
- •Введение
- •Характеристика сложных горячих блюд башкирской кухни
- •Бракеражная комиссия
- •Характеристика сложных холодных закусок из мяса с/х птицы
- •3.Характеристика сложных горячих блюд башкирской кухни
- •Ассортимент сложных горячих блюд башкирской кухни
- •5. Физико-химические процессы происходящие при механической и тепло вой обработке.
- •Строение растительной клетки
- •5.1 Физико-химические процессы происходящие при механической обработке
- •5.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
- •Размягчение овощей
- •Изменение крахмала
- •Изменение массы овощей при варке и жарке
- •Изменение цвета овощей
- •Изменение витаминов в овощах при тепловой обработке
- •Строение мышечной ткани мяса
- •Механическая обработка мяса
- •Основные способы кулинарной обработки мяса
- •Жарка порционных и более мелких кусков
- •Тушение
- •Тепловая обработка мяса
- •6. Контроль качества
- •6.1 Виды контроля
- •Формы контроля
- •6.3 Методика отбора проб для дегустации
- •6.4 Проведение бракеража
- •6.5 Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
- •6.6 Бракеражная комиссия
- •6.7 Сроки хранения готовой продукции
- •Методика расчета технико-технологических карт
- •Химический состав «Веселые цыплята»
- •Химический состав «Загадка»
- •Химический состав «Помидоры фаршированные»
- •Химический состав «Мясо с овощами, тушенное в чугуне»
- •Химический состав «Солянка по - Уфимски»
- •Химический состав «Ассорти мясное по - башкирски»
- •Заключение
- •Список использованных источников
- •Техноко-технологическая карта №1
- •Технология приготовления
- •Технико – технологическая карта № 2
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Микробиологические показатели
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда,
- •Технико – технологическая карта № 3
- •Технология приготовления
- •Технико – технологическая карта № 4
- •Технология приготовления
- •Технико – технологическая карта № 5
- •Технология приготовления
- •Технико – технологическая карта №6
- •Технология приготовления
Размягчение овощей
Размягчение овощей частично обусловлено деструкцией клеточных стенок, но при этом клеточные стенки сохраняют свою ценность, кроме того и при последующей механической обработке (протирании) не разрушаются. Это объясняется прочностью и эластичностью оболочек клеточных стенок.
При протирании ткань разрушается по серединным пластинкам. Основным
изменениям подвергаются пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза в процессе тепловой обработки лишь набухает.
Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов клеточных стенок и растворимости продуктов деструкции.
Изменение крахмала
Набухание и клейстеризация крахмала.
Набухание-это одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму и объем, выход готовой продукции. При нагревании крахмала с водой до t 50-550 С крахмальные зерна, медленно поглощают воду до 50% своей массы и ограниченно набухает. При этом повышений вязкости суспензий не наблюдается. Это набухание обратимо: после охлаждения и сушки крахмала практически не изменяется.
При
нагревании от 50-800С
крахмальные зерна поглощают большое
количество воды. Увеличив объем в
несколько раз, теряется кристаллическое
строение.
Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстаризация.
Таким образом, клейстаризация - это разрушение нативной структуры крахмального зерна сопровождается набуханием.
Температура клейстеризации - это температура при которой антизотробность большинства зерен. При температуре 55-700С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряет абтическую абтизотропность (строение), но еще сохраняет слоистое строение. В центре крахмального зерна образуется полость. Взвес зерен в воде превращается в клейстер.
При нагревании 760С в присутствии большого количества воды, крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз.
Слоистость натуры исчезает и значительно повышается вязкость системы. При
охлаждении крахмала содержащих продуктов происходит старение крахмальных студней. Изделия черствеют и скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и температуры хранения. Наиболее быстро старение протекает в пшеничной каше, медленнее в манной и гречневой.
Гидролиз крахмала - это распад крахмальных полисахаридов до молекул, составляющих их сахаров, с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз.
Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечки изделий из него, варки картофеля. Ферменты, расщепляющие крахмал называют амилазы.
Есть альфа амилазы, они вызывают частичный распад цепей с образованием низкомолекулярных соединений.
Декстринизация
(термическая деструкция крахмала)- это
реакция разрушения структуры крахмального
зерна. При сухом нагреве его свыше 200С
с обр
азованием
в воде декстринов и не которого количества
продуктов глубокого распада углеводов,
окись углерода.
Декстрины имеют окраску от светло желтого, до темно коричневого. В результате декстринизации понижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации.