Размягчение овощей

Размягчение овощей частично обусловлено деструкцией клеточных стенок, но при этом клеточные стенки сохраняют свою ценность, кроме того и при последующей механической обработке (протирании) не разрушаются. Это объясняется прочностью и эластичностью оболочек клеточных стенок.

При протирании ткань разрушается по серединным пластинкам. Основным

изменениям подвергаются пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза в процессе тепловой обработки лишь набухает.

Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов клеточных стенок и растворимости продуктов деструкции.

Изменение крахмала

Набухание и клейстеризация крахмала.

Набухание-это одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму и объем, выход готовой продукции. При нагревании крахмала с водой до t 50-55⁰ С крахмальные зерна, медленно поглощают воду до 50% своей массы и ограниченно набухает. При этом повышений вязкости суспензий не наблюдается. Это набухание обратимо: после охлаждения и сушки крахмала практически не изменяется.

При нагревании от 50-80⁰С крахмальные зерна поглощают большое количество воды. Увеличив объем в несколько раз, теряется кристаллическое строение.

Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстаризация.

Таким образом, клейстаризация - это разрушение нативной структуры крахмального зерна сопровождается набуханием.

Температура клейстеризации - это температура при которой антизотробность большинства зерен. При температуре 55-70⁰С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряет абтическую абтизотропность (строение), но еще сохраняет слоистое строение. В центре крахмального зерна образуется полость. Взвес зерен в воде превращается в клейстер.

При нагревании 76⁰С в присутствии большого количества воды, крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз.

Слоистость натуры исчезает и значительно повышается вязкость системы. При

охлаждении крахмала содержащих продуктов происходит старение крахмальных студней. Изделия черствеют и скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и температуры хранения. Наиболее быстро старение протекает в пшеничной каше, медленнее в манной и гречневой.

Гидролиз крахмала - это распад крахмальных полисахаридов до молекул, составляющих их сахаров, с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз.

Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечки изделий из него, варки картофеля. Ферменты, расщепляющие крахмал называют амилазы.

Есть альфа амилазы, они вызывают частичный распад цепей с образованием низкомолекулярных соединений.

Декстринизация (термическая деструкция крахмала)- это реакция разрушения структуры крахмального зерна. При сухом нагреве его свыше 20⁰С с обр азованием в воде декстринов и не которого количества продуктов глубокого распада углеводов, окись углерода.

Декстрины имеют окраску от светло желтого, до темно коричневого. В результате декстринизации понижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации.