динамическое действие пищи). Основным фактором, от которого зависит величина энергетических затрат, является нервно-мышечная деятельность (физическая работа, спорт, активные формы отдыха и др.). Из большого разнообразия пищевых веществ углеводы, жиры и белки являются основными поставщиками энергии в организм. Энергетическую функцию пищи обеспечивают преимущественно хлебобулочные продукты, макаронные, крупяные, кондитерские изделия, картофель, сахар, жиры и жировые продукты.

2. Пластическая – снабжение организма пластическими веществами.

В обмене веществ различают два взаимосвязанных процесса – ассимиляцию (анаболизм) и диссимиляцию (катаболизм). В результате диссимиляции происходит изнашивание, разрушение клеток и тканей, распад веществ, входящих в состав клетки. С ассимиляцией связано образование новых клеток (рост, развитие), восстановление и обновление всего изношенного и разрушенного в результате диссимиляции. Процессы диссимиляции осуществляются в организме постоянно независимо от поступления пищи. Процессы же ассимиляции возможны только при условии снабжения организма пластическими веществами, к которым, прежде всего, относятся белки, в меньшей мере – жиры и углеводы. Велика роль минеральных элементов в осуществлении пластической функции пищи. Минеральным элементам принадлежит основная роль в построении костной ткани. Пластическую функцию пищи обеспечивают преимущественно мясо- и рыбопродукты, молочные и яичные продукты.

3. Биорегуляторная. Пища содержит вещества, из которых образуются

ферменты и гормоны – биологические регуляторы обмена веществ в тканях. В образовании ферментов и гормонов особенно велика роль белков, витаминов и микроэлементов. Выраженными биорегуляторными свойствами обладают различные овощи, фрукты, ягоды, яйца птиц и др.

4. Приспособительно-регуляторная. Каждое пищевое вещество играет

специфическую роль в приспособительно-регуляторной деятельности различных функциональных систем организма. Важнейшими из них являются системы питания, выделения и терморегуляции. Так, например, пищевые волокна (клетчатка, пектин и др.) принимают участие в формировании каловых масс. Богаты пищевыми волокнами хлеб ржаной и пшеничный из муки грубого помола, различные крупы, картофель, овощи и фрукты.

5. Иммуно-регуляторная. Способность организма

противостоять действию повреждающих организм факторов – биологических, химических и физических – зависит от качества питания, особенно от его белкового и витаминного состава, жирных кислот, микроэлементов (железо, цинк, йод и др.).

6. Реабилитационная. Питание способствует ускорению выздоровления,

предупреждению рецидивов и перехода болезни из острой формы в хроническую. Для усиления реабилитационной функции пищи используются различные группы диетических продуктов (с пониженной энергетической ценностью, с пониженным содержанием жиров и др.).

В гигиене принят термин «рациональное питание», означающий питание, основанное на научных основах и способное полностью обеспечить потребность в пище в количественном и качественном отношениях. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать его жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне.

Медицинская наука раскрыла биологические законы питания, разработала и обосновала концепцию рационального питания человека, учитывающую его социальную деятельность и позволившую с учетом возраста, пола и характера труда рекомендовать рациональное питание.

Взрослое трудоспособное население разделено на 4 группы в зависимости от интенсивности физического труда (энерготрат), выделены возрастные группы населения, различающиеся по потребностям в пищевых веществах, обоснованы потребности в пищевых веществах и энергии беременных женщин и кормящих матерей. На основе этих представлений сформулированы рекомендации по оптимальным рационам питания для различных групп населения. Обоснован разумный режим питания.

Для больных людей предложены диеты, учитывающие причины и особенности развития и течения заболеваний.

В целях обеспечения безвредности (безопасности) продуктов питания установлены регламенты допустимого (безопасного) содержания вредных веществ в пищевых продуктах, разработаны методы обнаружения и определения этих веществ в пище, создана система гигиенического надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов.

Пищевой рацион – это состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение суток. К пищевому рациону предъявляются следующие требования:

1. Энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма. Потребность в энергии зависит от возраста и связанной с ним величины основного обмена, пола, соотношения роста и массы тела, профессиональной и непрофессиональной деятельности человека, качества и условий жизни, климата. Потребность в энергии определяется также физиологическим состоянием (беременность, кормление грудью).

2. Надлежащий химический состав – оптимальное количество сбалансированных между собой питательных веществ. В основе этого постулата рационального питания лежит балансовый подход, характеризующий качество рациона: состав нутриентов, соотношение незаменимых и заменимых веществ (белки животного и растительного происхождения, жирные кислоты, пропорции белков, витаминов и минеральных веществ). Это положение лежит в основе построения пищевых рационов для различных групп населения. Соблюдение правила соответствия играет важную роль в поддержании ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи и сохранение гомеостаза. Всякое нарушение соответствия химической структуры пищи ферментным пищеварительным системам организма ведет к расстройству обмена веществ и формированию различных патологических состояний.

Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы. Физиологически обоснованным является 3 – 4-разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 часов. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности рациона, обед – 45%, ужин – 25%. При 4-разовом питании на первый завтрак должно приходиться 25%, на второй завтрак – 15%, на обед – 35% и на ужин – 25% энергетической ценности.

Режим питания может изменяться в соответствии с национальными традициями, характером трудовой деятельности, привычками в питании, климатом и т.д.

3. Хорошая усвояемость

4. Органолептические свойства (внешний вид, консистенция, запах, цвет, температура).

5. Разнообразие за счет широкого ассортимента продуктов и различной кулинарной обработки.

6. Способность пищи создавать чувство насыщения.

7. Санитарно-эпидемическая безупречность и безвредность пищи.

Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

Усвоение пищи начинается с ее пережевывания. Потом – переваривания в пищеварительном тракте, продолжается при всасывании питательных веществ в кровь и лимфу и заканчивается усвоением питательных веществ клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов желудка, печени, поджелудочной железы, тонкой кишки белки расщепляются до аминокислот, жиры – до жирных кислот и глицерина, усвояемые углеводы – до глюкозы, фруктозы и галактозы.

Усвояемость пищи – это степень использования организмом содержащихся в пище питательных веществ. Усвояемость пищевых веществ зависит от способности всасываться из желудочно-кишечного тракта, от особенностей входящих в рацион продуктов, способов кулинарной обработки, состояния органов пищеварения.

Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи. Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, нормальное усвоение пищи и обмен веществ, хорошее самочувствие.

Для здоровых людей рекомендовано трех - четырехразовое питание с промежутками в 4 -5 часов. Четырехразовое питание наиболее благоприятствует умственной и физической работе.

Важны условия приема пищи – соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих факторов.

Лечебное питание (диетотерапия) – это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных людей.

Диетология – это раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания.

Понятие о достаточном и сбалансированном питании. Теоретической основой современной науки о питании является концепция сбалансированного питания, сформулированная академиком АМН А. А. Покровским.

Сбалансированное питание — это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами в строго определенных соотношениях. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50.

На основе концепции сбалансированного питания построена схема определения пищевой ценности отдельных продуктов питания, разработаны нормы потребности человека в пищевых веществах. В рационе здорового человека при среднем уровне энерготрат оптимально следующее соотношение белков, жиров и углеводов 1:1,1:4,1 для лиц, занятых умственным трудом, и 1 : 1,3 : 3,5 для занятых тяжелым физическим трудом. Согласно концепции А. А. Покровского обеспечение нормальной жизнедеятельности человека возможно не только при усло­вии его снабжения адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении строгих соотношений незаменимых пище­вых факторов, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ.

Питание принято считать нормальным тогда, когда пища по­крывает потребности взрослого человека. В результате масса тела постоянна, организм функционирует нормально. Полноценный пищевой рацион ребенка должен обеспечивать прогрессивный прирост показателей массы и длины тела и развитие соответ­ственно возрасту всех его систем и органов. Такое достаточное или лучше сказать — полноценное питание можно противопоставить неполноценному или недостаточному питанию.

ВОЗ рекомендует различать четыре ос­новные формы расстройства питания – болезненного (патологического) состояния, возникающего от недостатка или избытка поступающей с пищей энергии или пищевых веществ. В зависимости от степени и продолжительности расстройство питания может выражаться:

1) в ухудшении обмена веществ, снижении приспособительных возможностей организма, его сопротивляемости неблагоприятным факторам окружающей среды;

2) в ухудшении функции отдельных органов и систем на фоне нарушения обмена веществ;

3) в клиническом проявлении расстройства питания – алиментарных заболеваниях, например, авитаминозе, ожирении и др.

Давая гигиеническую оценку питания населения, необходи­мо обращать особое внимание на содержание тех пищевых ве­ществ, химические структуры которых не синтезируются фер­ментными системами организма. Эти вещества, называемые не­заменимыми факторами питания, необходимы для нормального обмена, причем к их числу относятся некоторые амино- и поли­ненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные эле­менты.

Энергетическая ценность питания. Суточная потребность в энергии зависит от суточных энергетических затрат. Эти затраты складываются из расхода энергии на а) основной обмен; б) усвоение пищи; в) физическую (нервно-мышечную) деятельность. Основными источниками энергии являются жиры и углеводы, а при их недостаточном поступлении – белки. При окислении 1 г белка получается 4 ккал, жира – 9 ккал, углеводов – 4 ккал.

