Розрахункові норми витрат сировини і спецій
Таблиця 1.2
№ пор |
Найменування консервів |
Номер банки |
Маса нетто, г |
Змінна потужність |
Найменування сировини |
Норми витрат сировини |
||
туб |
фіз. банок |
на 1000 фіз. банок
|
на виготовленну кількість банок |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
1 |
Яловичина тушкована особлива по-українські, вищого сорту |
№9 |
340 |
7.1 |
6514 |
Яловичина жилована Жир-сирець яловичий Жилки від жилування Цибуля ріпчаста обчищена Сіль кухонна Перець чорний мелений Лавровий лист Вода |
220.49
43.96
5.15
6.03
3.78 0.0343
0.076 65.25 |
1436.3
286.3
33.5
39.3
24.622 0.223
0.495 425 |
|
Всього |
|
|
|
|
|
344.77 |
2245.74 |
2 |
Свинина тушкована |
№9 |
338 |
4.6 |
4220 |
Свинина жилована Цибуля ріпчаста свіжа Сіль кухонна Перець чорний Лавровий лист |
329.99
6.48
4.01 0.034 0.075 |
1392.5
27.3
16.922 0.143 0.316 |
|
Всього: |
|
|
|
|
|
340.58 |
1437.181 |
|
Каша гречана з яловичиною |
№9 |
338 |
3.5 |
3211 |
Яловичина жилована Крупа гречана Жир-сирець Жир для обсмажування цибулі Цибуля свіжа необчищена Сіль кухонна Перець чорний |
128.83
87.29 48.86 4.26
24.88
5.85 0.177 |
413.7
280.3 156.9 13.7
79.9
0.568
|
|
Всього: |
|
|
|
|
|
300.15 |
963.852 |
4 |
Каша рисова зі свининою |
№9 |
338 |
3.1 |
2844 |
Свинина жилована Крупа рисова Жир-сирець Жир для обсмажування цибулі Цибуля свіжа необчищена Сіль кухонна Перець чорний |
128.83
76.74 48.86 3.62
21.15
4.97 0.150 |
366.4
218.3 138.9 10.3
60.2
14.135 0.427 |
|
Всього: |
|
|
|
|
|
284.32 |
868.962 |
5 |
Паштет Задорожній |
№3 |
250 |
2 |
2666 |
Печінка яловича сира необроблена Мозок сирий необроблений Жир свинячий топлений Цибуля свіжа необчищена Сіль кухонна Цукор-пісок Перець чорний, духмяний, мускатний горіх, кориця, гвоздика мелені (в однакових кількостях) Соєвий концентрат Вода на соєвий концентрат |
178.14
29.36
67.34
20.18
2.79 1.02 0.765
2.95
11.82 |
474.9
78.3
179.5
53.8
7.438 2.719 2.039
7.864
32 |
|
Всього: |
|
|
|
|
|
106.86 |
838.56 |
6 |
Паштет печінковий Черкаський |
№3 |
250 |
10.2 |
13600 |
Вим’я необроблене Мозок сирий необроблений Жир свинячий Цибуля свіжа необчищена Сіль кухонна Цукор-пісок Перець чорний, духмяний, мускатний горіх, кориця, гвоздика мелені (в однакових кількостях) Соєвий концентрат Вода на соєвий концентрат
|
111.20
27.67
33.20
65.63 23.75
2.8 1.06 0.763
8.825
35.45
|
1512.3
376.3
451.5
892.6 323
38.080 14.416 10.377
120.021
482 |
|
Всього: |
|
|
|
|
|
310.35 |
4220.594 |
7 |
|
№3 |
250 |
5.3 |
7066 |
Яловичина жилована Свинина жилована Казеїн натрію Меланж Кров харчова Плазма крові Сироватка молочна Крохмаль Сіль кухонна Цукор-пісок Перець чорний мелений Перець білий Горіх мускатний Натрій аскорбіновокислий Нітрит натрію |
146.48
43.35
4.53 6.78 0.38 13.08 12.95
5.03 2.53 0.125 0.073
0.11 0.105
0.075
0.013 |
1035.1
306.3
32.0 47.9 2.7 92.4 91.5
35.5 17.877 0.883 0.516
0.777 0.742
0.529
0.092
|
|
Всього: |
|
|
|
|
|
235.61 |
1664.82 |
8 |
Фарш ковбасний окремий |
№3 |
250 |
4.2 |
5600 |
Яловичина жилована Свинина жилована Шпик хребтовий Крохмаль картопляний Перець чорний Перець духмяний Цукор-пісок Сіль кухонна Нітрит натрію Часник подрібнений Натрій пірофосфорнокислий тризаміщений |
132.85
56.6
37.33
8.4
0.095 0.055
0.183 4.53 0.018 0.16
1.005 |
744.1
316.9
209.1
47.1
0.532 0.308
1.025 25.368 0.101 0.9
5.628 |
|
Всього: |
|
|
|
|
|
241.23 |
1351.06 |
3
Печінка
яловича сира необроблена
Фарш
ковбасний
Потребу в кількості мяса на кістках і необроблених субпродуктів розраховуємо за формулою:
К=В/М*100,
де В- потрібна кількість м’яса жилованого та оброблених субпродуктів за зміну, кг;
М- норми виходу жилованого м’яса і субпродуктів, %.
Кількість туш розраховуємо за формулою:
N=К/m,
де m- маса туш, кг (для яловичини150 кг; для свинини 60 кг)
Для виробництва консервів «Яловичини тушкована особлива по-українські, вищого сорту» використовуємо яловичину І категорії вгодованості. Вихід жилованого м’яса складає 70.8%.
Кількість м’яса на кістках:
К=1436.3/70.8*100=2028.6
кг
Кількість туш:
N=2028.6/150=14 туш
Результати розрахунків зводимо у таблицю 1.3