1.6 Виды фальсификации и способы обнаружения меда6

Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

• видовую (ассортиментную);

• качественную;

• количественную;

• стоимостную;

• информационную;

При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходств одного или скольких признаков.

Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы:

• Пищевые заменители — более дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам;

• Непищевые заменители относятся к объёктам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.

Наиболее распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.

С целью фальсификации в мёд добавляют сахарный песок при начальных признаках кристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномерную закристаллизованную массу. Такую фальсификацию можно установить микроскопическим исследованием.

Если же сахарный песок добавляют в жидкий мёд, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически.

Муку или крахмал добавляют в мёд для создания видимости кристаллизации. Для повышении вязкости в мёд добавляют желатин.

Для определения примеси желатина в пробирке смешивают водный раствор мёда и раствор танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёде желатина.

Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию кристаллизации охлаждённой пробы. Обнаружить примеси крахмальной патоки можно реакциями с хлористым барием, спиртовой реакцией.

В мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают или оседают.

При выборе меда важно не натолкнуться на продукт с повышенным количеством воды и малым количеством необходимых ферментов в составе. Такой продукт попросту незрелый, его откачали раньше срока. Проверить зрелость меда можно, нагрев его до 20 С градусов, помешивая ложкой. Следом ложку вытаскивают и вращают – зрелый мед должен наворачиваться на ложку. Если Вы уже приобрели мед и хотите проверить его на наличие муки или крахмала в его составе, то слегка разбавьте небольшое количество меда водой и капните йода. Если раствор стал синим, то, к сожалению, вы купили продукт, в который добавили муку или крахмал. Мел в составе можно определить, капнув уксусной эссенции и проверив, не зашипит ли раствор. Если это произошло, мел в меде присутствует. Добавляли ли в мед сахар (или перерабатывали ли пчелы этот самый сахар вместо нектара) узнать почти невозможно, для этого понадобится современная химическая лаборатория. Однако, если Вам удастся отыскать ляпис в порошке, то добавьте его в 5-10% водный раствор меда. Выпадение белого осадка говорит о добавлении сахара. Но, все же, лучше всего знать пчеловода лично и быть осведомленным о том, как он ведет дело. Не стоит особо рьяно доверять сертификатам – это далеко не показатель того, что мед качественный и натуральный. Еще один популярный показатель – мед должен пощипывать горло. В принципе этим критерием пользоваться можно (настоящего меда много не съешь – слизистая отреагирует соответствующим образом), но, к примеру, натуральный и изготовленный по всем правилам мед с донника горло совсем не щиплет, так что будьте внимательны и обращайте внимание на то, с каких растений, по словам пасечника, собирался нектар.