Технологическая карта

Сборник рецептур 1996 г.

Рецептура № 101.

Салат столичный

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица (филе)	115	79
Масса вареного куриного филе	-	30
Картофель	48	35
Огурцы соленые	38	30
Салат	14	10
Яйца	¼ шт.	10
Майонез	40	40
Выход:	-	150

Краткое описание технологического процесса

Вареное куриное филе нарезают кубиками, затем кубиками нарезают остальные продукты: огурцы, картофель, яйца. Листья салата нарезают шашками. Добавляют, соль, молотый черный перец для улучшения вкуса, майонез, перемешивают, украшают зеленью и кусочками куриного филе.

Качественная оценка готового салата

Внешний вид: продукты нарезаны ровными кубиками; свежий. Цвет характерный входящим в состав салата продуктам заправленных майонезом. Запах характерный, отсутствует посторонний. Вкус – свойственный входящим в состав салата продуктам. Консистенция: огурцы хрустящие, желтки вареных яиц плотные, кусочки куриного филе сочные, хорошо проваренные, картофель хорошо проварен, кубики без хруста. Вес готового блюда в соответствии со сборником рецептур 150г.

Салат уложен горкой, украшен кусочками куриного филе, посыпан зеленью.

Технологическая карта

Сборник рецептур 1996 г.

Рецептура № 305.

Картофель фри

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель резаный	2000	2000
Соль	10	10
Выход п/ф	2010	2010
Масло растительное	160	160
Выход	-	1000

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г картофеля фри

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
4	15,6	23,7	251

Краткое описание технологического процесса

Свежемороженый картофель, нарезанный брусочками, без дефростации закладывают в кипящее растительное масло и жарят во фритюре при температуре масла 180^оС, до готовности, оставляют на решетке для стекания жира, солят.

Качественная оценка готового гарнира

Внешний вид: картофель сохранил форму брусочков. Цвет золотистый. Без посторонних запахов и привкусов. Вкус приятный, соленый. Консистенция картофеля плотная, доведен до готовности, без хруста. Вес готового гарнира 1000г.

Картофель фри уложен горкой по центру.

Технологическая карта

Сборник рецептур 1996 г.

Рецептура № 169.

Суп-пюре из зеленого горошка

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Вода или бульон	750	750
Зелень	13	10
Морковь	25	20
Лук-репка	71	60
Мука	40	40
Масло сливочное	20	20
Молоко	150	150
Яйца	¼ шт.	10
Горошек зеленый	154	100
Выход	-	1000

Краткое описание технологического процесса

Нарезанные кубиками морковь, лук-репку пассеруют на сливочном масле, соединяют с зеленым горошком и протирают для получения однородной массы. Отдельно приготавливают соус белый основной. В протертые овощи добавляют белый соус, соль, горячее молоко и доводят до кипения. При отпуске в порционную тарелку наливают суп и посыпают зеленью.

Качественная оценка готового супа - пюре

Внешний вид: однородная масса. Цвет фисташковый. Без посторонних запахов и привкусов. Вкус приятный, соленый. Консистенция нежная, без кусочков непроваренных овощей. Выход готового супа-пюре 1000 г.

Технологическая карта

Сборник рецептур 1996 г.

Рецептура № 671.

Биточки паровые

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина (котлетное мясо)	76	56
Хлеб пшеничный	13	13
Вода	16	16
Масло сливочное	3	3
Масса п/ф	-	85
Масса припущенных биточков	-	75
Гарнир	-	150
Соус	-	50
Выход	-	275

Краткое описание технологического процесса

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20-25 мин. Биточки отпускают с гарниром и соусом.

Качественная оценка готового гарнира

Внешний вид: форма биточков. Цвет коричневый. Без посторонних запахов и привкусов. Вкус приятный, соленый. Консистенция нежная, однородная, доведены до готовности. Вес готовых биточков 75г, с гарниром и соусом 275 г.

Технологическая карта

Сборник рецептур 1996 г.

Рецептура № 1123.

Заварные пирожные с кремом.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Заварной п/ф	1063	1063
Крем сливочный	2016	2000
Помада	1121	1100
Выход	100 шт. по 42г

Краткое описание технологического процесса

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 см на кондитерские листы, смазанные жиром и выпекают при температуре 190-220^оС. Во время выпечки изделия поднимаются, внутри образуются полости. Заготовки охлаждают и наполняют с двух сторон кремом. Поверхность глазируют помадой.

Качественная оценка заварных пирожных с кремом

Внешний вид: форма овально-приплюснутая. Цвет выпеченных заготовок коричневый, блестящий, крем белый, помада белого цвета. Без посторонних запахов и привкусов. Вкус приятный, заготовки имеют слегка соленый вкус, крем и помада сладкие с ярко выраженным сливочным вкусом. Консистенция пирожных мягкая, заварной п/ф без комочков непромеса, доведены до готовности, корочка выпеченных заготовок хрустящая, крем нежный без посторонних включений. Выход готовых изделий 100шт. по 42 г.