
- •Введение
- •Характеристика сложных горячих блюд башкирской кухни
- •Бракеражная комиссия
- •Характеристика сложных холодных закусок из мяса с/х птицы
- •3.Характеристика сложных горячих блюд башкирской кухни
- •Ассортимент сложных горячих блюд башкирской кухни
- •5. Физико-химические процессы происходящие при механической и тепло вой обработке.
- •Строение растительной клетки
- •5.1 Физико-химические процессы происходящие при механической обработке
- •5.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
- •Размягчение овощей
- •Изменение крахмала
- •Изменение массы овощей при варке и жарке
- •Изменение цвета овощей
- •Изменение витаминов в овощах при тепловой обработке
- •Строение мышечной ткани мяса
- •Механическая обработка мяса
- •Основные способы кулинарной обработки мяса
- •Жарка порционных и более мелких кусков
- •Тушение
- •Тепловая обработка мяса
- •6. Контроль качества
- •6.1 Виды контроля
- •Формы контроля
- •6.3 Методика отбора проб для дегустации
- •6.4 Проведение бракеража
- •6.5 Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
- •6.6 Бракеражная комиссия
- •6.7 Сроки хранения готовой продукции
- •Методика расчета технико-технологических карт
- •Химический состав «Веселые цыплята»
- •Химический состав «Загадка»
- •Химический состав «Помидоры фаршированные»
- •Химический состав «Мясо с овощами, тушенное в чугуне»
- •Химический состав «Солянка по - Уфимски»
- •Химический состав «Ассорти мясное по - башкирски»
- •Заключение
- •Список использованных источников
- •Техноко-технологическая карта №1
- •Технология приготовления
- •Технико – технологическая карта № 2
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Микробиологические показатели
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда,
- •Технико – технологическая карта № 3
- •Технология приготовления
- •Технико – технологическая карта № 4
- •Технология приготовления
- •Технико – технологическая карта № 5
- •Технология приготовления
- •Технико – технологическая карта №6
- •Технология приготовления
5. Физико-химические процессы происходящие при механической и тепло вой обработке.
Подавляющая часть видов пищевого сырья - это сложные многокомпонентные системы, состоящие из различных органических и неорганических веществ. Кулинарная обработка сырья приводит к существенному изменению его состава. Собственно эти изменения и приводят к тому, что первоначальный набор сырьевых компонентов превращается в готовый продукт, обладающий определенными, присущими ему органолептическими свойствами и пищевой ценностью. Кулинарная обработка наряду с тем, что способствует накоплению вкусовых и ароматических веществ и повышению усвояемости продукта, как правило, сопровождается потерями и разрушением части биологически активных веществ. На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, теплофизические, химические, микробиологические и др. Целенаправленное регулирование их интенсивности позволяет обеспечивать получение продукта высокого качества и пищевой ценности и вместе с этим свести к минимуму технологические затраты и потери.
К механической обработке относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование
Строение растительной клетки
Овощи являются биологическими системами, в которых осуществляется обмен веществ – дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они сотоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена паренхимной тканью. Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу - цитоплазму, в которую погруже
ны различные клеточные элементы: вакуоли, ядра, пластиды и д.р. Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, предающих овощам механическую прочность.
Соотношения и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляет 20-25%, а при обработке зрелого достигает 40%.
5.1 Физико-химические процессы происходящие при механической обработке
При механической обработке происходят следующие физико-химические процессы
а) Сортирование
Различают
два вида разделения продукта: сортирование
ни качеству в зависимости от
органолептических свойств (цвет,
состояние поверхности, консистенция)
и разделение по величине на отдельные
фракции (сортирование по крупицам, и
форме).
В первом случае операцию производят путем органолептического осмотра продуктов, во втором — путем просеивания.
Сортирование путем просеивания (мука, крупа) применяют для удаления посторонних примесей. При просеивании через отверстия проходят частицы продукта, размеры которых меньше отверстий сит (проход), а на сите в виде отходов остаются частицы с размерами, превышающими размеры отверстий сит (сход).
Для просеивания применяют: металлические сита со штампованными отверстиями; проволочные из круглой металлической проволоки, а также сита из шелковых, капроновых пи гей и других материалов.
Сита из шелка обладают высокой гигроскопичностью и имеют сравнительно
быструю изнашиваемость. Капроновые мало чувствительны к изменению температуры, относительной влажности воздуха и просеиваемых продуктов; прочность капроновых нитей выше шелковых.
Сортирование продуктов но величине (калибрование) применяют в процессе первичной обработки картофеля, корнеплодов в целях уменьшения их отходов и увеличения производительности машин при механизированной очистке.
Современные крупные перерабатывающие комплексы используют новейшие достижения электрохимической промышленности, в том числе – оптические датчики, калибруемые на восприятие тех или иных размеров частиц, или даже их цвета. Так, в крупных фабриках-кухнях устанавливают поточные линии по сортировке картофеля, моркови, фруктов, ягод, грибов. Специальная конвейерная система и пневматические лопасти отсеивают продукт согласно заданным параметрам, удаляя его с основного движущегося полотна ленточного конвейера.
