4. Ассортимент сложных горячих блюд башкирской кухни

Данная курсовая работа предусматривает разработку рецептур трех сложных горячих блюд башкирской кухни. С учетом характерных особенностей данных блюд были разработаны следующие блюда: «Мясо с овощами, тушенное в чугуне», «Солянка по - Уфимски», «Ассорти мясное по-башкирски».

Таблица № 7

Рецептура

«Мясо с овощами, тушенное в чугуне

Наименование продуктов	Мб	Мн
Мясо кролика	62.5	50
Мясо баранины	81.6	60
Морковь	25	20
Белокочанная капуста	42	35
Картофель	33.6	28
Лук репчатый	11.6	10
Репа	25	20
Кабачки	26.6	20
Перец горошком	0.5	0.5
Лавровый лист	0.5	0.5
Тмин	1	1
Зелень петрушки	6.25	5
Соль	3	3

Выход одной порции: 253

Подготовленное баранье мясо (грудинка) нарубаем на кусочки массой по 40-50 г. Мясо кролика (без костей) подготавливаем, так же нарезаем на куски.

Баранье мясо кладем в чугун, заливаем водой кипяченной. Добавляем крупно нарезанные овощи; плотно закрываем крышкой и в печь. Мясо с овощами томится 1-1.5 часа. Можно так же блюдо приготовить в глиняных горшочках в духовке. При отпуске в тарелку кладут мясо вместе с овощами и бульоном. Посыпают зеленью.

Таблица № 8

Энергетическая ценность «Мяса с овощами, тушённое в чугуне»

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Мб	Мн
	спр	факт	спр	факт	спр	факт
Мясо баранина	15.6	9.36	16.3	9.78	0	0		81.6	60
Мясо кролика	21.1	10.5	11	5.5	0	0		62.5	50
Морковь	1.3	0.26	0.1	0.02	6.9	1.38		25	20
Белокачанная капуста	1.8	0.63	0.1	0.03	6.8	2.38		42	35
Картофель	2.0	0.56	0.40	0.11	18.1	5.06		33.6	28
Лук репчатый	1.4	0.14	0	0	9.1	0.9		11.6	10
Репа	1.5	0.3	0	0	6.7	1.34		25	20
Кабачки	0.6	0.12	0.3	0.06	5.2	1.04		26.6	20
Перец горошком	0	0	0	0	0	0		0.5	0.5
Лавровый лист	0	0	0	0	0	0		0.5	0.5
Тмин	0	0	0	0	0	0		1	1
Зелень петрушки	3.7	0.18	0.4	0.02	9.5	0.47		6.25	5
Соль	0	0	0	0	0	0		3	3
Содержание в готовом блюде		22.05		15.5		12.5	250.7

Выход одной порции 253

Белки: 9.36+10.5+0.26+0.63+0.56+0,14+0.3+0.12+0+0+0+0.18+0=22.05

Жиры: 9.78+5.5+0.02+0.03+0.11+0+0+0,06+0+0+0+0.02+0=15.5

Углеводы: 0+0+1.38+2.38+5.06+0.91+1.34+1.04+0+0+0+0.47+0=12.5

А=(22.05+12.5)*4+15.5*9=250.7ккал

Таблица № 9

Рецептура

«Солянка по – Уфимски»

Наименование продукции	Мб	Мн
Мясо баранины	27.2	20
Мясо гуся	28	20
Мясо утки	27	20
Язык говяжий	28	20
Картофель	12	10
Огурцы соленые	12	10
Лук репчатый	12	0
Масло растительное	1	1
Лавровый лист	0.1	0.1
Зелень петрушки	1.25	1
Соль	5	5
Бульон мясной крепкий:
Мясо баранины	43.5	32
Перец	5	5
Петрушка	8.75	7
Соль	8	8
Лук репчатый	17.4	15
Морковь	18.7	15
Вода	51	51

Выход одной порции: 250 г.

Для бульона: мясо обдать кипятком. Морковь очистить от кожуры и разрезать на две части. Репчатый лук очистить от верхнего слоя шелухи и обрезать по краям. Корень сельдерея и пастернака почистить, помыть и крупно нарезать. Мясо кладем в холодную воду. Нагреть до кипения, снять при помощи шумовки пену, положить морковь, лук, корень сельдерея и пастернака. Варить на слабом огне, накрыв крышкой в течение 5-6 часов. Вода должна выкипеть примерно на три четверти.

Из готового бульона вынуть мясо и коренья и дать бульону остыть. С остывшего бульона снять ложкой загустевший жир и снова поставить бульон на огонь. Нагреть до кипения и ввести, постоянно помешивая, яичные белки. Когда белки превратятся в жгутики, бульон процедить, после чего снова нагреть до кипения.

В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками картофель, доводят до кипения, проваривают 10 минут.

Затем кладут нарезанные без кожицы и семян соленые огурцы, слегка обжаренный репчатый лук, соль, специи и нашинкованные мелкой соломкой отварные мясные продукты и варим до готовности. Настаивают 15-10 минут. При подаче кладут измельченную зелень и заправляем корротом. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный прокипяченный огуречный рассол.

