- •Технологическая карта
- •Салат столичный
- •Краткое описание технологического процесса
- •Качественная оценка готового салата
- •Технологическая карта
- •Картофель фри
- •Содержание
- •1. Ознакомление с предприятием
- •1.1. Краткая организационно – экономическая характеристика предприятия
- •Товарооборот столовой ип Меренков д.В. За апрель 2008 г
- •Штатное расписание за апрель 2008 г
- •Трудовые показатели за апрель 2008 г
- •Смета издержек производства и обращения за апрель 2008 г
- •Распределение доходов за апрель 2008 г
- •Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия
- •2. Организация работы производства
- •Организация производства
- •Организация работы овощного цеха
- •Организация работы холодного цеха
- •Особенности работы мясо-рыбного цеха
- •Организация работы кондитерского цеха
- •2.2. Оперативное планирование работы производства
- •Анализ меню
- •Меню на 5 мая 2008 г.
- •2.5. Анализ организации технологического процесса на предприятии
- •3. Организация обслуживания
- •3.1. Организация процесса обслуживания
- •4. Организация управления
- •4.1. Структура управления предприятием
- •Квалификационная характеристика директора столовой
- •Бухгалтер
- •Квалификационная характеристика заведующий столовой
- •Квалификационная характеристика повара
- •Квалификационная характеристика кондитера
- •Квалификационная характеристика водителя – экспедитора
- •Квалификационная характеристика посудомойщицы (уборщицы)
- •4.2. Правовые и нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия
- •Технологические карты
- •Технико-технологические карты
- •Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •3.2. Организация режима труда и отдыха работников предприятия.
- •Итого : стажировка – 23 рабочих дня (138 ч.), у каждого работника столовой ип Меренков д.В. – 23 рабочих дня (207 ч.)
- •4.3. Разработка предложений по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников.
- •3.3. Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.
- •Литература
Товарооборот столовой ип Меренков д.В. За апрель 2008 г
№ п/п |
Наименование
|
Сумма, руб. |
Удельный вес в % к товарообороту |
1 |
Продажа продукции собственного производства |
187643,28 |
75% |
2 |
Продажа покупных товаров |
62547,76 |
25% |
|
Итого: |
250191,04 |
100% |
Штатное расписание за апрель 2008 г
№ п/п |
Должность
|
Численность работников |
Оклад (ставка) |
Сумма окладов |
1
|
Директор (зав. производством) |
1 человек
|
20 000 руб. |
20 000 руб. |
2
|
Бухгалтер (калькулятор, кассир) |
1 человек
|
8 000 руб. |
8 000 руб. |
3 |
Повар |
4 человека |
6 000 руб. |
24 000 руб. |
4 |
Кондитер |
1 человек |
5 500 руб. |
5 500 руб. |
5 |
Водитель-экспедитор |
1 человек |
5 000 руб. |
5 000 руб. |
6 |
Посудомойщица (уборщица) |
1 человек |
3 500 руб. |
3 500 руб. |
|
Итого: |
9 человек |
|
66 000 руб. |
Трудовые показатели за апрель 2008 г
№ п/п |
Показатели
|
Единица измерения
|
Сумма
|
1 |
Товарооборот |
тыс. руб. |
250,19 |
2 |
Оборот по продукции собственного производства |
тыс. руб. |
187,64 |
3 |
Численность работников предприятия |
чел. |
9 |
4 |
Численность работников производства |
чел. |
7 |
5 |
Средняя выработка 1 работника предприятия |
тыс. руб. |
8,9 |
6 |
Средняя выработка 1 работника производства |
тыс. руб. |
26,8 |
7 |
Фонд оплаты труда: Сумма В % к обороту |
тыс. руб. % |
66 27 |
8 |
Средняя месячная заработная плата 1человека |
тыс. руб. |
6,2 |