Застосування ферментів у харчовій промисловості

Ферменти	Продуценти ферментів	Призначення
Амілази	Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus	Зниження в’язкості тіста, оцукрування заторів
Протеази Ліпази	Aspergillus terricola, Bacillus subtillis	Тендеризація м’яса, отримання рибних гідролізатів
Пектинази	Aspergillus awamori, Aspergillus foetidus, Clostridium pectinfermetans	Освітлення вин, соків
Глюкоізомерази	Aspergillus awamori	Отримання глюкозофруктозних сиропів з крохмалю
Целюлази	Trichoderma viride	Біодеградація відходів харочвих виробництв

6.1. Использование ферментов в хлебопечении

Необходимость применения в хлебопечении экзогенных ферментов связана в основном с недостатком эндогенных ферментов, особенно в муке высоких сортов, при получении которых удаляются периферийные части зерна, содержащие основное количество ферментов зерна.

Ферментные препараты широко применяют в хлебопечении в качестве технологических добавок-улучшителей.

В хлебопечении применяют препараты амилолитических, протеолитических, целлюлолитических, липолитических и окислительно-восстановительных ферментов.

Основные направления использования ферментов в хлебопечении

Ферменты используются также для улучшения качества хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. При замораживании теста вследствие образования кристаллов льда происходит повреждение дрожжевых клеток и разрушение трехмерной структуры белков, приводящее к ослаблению клейковины.

Поэтому замороженные хлебобулочные полуфабрикаты требуют более длительной выдержки перед выпечкой, а изделия из замороженного теста часто имеют недостаточный объем и неудовлетворительное качество. Этого можно избежать, путем добавления ферментов, способствующих усилению газообразования в тесте и упрочнению структуры клейковины. Наиболее часто применяют такие ферменты как α-амилаза, ксиланаза и глюкозооксидаза или различные композиции этих ферментов

6.2. Виноробство

Для інтенсифікації технологічних процесів виноробства ферментна промисловість пропонує ряд комплексних препаратів грибного походження, які відрізняються за величиною активності та співвідношення гідролітичних ферментних систем, що здійснюють різноманітний вплив на високомолекулярні речовини винограду та вина. При отриманні ординарних вин всіх типів широке застосування отримали пектолітичні ферментні препарати Пектаваморин П 10х и Г 10х, а також Пектофоетидин П 10х и Г 10х. препарати стандартизуються за загальною пектолітичною активністю; в якості основних ферментів вони містять полігалактуроназу ендо- та екзодії та пектинестеразу, а в якості супутніх – протеїнази, целюлази та геміцелюлази. Активність кислої протеїнази у препараті Пектофоетидин П 10х удвічі вища у порівнянні з препаратом Пектаваморин П 10х. Оптимальні умови дії препаратів: рН 3,5-4,0, температура 35°-40°С. При отриманні кріплених, а також червоних столових виноматеріалів ферментні препарати вносять у дробину, при цьому збільшується загальний вихід сусла на 1-5 %, а сусла-самотоку – на 10-20 %, полегшується пресування, збільшується вміст екстрактивних речовин та інтенсивність забарвлення, прискорюються біохімічні процеси, які проходять при дозріванні вин. При приготуванні білих столових вин ферментні препарати вносять у сусло. Процес освітлення сусла прискорюється у 2-3 рази, кількість осаду зменшується на 4-5 %. Пектолітичні ферментні препарати можуть бути використані для обробки важкоосвітлюваних виноматеріалів. При цьому значно зменшується витрата оклеюючих речовин, підвищується стійкість вин до помутніння колоїлного характеру.

З позитивним технологічним результатом було апробовано застосування експериментальних партій протеолітичних ферментних препаратів - Протаваморина П 10х та Проторизина П 10х, які каталізують гідроліз білкових речовин сусла і вина, що супроводжується накопиченням пептидів та амінокислот. Розроблений спосіб іммобілізації кислої протеїнази, виділеної із ферментного препарату Пектаваморин П 10х, який дозволив багатократно використовувати фермент, підвищити його стабільність до інгібуючої дії середовища і створити безперервний спосіб обробки виноградного соку і вин з метою видалення помутнінь білкового характеру.

Активний комплекс ферментів целюлолітичної та геміцелюлазної дії, який знайшли у препаратах Цитороземин П 10х, Ксилонигрин П 10х, Целлолигнорин П 10х, Целлоконингин П 10х і Целлобранин П 10х, який забезпечує більш глибокий ступінь мацерації рослинної тканини при використанні вищезазначених ферментних препаратів у порівнянні з пектолітичними ферментними препаратами. Використання целюлолітичних і пектолітичних ферментних препаратів дозволяє вдосконалити технологію переробки солодких виноградних вижимок. При цьому збільшується вихід-сирцю і знижується процент домішок у осаді виннокислого вапна. Дозування ферментних препаратів, яке залежить від їх активності, встановлюють пробною обробкою. Зазвичай використовують суспензії ферментних препаратів концентрацією від 1 до 10 %, які готують безпосередньо перед внесенням в оброблюваний матеріал. Перспективи подальшого вдосконалення прийомів ферментативного каталізу у виноробстві пов’язані із створенням композицій високоочищених ферментів точно визначеного складу, а також з отриманням іммобілізованих форм різних ферментних препаратів.