Таблица № 10

Энергетическая ценность «Солянки по - Уфимски»

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая	Мб	Мн
	спр	факт	спр	факт	спр	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Мясо баранины	15.6	3.12	16.3	3.26	0	0		27.2	20
Мясо гуся	15.2	3.04	39	7.8	0	0		28	20
Мясо утки	15.8	3.16	38	7.6	0	0		27	20
Язык говяжий	16	3.2	38	7.6	0	0		28	20
Картофель	2.0	0.2	0.40	0.04	18.1	1.81		12	10
Огурцы соленые	0.8	0.08	0.1	0.01	2.4	0.24		12	10
Лук репчатый	1.4	0.14	0	0	9.1	0.91		12	10
Соль								5	5
Масло растительное	0	0	99.9	0.99	0	0		1	1
Лавровый лист	0	0	0	0	0	0		1	1

Продолжение таблицы № 10

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Крепкий мясной бульон:
Мясо баранины	15.6	4.9	16.3	5.2	0	0		43.5	32
Перец черный	0	0	0	0	0	0		5	5
Зелень петрушки	3.7	0.25	0.4	0.02	9.5	0.6		8.75	7
Соль								8	8
Лук репчатый	1.4	0.21	0	0	9.1	1.3		17.4	15
Морковь	1.3	0.19	0.1	0.01	6.9	1.03		18.7	15
Вода	0	0	0	0	0	0		51	51
Содержание в готовом блюде		18.4		32.5		5.89	389.66

Выход на одну порцию250 грамм

Белки: 3.12+3.04+3.16+3.2+0.2+0.08+0.14+0+0+4.9+0+0.25+0.21+0.19+0=18.4

Жиры: 3.26+7.8+7.6+7.6+0.04+0.01+0+0.99+0+5.2+0+0.02+0+0.01+0=32.5

Углеводы: 0+0+0+0+1.81+0.24+0.91+0+0+0+0+0.6+1.3+1.03+0=5.89

А=(18.4+5.89)*4+32.5*9=389.66ккал

Таблица № 11

Рецептура

«Ассорти мясное по – башкирски»

Наименование продуктов	Мб	Мн
1	2	3
Телятина	136	100
Лук репчатый	23.2	20
Зелень укропа	1.26	1
Капуста цветная	59.2	40
Фасоль консервированная	28	20
Масло растительное	1	1
Хмели – сунели	1	1
Горошек зеленый	27	20

Продолжение таблицы № 11

1	2	3
Масло сливочное	3	3
Бульон мясной крепкий:
Мясо	13.6	10
Перец черный	1	1
Петрушка	1.25	1
Соль	2	2
Лук репчатый	5.8	5
Морковь	6.25	5
Вода	20	20

Выход одной порции: 250 г.

Мясо режем кубиками массой 30-40 г. Солим, поперчить. Обжарить на масле до светло-коричневого цвета. Добавить бульон, нарезать кубиками лук и потушить с добавлением соли и хмели - сунели. В подсоленной воде сварить цветную капусту и зеленый горошек. Фасоль разогреть отдельно. Все овощи соединить, добавить не много бульона и тушите с добавлением сливочного масла и соли.

Мясо выложить на блюдо, по краям уложить овощи и оформить зеленью. Можно использовать кисло-сладкий соус, но подать отдельно.

Таблица № 12

Энергетическая ценность «Ассорти мясное по-башкирски»

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Эн. цен.	Мб	Мн
	спр	факт	спр	факт	спр	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Телятина	19.7	19.7	2	2	0	0		136	100
Лук репчатый	1.4	0.28	0	0	9.1	1.82		23.2	20
Капуста цветная	2.5	1	0.3	0.12	5.4	2.16		59.2	40

Продолжение таблицы № 12

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Фасоль конс.	1.2	0.24	0.1	0.02	3.1	0.62		28	20
Горошек зеленый консерв.	3.1	0.62	0.2	0.04	7.3	1.46		27	20
Масло растит.	0	0	99.9	0.99	0	0		1	1
Хмели-сунели	0	0	0	0	0	0		1	1
Масло сливочное	0.5	0.01	82.5	2.4	0.8	0.02		3	3
Зелень укропа	2.5	0.02	0.5	0.005	7.6	0.07		1.26	1
Соль	0	0	0	0	0	0		2	2
Бульон мясной крепкий:
Мясо говядины	18.6	1.86	16	1.6	0	0		13.6	10
Перец черный	0	0	0	0	0	0		1	1
Корень петрушки	1.5	0.01	0.6	0.006	11.8	0.1		1.25	1
Соль	0	0	0	0	0	0		2	2
Лук репчатый	1.4	0.07	0	0	9.1	0.45		5.8	5
Вода	0	0	0	0	0	0		20	20
Морковь	1.3	0.06	0.1	0.005	6.9	0.34		6.25	5
Содержание в готовом блюде		23.87		7.186		8.5	194.1

Выход одной порции 250 грамм

Белки: 19.7+0.28+1+0.24+0.62+0+0+0.01+0.02+0+1.86+0+0.01+0+0.07+0=23.87

Жиры: 2.0+0.3+0.12+0.02+0.04+0.99+0+2.4+0.005+0+1.6+0+0.006+0.005=7.186

Углеводы: 0+1.82+2.16+0.62+1.46+0+0.02+0.07+0.1+0.45+0.34=8.5

А=(23.87+8.5)*4+7.186*9=194.1ккал