6) Этапы технологического цикла производства поп.

1. Маркетинг; 2. Проектирование и разработка продукции; 3. Планирование и разработка технологического процесса; 4. Материально - техническое снабжение и производство продукции; 5. Контроль качества; 6. Упаковка, транспортировка, хранение; 7. Реализация

8. Утилизация отходов.

Маркетинг – предвидение, управление и удовлетворение спроса на кулинарную продукцию. Проектирование и разработка продукции – составление меню, разработка рецептур новых (фирменных) блюд, подготовка нормативной документации (СТО, ТУ, технико – технологические карты). Планирование и разработка технологического процесса – на основе разработанной документации составляют схемы приготовления отдельных блюд, разрабатывается технологический процесс на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре. Материально – техническое снабжение и производство – сырье, продукция и полуфабрикаты должны соответствовать Сан Пин 2.3.2.1078. Оборудование, инвентарь и посуда должны соответствовать гигиеническим требованиям и иметь соответствующие сертификаты. Стадии производства продукции (1)обработка сырья и приготовление полуфабрикатов; (2)приготовление блюд и кулинарных изделий; (3)подготовка блюд к реализации.

Контроль качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Виды: (1)предварительный – контроль сырья и полуфабрикатов, наличие норм. и тех. документов и знание, состояние блюд; (2)операционный – по ходу тех. Процесса: организация тех. процесса, гигиенических параметров производства, проверка отдельных рабочих мест. (3)выходной: проверка качества готовой продукции, бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья и безопасность. Качество кулинарной продукции и ее безопасность контролируют по органолептическим, физ.-хим., микробиологическим показателям.

Органолептическая оценка: по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу (с помощью органов чувств).

Физ.-хим. характеризует пищевую ценность, состав и соблюдение рецептуры. (массовая доля жира, влаги и т.д.). Перечень установлен для каждого блюда.

Упаковка, транспортировка, хранение, хранение. Цель: сохранение достигнутого уровня качества. Кулинарную продукцию упаковывают в транспортную тару; блюда, п/ф., кулинарную продукцию, кот. потребитель покупает, упаковывают в потребительскую тару. Транспортируют в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся грузов (охлаждающие или изотермические). На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт.

Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими порциями, кот. можно реализовать в определенные сан. правилами сроки. При реализации горячие супы и напитки не ниже 70 С; вторые блюда не ниже 65 С; холодные супы не выше 14 С; блюда на мармите должны быть реализованы в течении 3 часов.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты (колбаса, сыр, нарезанные). Холодные закуски должны быть выставлены в порционном виде на охлажд. прилавках.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и периодически проходить медосмотр.

Утилизация отходов. Отходы – при механической обработке, остатки пищи и кулинарной продукции с истекшим сроком годности. Пищевые отходы можно отдать на доработку.