Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
отчет.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
18.01.2020
Размер:
318.46 Кб
Скачать

Технологическая карта

Сборник рецептур 1996 г.

Рецептура № 101.

Салат столичный

Наименование сырья

Масса брутто

(г)

Масса нетто (г)

Курица (филе)

115

79

Масса вареного куриного филе

-

30

Картофель

48

35

Огурцы соленые

38

30

Салат

14

10

Яйца

¼ шт.

10

Майонез

40

40

Выход:

-

150

Краткое описание технологического процесса

Вареное куриное филе нарезают кубиками, затем кубиками нарезают остальные продукты: огурцы, картофель, яйца. Листья салата нарезают шашками. Добавляют, соль, молотый черный перец для улучшения вкуса, майонез, перемешивают, украшают зеленью и кусочками куриного филе.

Качественная оценка готового салата

Внешний вид: продукты нарезаны ровными кубиками; свежий. Цвет характерный входящим в состав салата продуктам заправленных майонезом. Запах характерный, отсутствует посторонний. Вкус – свойственный входящим в состав салата продуктам. Консистенция: огурцы хрустящие, желтки вареных яиц плотные, кусочки куриного филе сочные, хорошо проваренные, картофель хорошо проварен, кубики без хруста. Вес готового блюда в соответствии со сборником рецептур 150г.

Салат уложен горкой, украшен кусочками куриного филе, посыпан зеленью.

Технологическая карта

Сборник рецептур 1996 г.

Рецептура № 305.

Картофель фри

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Картофель резаный

2000

2000

Соль

10

10

Выход п/ф

2010

2010

Масло растительное

160

160

Выход

-

1000

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г картофеля фри

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

4

15,6

23,7

251

Краткое описание технологического процесса

Свежемороженый картофель, нарезанный брусочками, без дефростации закладывают в кипящее растительное масло и жарят во фритюре при температуре масла 180оС, до готовности, оставляют на решетке для стекания жира, солят.

Качественная оценка готового гарнира

Внешний вид: картофель сохранил форму брусочков. Цвет золотистый. Без посторонних запахов и привкусов. Вкус приятный, соленый. Консистенция картофеля плотная, доведен до готовности, без хруста. Вес готового гарнира 1000г.

Картофель фри уложен горкой по центру.

Технологическая карта

Сборник рецептур 1996 г.

Рецептура № 169.

Суп-пюре из зеленого горошка

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Вода или бульон

750

750

Зелень

13

10

Морковь

25

20

Лук-репка

71

60

Мука

40

40

Масло сливочное

20

20

Молоко

150

150

Яйца

¼ шт.

10

Горошек зеленый

154

100

Выход

-

1000

Краткое описание технологического процесса

Нарезанные кубиками морковь, лук-репку пассеруют на сливочном масле, соединяют с зеленым горошком и протирают для получения однородной массы. Отдельно приготавливают соус белый основной. В протертые овощи добавляют белый соус, соль, горячее молоко и доводят до кипения. При отпуске в порционную тарелку наливают суп и посыпают зеленью.

Качественная оценка готового супа - пюре

Внешний вид: однородная масса. Цвет фисташковый. Без посторонних запахов и привкусов. Вкус приятный, соленый. Консистенция нежная, без кусочков непроваренных овощей. Выход готового супа-пюре 1000 г.

Технологическая карта

Сборник рецептур 1996 г.

Рецептура № 671.

Биточки паровые

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина (котлетное мясо)

76

56

Хлеб пшеничный

13

13

Вода

16

16

Масло сливочное

3

3

Масса п/ф

-

85

Масса припущенных биточков

-

75

Гарнир

-

150

Соус

-

50

Выход

-

275

Краткое описание технологического процесса

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20-25 мин. Биточки отпускают с гарниром и соусом.

Качественная оценка готового гарнира

Внешний вид: форма биточков. Цвет коричневый. Без посторонних запахов и привкусов. Вкус приятный, соленый. Консистенция нежная, однородная, доведены до готовности. Вес готовых биточков 75г, с гарниром и соусом 275 г.

Технологическая карта

Сборник рецептур 1996 г.

Рецептура № 1123.

Заварные пирожные с кремом.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Заварной п/ф

1063

1063

Крем сливочный

2016

2000

Помада

1121

1100

Выход

100 шт. по 42г

Краткое описание технологического процесса

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 см на кондитерские листы, смазанные жиром и выпекают при температуре 190-220оС. Во время выпечки изделия поднимаются, внутри образуются полости. Заготовки охлаждают и наполняют с двух сторон кремом. Поверхность глазируют помадой.

Качественная оценка заварных пирожных с кремом

Внешний вид: форма овально-приплюснутая. Цвет выпеченных заготовок коричневый, блестящий, крем белый, помада белого цвета. Без посторонних запахов и привкусов. Вкус приятный, заготовки имеют слегка соленый вкус, крем и помада сладкие с ярко выраженным сливочным вкусом. Консистенция пирожных мягкая, заварной п/ф без комочков непромеса, доведены до готовности, корочка выпеченных заготовок хрустящая, крем нежный без посторонних включений. Выход готовых изделий 100шт. по 42 г.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]