
- •Технологическая карта
- •Салат столичный
- •Краткое описание технологического процесса
- •Качественная оценка готового салата
- •Технологическая карта
- •Картофель фри
- •Содержание
- •1. Ознакомление с предприятием
- •1.1. Краткая организационно – экономическая характеристика предприятия
- •Товарооборот столовой ип Меренков д.В. За апрель 2008 г
- •Штатное расписание за апрель 2008 г
- •Трудовые показатели за апрель 2008 г
- •Смета издержек производства и обращения за апрель 2008 г
- •Распределение доходов за апрель 2008 г
- •Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия
- •2. Организация работы производства
- •Организация производства
- •Организация работы овощного цеха
- •Организация работы холодного цеха
- •Особенности работы мясо-рыбного цеха
- •Организация работы кондитерского цеха
- •2.2. Оперативное планирование работы производства
- •Анализ меню
- •Меню на 5 мая 2008 г.
- •2.5. Анализ организации технологического процесса на предприятии
- •3. Организация обслуживания
- •3.1. Организация процесса обслуживания
- •4. Организация управления
- •4.1. Структура управления предприятием
- •Квалификационная характеристика директора столовой
- •Бухгалтер
- •Квалификационная характеристика заведующий столовой
- •Квалификационная характеристика повара
- •Квалификационная характеристика кондитера
- •Квалификационная характеристика водителя – экспедитора
- •Квалификационная характеристика посудомойщицы (уборщицы)
- •4.2. Правовые и нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия
- •Технологические карты
- •Технико-технологические карты
- •Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •3.2. Организация режима труда и отдыха работников предприятия.
- •Итого : стажировка – 23 рабочих дня (138 ч.), у каждого работника столовой ип Меренков д.В. – 23 рабочих дня (207 ч.)
- •4.3. Разработка предложений по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников.
- •3.3. Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.
- •Литература
Технологическая карта
Сборник рецептур 1996 г.
Рецептура № 101.
Салат столичный
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Курица (филе) |
115 |
79 |
Масса вареного куриного филе |
- |
30 |
Картофель |
48 |
35 |
Огурцы соленые |
38 |
30 |
Салат |
14 |
10 |
Яйца |
¼ шт. |
10 |
Майонез |
40 |
40 |
Выход: |
- |
150 |
Краткое описание технологического процесса
Вареное куриное филе нарезают кубиками, затем кубиками нарезают остальные продукты: огурцы, картофель, яйца. Листья салата нарезают шашками. Добавляют, соль, молотый черный перец для улучшения вкуса, майонез, перемешивают, украшают зеленью и кусочками куриного филе.
Качественная оценка готового салата
Внешний вид: продукты нарезаны ровными кубиками; свежий. Цвет характерный входящим в состав салата продуктам заправленных майонезом. Запах характерный, отсутствует посторонний. Вкус – свойственный входящим в состав салата продуктам. Консистенция: огурцы хрустящие, желтки вареных яиц плотные, кусочки куриного филе сочные, хорошо проваренные, картофель хорошо проварен, кубики без хруста. Вес готового блюда в соответствии со сборником рецептур 150г.
Салат уложен горкой, украшен кусочками куриного филе, посыпан зеленью.
Технологическая карта
Сборник рецептур 1996 г.
Рецептура № 305.
Картофель фри
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Картофель резаный |
2000 |
2000 |
Соль |
10 |
10 |
Выход п/ф |
2010 |
2010 |
Масло растительное |
160 |
160 |
Выход |
- |
1000 |
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г картофеля фри
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
4 |
15,6 |
23,7 |
251 |
Краткое описание технологического процесса
Свежемороженый картофель, нарезанный брусочками, без дефростации закладывают в кипящее растительное масло и жарят во фритюре при температуре масла 180оС, до готовности, оставляют на решетке для стекания жира, солят.
Качественная оценка готового гарнира
Внешний вид: картофель сохранил форму брусочков. Цвет золотистый. Без посторонних запахов и привкусов. Вкус приятный, соленый. Консистенция картофеля плотная, доведен до готовности, без хруста. Вес готового гарнира 1000г.
Картофель фри уложен горкой по центру.
Технологическая карта
Сборник рецептур 1996 г.
Рецептура № 169.
Суп-пюре из зеленого горошка
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Вода или бульон |
750 |
750 |
Зелень |
13 |
10 |
Морковь |
25 |
20 |
Лук-репка |
71 |
60 |
Мука |
40 |
40 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
Молоко |
150 |
150 |
Яйца |
¼ шт. |
10 |
Горошек зеленый |
154 |
100 |
Выход |
- |
1000 |
Краткое описание технологического процесса
Нарезанные кубиками морковь, лук-репку пассеруют на сливочном масле, соединяют с зеленым горошком и протирают для получения однородной массы. Отдельно приготавливают соус белый основной. В протертые овощи добавляют белый соус, соль, горячее молоко и доводят до кипения. При отпуске в порционную тарелку наливают суп и посыпают зеленью.
Качественная оценка готового супа - пюре
Внешний вид: однородная масса. Цвет фисташковый. Без посторонних запахов и привкусов. Вкус приятный, соленый. Консистенция нежная, без кусочков непроваренных овощей. Выход готового супа-пюре 1000 г.
Технологическая карта
Сборник рецептур 1996 г.
Рецептура № 671.
Биточки паровые
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Говядина (котлетное мясо) |
76 |
56 |
Хлеб пшеничный |
13 |
13 |
Вода |
16 |
16 |
Масло сливочное |
3 |
3 |
Масса п/ф |
- |
85 |
Масса припущенных биточков |
- |
75 |
Гарнир |
- |
150 |
Соус |
- |
50 |
Выход |
- |
275 |
Краткое описание технологического процесса
Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20-25 мин. Биточки отпускают с гарниром и соусом.
Качественная оценка готового гарнира
Внешний вид: форма биточков. Цвет коричневый. Без посторонних запахов и привкусов. Вкус приятный, соленый. Консистенция нежная, однородная, доведены до готовности. Вес готовых биточков 75г, с гарниром и соусом 275 г.
Технологическая карта
Сборник рецептур 1996 г.
Рецептура № 1123.
Заварные пирожные с кремом.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Заварной п/ф |
1063 |
1063 |
Крем сливочный |
2016 |
2000 |
Помада |
1121 |
1100 |
Выход |
100 шт. по 42г |
Краткое описание технологического процесса
Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 см на кондитерские листы, смазанные жиром и выпекают при температуре 190-220оС. Во время выпечки изделия поднимаются, внутри образуются полости. Заготовки охлаждают и наполняют с двух сторон кремом. Поверхность глазируют помадой.
Качественная оценка заварных пирожных с кремом
Внешний вид: форма овально-приплюснутая. Цвет выпеченных заготовок коричневый, блестящий, крем белый, помада белого цвета. Без посторонних запахов и привкусов. Вкус приятный, заготовки имеют слегка соленый вкус, крем и помада сладкие с ярко выраженным сливочным вкусом. Консистенция пирожных мягкая, заварной п/ф без комочков непромеса, доведены до готовности, корочка выпеченных заготовок хрустящая, крем нежный без посторонних включений. Выход готовых изделий 100шт. по 42 г.