Запитання для самоконтролю

1. З якою метою замочують і бланшують бобові культури?

2. Якого значення набухлості, %, домагаються у процесі замочування чи бланшування?

3. Який фізичний зміст константи набухання?

4. Які бобові застосовуються у виробництві м‘ясо-рослинних консервів? Яка їх порівняльна харчова цінність?

5. Як впливає твердість води на процес замочування ?

6. Як готують бобові до консервування?

7. Які рівняння характеризують швидкість набухання бобових?

8. Які вимоги висувають до бобових під час консервування?

9. Як впливає підвищення температури на швидкість набухання ?

10. Чи для всіх бобових обов‘язкове замочування?

10. Які речовини хімічного складу набухають під час замочування і при якій температурі?

Для викладачів

Если достанем фінометр будет еще интереснее.

Опрацювання результатів (приклад)

1. Приклад визначення кінетичної константи набухання і міцності бобів у процесі замочуванні.

Вихідна наважка бобів – 20 г. Зміна маси бобових, ступінь набухання та інші властивості розраховують і заносять в табл.4.6. За _max беруть максимальний ступінь набухання, досягнутий у досліді.

4.6

Тривалість набухання , хв.	Маса, г	Приріст маси, г	 , %	max  	lg(max   )	Ф
0	20,00	-	-	-
10	31,06	11.-6	55,3	57,2	1,75	88
20	33,53	13,53	67,6	44,9	1,65	69
30	34,00	14,00	70,0	42,5	1,63	58
40	37,28	17,28	86,4	26,1	1,42	50
50	37,30	17,30	86,5	26,0	1,41	49
60	39,00	19,00	95,0	17,5	1,24	48
70	40,00	20,00	100,0	12,5	1,09	47
80	40,10	20,10	100,5	12,0	1,08	48
90	41,00	21,00	105,0	7,5	0,85	47
100	41,10	21,10	105,5	7,0	0,84	46
110	42,35	22,35	111,7	-	-	47
120	42,50	22,50	112,5	-	-	47

За даними табл. 4.6 будують графіки зміни ступеня набухання  від часу  і зміни міцності бобів lg (_max – ) від  при замочуванні.

2. Математична обробка результатів дослідів.

Для уточнення координат випрямленої кривої (рис.2) розв’язують систему рівнянь і визначають коефіцієнти a і b. Для цього складають таблицю 4.7.

Таблиця 4.7

Вихідні дані		Розрахункові дані		Уточнені координати
х	у	ху	х 2	У
1	2	3	4	5
10	1,75	17,5	100	1,78
20	1,65	33,0	400
30	1,63	48,9	900
40	1,42	56,8	1600
50	1,41	70,5	2500
60	1,24	74,4	3600
70	1,09	76,3	4900
80	1,08	86,4	6400
90	0,85	76,5	8100
100	0,84	84,0	1000	0,81

х = 550; у = 12,96; ху = 624,3; х² = 385000

n = 10; у =a  n  bx;

ху = a  x  b  x²

12,96 = a  10  b  550

624,3 = a  550  b  38500

88,5 = 8250  b b =  0,0107

У результаті інтегрування рівняння отримує вигляд:

Визначаючи ступінь набухання через задані проміжки часу, можна отримати криві, які називаються кінетичними кривими набухання. Отримані криві носять експоненцйний характер і в результаті відповідної математичної обробки в напівлогарифмічних координатах ( лінійна шкала – час набухання, логарифмічна lg (_max – _ ) випрямляються. Тому за аналогією з процесом теплообміну під час набухання рівняння випрямлених кривих можна записати:

де  – час досягнення будь-якого степеня набухання _ ; f_н – константа інерції набухання – час, який необхідний для зменшення в 10 разів різниці між максимальним _max і даним _ ступенем набухання або час, необхідний для того, щоб ступінь набухання досягла 90 % максимального, хв.

Величина f_н визначається як час проходження кривою одного логарифмічного циклу, дає можливість порівняти швидкість набухання різних видів бобових культур між собою, а також швидкість набухання даного виду бобових при різних температурах.

Залежно від стану сировини і умов оброблення набухання бобових культур буде різним.

У процесі набухання проходить розм’якшення бобів. Вплив теплового оброблення на консистенцію бобів можна оцінити за їх твердістю, яка вимірюється в одиницях фінометра типу 2 (ВНР), що застосовується для вимірювання твердості молодих зерен зеленого горошку.

На основі отриманих експериментальних значень констант інерцій набухання f_н і одиниць міцності Ф роблять висновок про порівняльну набухлість різних видів бобових і вплив на цей процес температури води у процесі замочування.