б) Измельчение
Измельчением
называют процесс механического деления
обрабатываемого продукта на части с
целью лучшего его технологического
использования. В зависимости от вида
сырья и его структурно-механических
свойств используют в основном два
способа измельчения: дробление и резание.
В процессе резания осуществляют разделение продукта па части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовление мелкоизмельченных видов продуктов (фаршей и др.).
Измельчение овощей, корнеплодов, фруктов на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин (или «овощерезок), рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры.
в) Перемешивание
Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.
Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.
Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.
Перемешивание осуществляют в планетарных миксерах, или специальных смешивающих барабанах. Так в барабанах смешивают мясо с маринадом для получения готового полуфабриката шашлыка. Некоторые производители выпускают смесительные барабаны для смешения и последующего дозирования европейских и корейских салатов.
д) Дозирование и формование
Производство
продукции предприятий общественного
питания и ее отпуск осуществляются в
соответствии с ГОСТами или ТУ или
внутренними технологическими каратами
и сборниками рецептур, с нормами
закладки сырья и выхода готовой продукции
(масса, объем). В связи с этим существенное
значение имеют процессы деления продукта
на порции (дозирование) и придания им
определенной формы (формование). На
предприятиях общественного питания
процессы дозирования и формования
осуществляются вручную или с помощью
машин: котлетно - формовочных, для
приготовления пельменей и вареников,
пончиков и др.
При тепловой обработке происходит размягчение овощей, изменение массы, изменение цвета, пищевой ценности, изменение активности ферментов.
При тепловой обработке в начальный период нагревания активизируются ферменты (до (40 – 50)0С) при этом происходит изменение основных пищевых веществ продуктов. При дальнейшем нагревании ферменты инактивируются (50-70)0С, цитоплазма и мембраны разрушаются, компоненты клеточного сока и дру
гих структурных элементов клетки смешиваются.
Размягчение овощей частично обусловлено деструкцией клеточных стенок, но при этом клеточные стенки сохраняют свою целостность, кроме того и при последующей механической обработке (протирании) не разрушаются. Это объясняется прочностью и эластичностью оболочек клеточных стенок. При протирании ткань разрушается по срединным пластинкам. Основным изменениям подвергаются пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза в процессе тепловой обработки лишь набухает. Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов клеточных стенок и растворимости продуктов деструкции.
Деструкция
протопектина и гемицеллюлоз. При
тепловой обработке происходит расщепление
протопектина и гемицеллюлоз, образование
веществ с меньшей молекулярной
массой, растворимых в воде. Процесс
расщепления протопектина и гемицеллюлозы
зависит от
строения пектиновых веществ и
ге
мицеллюлозы,
от рН среды, от воздействия фермента
пектинметилэстеразы. Механизм деструкции
клеточных стенок различных овощей и
плодов определяется прежде всего
степенью этерификации полигалактуроновой
кислоты в протопектине. Высокометоксилированные
пектиновые вещества, содержащие
незначительное количество свободных остатков
галактуроновой кислоты подвергаются
гидролизу легче, чем низкометаксилированные.
В процессе деструкции высокоэтерифицированных
продуктов обязательно присутствие
воды, поэтому овощи имеющие степень
этерификации выше 60% жарить не
рекомендуется, так как при жарке влага
испаряется. Деструкция гемицеллюлозы
происходит при температуре (70 –
90) С
и выше с образованием растворимых
продуктов. Деструкция структурного
белка клеточных стенок экстенсина
начинается при температуре 500С
происходит с высвобождением оксипролина,
при этом уменьшается механическая
прочность растительной ткани.
Деструкция протопектина идет тремя путями: разрушение солевых мостиков у
низкоэтерифицированного пектина; распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты; гидролиз гликозидных связей в цепи протопектина.
Распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты возможен при наличии определенного количества влаги. Солевые мостики разрушаются в результате ионообменной реакции. Для прохождения этой реакции необходимы ионы одновалентных металлов и осадители кальция и магния (щавелевая кислота, фитиновая, лимонная, растворимый пектин), которые содержатся в клеточном соке и после т.о. могут участвовать в этих реакциях после разрушения мембран растительных клеток.
Гидролиз
гликозидных связей происходит при
наличии воды, с повышением температуры,- легче
подвергается гидролизу высокометоксилированный
пектин. Интенсивность гидролитического
расщепления зависит от рН среды. Продукты
деструкции пектиновых веществ имеют
разную способность к растворению:
пектовая кислота - нерастворима или
слаборастворима, пектиновая
кислота
- растворима в воде, а метоксилированные
и ионизированные остатки
полигалактуроновой кислоты легко
растворимы в воде.
Продолжительность тепловой обработки овощей и плодов зависит от свойств самого продукта, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, температурного режима обработки, рН среды, строения пектиновых веществ, гемицеллюлозы, экстенсина, от наличия в клеточном соке органических кислот и их солей с катионами щелочных металлов, которые участвуют в ионообменных реакциях расщепления хелатных связей протопектина (Са-осадительная способность сока, которая определяется содержанием органических кислот и их солей).