Питание и масса тела. В детском и юношеском возрасте организм расходует значительное количество белков, жиров и углеводов, поступивших с пищей, для роста и развития. Далее процессы роста заканчиваются и названные вещества расходуются только на физиологическое обновление органов и тканей и на поддержание энергетического баланса организма. Взрослый человек должен получать столько калорий пищи, сколько он расходует. Если в течение продолжительного времени это равновесие не соблюдается, возникают нарушения: дистрофические нарушения — при белково-энергетической недостаточности, избыточная масса тела и ожирение — при излишнем поступлении калорий пищи. Мерой адекватного поступления калорий пищи является вес человека, или, точнее, масса его тела.

Системы питания. Наряду с системой рационального питания, предлагаемой современной медициной, существует ряд других систем питания, также обещающих своим последователям здоровье и долголетие. Рекомендации, предоставляемые последними, отличаются наборами пищевых продуктов, разрешаемых к употреблению, способами кулинарной обработки пищи, режимом потребления пищи, правилами сочетания или раздельного использования тех или иных продуктов. Ряд таких систем питания используют голодание в качестве метода поддержания здоровья и предупреждения болезней. Среди наиболее распространенных систем питания можно назвать вегетарианство с его разновидностями, сыроедение, отвергающее полностью или частично тепловую обработку пищи, раздельное питание, утверждающее опасность для человека сочетаний ряда продуктов. Различные системы питания дают несходный ответ на вопрос о том, как часто нужно человеку потреблять пищу, следует ли употреблять напитки (воду) и когда это делать.

Питьевой режим — распорядок питья, устанавливающий объем потребляемой жидкости и периодичность питья. Питьевой режим устанавливается с учетом вида деятельности человека, особенностей окружающей среды, характера потребляемой жидкости и состояния организма. В умеренном климате человеку нужно не более 2,5 л воды в день. Значительная часть ее потребляется в составе супов и вторых блюд, часть — в напитках. Существует множество противоречивых рекомендаций относительно необходимого объема выпиваемой жидкости и приема ее по отношению ко времени потребления твердой пищи. Приведенная выше цифра относится к представлениям современной медицины. Встречающаяся иногда рекомендация потреблять как можно меньше воды опасна из-за возможности накопления в тканях организма вредных веществ, для удаления которых нужна вода.

Питание детей. Дети нуждаются в большем количестве калорий и пищевых веществ, чем взрослые, в расчете на единицу веса. Значительная часть пищи в детском возрасте расходуется на образование и рост органов и тканей тела, поэтому недостатки в питании в этот период жизни человека сказываются наиболее неблагоприятно. В детском возрасте происходит постепенное формирование систем, необходимых для усвоения пищи и выведения шлаков (созревание пищеварительной системы, становление функции печени и почек и др.). Соответственно этому, в зависимости от возраста ребенка необходимы изменения как в режиме питания, так и в технологии приготовления пищи. Постепенно с возрастом расширяют набор продуктов, входящих в рацион ребенка, приближая его в подростковом возрасте к рациону взрослого человека. В детском возрасте особенно важно обеспечить организм полноценными белками, витаминами, минеральными веществами, не допускать излишней калорийности питания, излишка жира, соли, сахара, а также обеспечить детский организм необходимым количеством пищевых волокон. В детском возрасте формируются пищевые привычки, и неверно сформированные пищевые мотивации могут сохраниться на всю последующую жизнь, нанося вред здоровью.

Питание в пожилом возрасте. С возрастом в организме человека происходят изменения, требующие перемен в питании. Менее активно работают эндокринные железы, уменьшается мышечная масса, менее активно работают ферменты. Соответственно, уменьшается потребность в калориях пищи. Организм становится более чувствительным к погрешностям в питании, реагирует на то, что в молодости было бы переварено и усвоено без особых затруднений. Снижение физической активности, характерное для многих людей в этот период, сказывается на работе внутренних органов и систем — в первую очередь сердечно-сосудистой и пищеварительной, а также опорно-двигательной. При недостаточной физической активности ухудшается кровообращение, возникают запоры, развивается остеохондроз. Заболевания атеросклеротической и иной природы вынуждают строже относиться к своему рациону, чем в молодости. Неудивительно, что советы по питанию пожилых лиц сочетают в себе рекомендации, необходимые людям в любом возрасте, и специфические, ориентированные на особенности организма пожилого человека.

Лечебное питание - использование в профилактических и лечебных целях специально составленных рационов и режимов питания. Подбор их осуществляется только врачом с учетом характера течения болезни, индивидуальности больного, состава рациона и способа кулинарной обработки продуктов, необходимой для лечения. В лечебном питании широко используются щадящие свойства диеты — механическое, химическое и температурное щажение.