6. Ферменти у харчовій промисловості

У харчовій промисловості ферменти відіграють велике значення. Сироваріння, виноробство, виробництво кисломолочних продуктів, пивоваріння, виробництво ковбасних продуктів, хлібопекарство, виробництво тваринних жирів, оцту, лимонної кислоти – всі ці технологічні процеси харчової промисловості відбуваються з використанням ферментів.

Одна з найважливіших проблем харчової промисловості – це розвиток комплексної переробки сировини і відходів харчовій промисловості та підвищення ефективності цієї переробки. Зокрема, серйозною проблемою в консервній промисловості, переробці плодів і овочів є використання насіння і кісточок, головна складність якого полягає у необхідності руйнування міцної оболонки кісточок. Тому використання препаратів ферментів є обов’язковою умовою технологічного процесу. За допомогою ферментних препаратів вдається зменшити витрату сировини рослинного і тваринного походження, що використовується для приготування харчових продуктів.

У сучасному світі швидкий розвиток біотехнології, наукові відкриття в області ензимології зробили ферментні препарати одними із найактивніших “учасників” багатьох харчових технологій. Використання ферментів дозволяє значно прискорити технологічні процеси, збільшити вихід готової продукції, підвищити її якість, економити цінну сировину.

Ферменти – біологічні каталізатори білкової природи, здатні у тисячі разів прискорювати хімічні реакції, які відбуваються у тваринному та рослинному світі.

Для отримання ферментних препаратів харчового призначення використовують органи і тканини сільськогосподарських тварин, культурні рослини (ананас, соя, папайя, інжир) і спеціальні штами мікроорганізмів. У даний час найширше застосовуються ферменти мікробного походження.

У технології харчових продуктів застосовуються ферментні препарати з амілолітичною, протеолітичною, ліполітичною, пектолітичною, оксидазною активностями.

Якщо декілька десятиліть назад ферментні препарати широко використовували тільки при виробництві спирту, пива і в сировиробництві, то зараз ферменти інтенсивно використовує м’ясна, кондитерська, хлібобулочна, масложирова, молокопереробна промисловість. З цією метою впроваджуються інновації в галузі досліджень отримання нових ферментів і розробки сучасних технологій за наступними напрямами:

• модифікація властивостей промислових ферментів із метою підвищення їх активності і здешевлення цільових продуктів;

• пошук нових мікроорганізмів – продуцентів ферментів;

• отримання нових рекомбінантних ферментів із заданими властивостями;

• розробка харчових нанотехнологій із використанням ферментів.

Нові технології дозволяють розширити сферу застосування ферментних препаратів. У теперішній час можна нарахувати близько 15 галузей харчової промисловості, де з успіхом використовують ферменти, при чому у кожній галузі окрема група ферментів забезпечує досягнення конкретних цілей, які дозволяють або покращити якість продукції, або здешевити процес, а значить, зменшити вартість продукції.