1) История отрасли. Народная кухня и современность.

Технология ПОП – техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства. Основывается на традициях народной кухни, опытов поваров прошлого и на достижении науки о питании.

Люди передавали опыт приготовления пищи из поколения в поколение. В древней Греции возник культ Эскулапа, у него было две дочери: Гигея (гигиена), Кулина (кухня).

Народная кухня(Н.К) отражает вкусы и характер народа. Основные черты: от природных условий; особенностей хозяйственного уклада. Н.К. формируется в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. Н.К. отражает религиозные взгляды народов (мусульмане - не едят свинину, иудаисты – кошерная и трефная еда).

Н.К развивалась под влиянием культурного обмена с другими народами. Русская кухня сложилась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов – земплепашцев и скотоводов, играли роль охота, рыболовство и бортничество. Русская печь появилась около 3000 лет назад, во многом определила хар-е черты национальной кухни. Особая роль заправочных супов, обилие и разнообразие выпечки, тушеных и запечённых блюд, жарка мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками. Задача технологов – творчески развивать традиции Н.К. применительно к современным условиям, к уровням развития техники, новым видам сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

2)История отрасли, профессиональная кулинария.

Технология ПОП – техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства. Основывается на традициях народной кухни, опытов поваров прошлого и на достижении науки о питании.

Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи и племени. Так было и в русских крестьянских семьях. Готовили пищу в жилых помещениях у печи (упечье, кут) Уже в древней Руси в княжеских дворах, домах богатых людей и в монастырях появлялись повара профессионалы, появились поварни в жилых строениях, затем во дворах и огородах. Слово «кухня» - из нем. языка в эпоху Петра 1.

В московском кремле в 16 веке существовала система продовольственного обеспечения (хлебный дворец – пекарня, кормовой дворец – поварни, сытный дворец – готовили напитки). В этих дворцах работали квалифицированные повара, их помощники (приспешники) и ученики поваров. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли в Древней Руси - сначала корчмы, в которых путники могли найти приют и пищу. Это были места встреч вестников царя. Затем придорожные трактиры (от латинского «тракт»-путь) – гостиница с обеденным залом и кухней.

В 19 веке получили распространение трактиры без гостиниц, в то же время в крупных городах России появились рестораны. В трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой народная кухня и лучшие достижения европейских кулинаров. В то время приготовление пищи не регулировалось документами - это коренное отличие от современных ПОП.