ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4

Дослідження процесів замочування і бланшування бобових культур при виготовленні обідніх консервів

Мета роботи: дослідити динаміку поглинання води у процесі замочування і бланшування бобових культур для виготовлення обідніх консервів.

Завдання на виконання роботи: визначити оптимальні умови набухання різних видів бобових культур (горох, квасоля, соя тощо) та вплив на набухлість температури води при замочуванні.

Основні теоретичні положення

У виробництві обідніх страв часто використовують консерви з різноманітними крупами (кукурудзяну, гречану та ін.), рисом, макаронними виробами, сушеними овочами та бобовими культурами – горохом, квасолею та ін. Приготування таких страв не вимагає складної кулінарної обробки, вони майже готові до споживання. Поєднання м‘яса і рослинних продуктів надає цим консервам більшу харчову цінність, що суттєво покращує структуру харчування людей. Поєднання білків м‘яса з рослинними білками покращує також амінокислотний склад готових продуктів та підвищує їх біологічну цінність і засвоюваність.

З м’ясо-рослинних консервів можна приготувати високопоживні перші та другі страви, а також холодні закуски. У процесі отримання високоякісного продукту важливу роль відіграють первинні властивості і попередня підготовка бобових культур. Для цього існує ряд об‘єктивних причин.

1. Пересушене насіння бобових для оброблення непридатне, бо білки, що містяться в них, втрачають здатність до набухання, а оболонка втрачає свою еластичність. Під час стерилізації оболонка розривається і крохмаль, що міститься в насінні, переходить в заливку, перетворюючи її на клейстер. При цьому відбувається розчинення зовнішньої оболонки крохмальних зерен – амілопектину (амілопектин переходить в розчинний стан при температурі 100 °С).

2. Вологі зерна також непридатні для обробки, бо вони легко пліснявіють і загнивають. Не можна застосувати заморожену сировину, оскільки, відтаваючи крохмаль бобових зцукрюється і втрачає властивість до набухання. Консистенція, зовнішній вигляд і смак продукту, виготовленого з такої сировини, характеризуються низькою якістю. Не допускається використання сировини, ушкодженої сільськогосподарськими шкідниками.

Горох за якістю поділяють на кілька класів: великий, середній, дрібний. “Класний” горох буває сортованим і не сортованим. Для виготовлення консервів використовують “класний” сортований горох (білого, зеленого і жовтого кольору) вологістю не більше 16 %.

Квасолю консервують “класну” – білу і кольорову вологістю не більше 18 % типу цукрової, напівцукрової, “перловки”, “змійки”, “рачків”, “лопати”. Не допускається використання тільки чорної квасолі. Чечевицю консервують “класну” – зелену і світлу.

Попередня підготовка сушених бобів після інспекції, очищення на сепараторі та повторна інспекція включають в себе процес оброблення їх у холодній (замочування) або в гарячій (бланшування) воді, які проводять для того, щоб зерно увібрало вологу і набухло. При такій обробці об’єм бобових збільшується (в 1,6–2,6 раз) . Набухання проходить за рахунок всмоктування вологи білками і крохмалем і залежить від температури води.

У процесі замочування оболонка зерна стає еластичною. В зв’язку з цим, не зважаючи на значне збільшення об’єму зерна, воно залишається цілим. Без попереднього замочування зерна бобових, особливо квасолі, під час стерилізації лопаються і консерви виходять розварені.

Кінетику процесу набухання описує рівняння хімічних реакцій першого порядку:

(4.1)

де _мах – ступінь граничного набухання; _ – ступінь набухання до моменту часу ; К – константа набухання, залежна від природи продукту і температури.

У результаті інтегрування рівняння набуває вигляду:

(4.2)

Визначаючи ступінь набухання через задані проміжки часу, можна отримати криві, які називаються кінетичними кривими набухання. Вони мають носять експоненційний характер і в результаті відповідної математичної обробки в напівлогарифмічних координатах (лінійна шкала – час набухання, логарифмічна lg (_max – _) випрямляються. Тому за аналогією з процесом теплообміну при регулярному тепловому режимі, стосовно процесу масообміну під час набухання рівняння випрямлених кривих можна записати так:

(4.3)

де  – час досягнення будь-якого ступеня набухання _; f_n – константа інерції набухання – час, необхідний для зменшення в 10 разів різниці між максимальним _max i _ ступенем набухання, або час, необхідний для того, щоб ступінь набухання досяг 90 % максимального, хв.

Величина f_n, що визначається як час проходження кривою одного логарифмічного циклу, дає можливість порівняти швидкість набухання різних видів бобових культур між собою, а також швидкість набухання даного виду бобових при різних температурах.

Залежно від стану сировини і умов обробки набухання бобових культур буде різним. У процесі набухання боби розм‘якшуються. Вплив теплового оброблення на консистенцію бобів можна оцінити за їх твердістю, яка вимірюється в одиницях фінометра Ф. Для визначення міцності бобів використовують фінометр типу 2 (ВНР), що застосовується для вимірювання твердості молодих зерен зеленого горошку.