Технико – технологическая карта №6

Наименование блюда: Ассорти мясное по-башкирски.

Область применения: кафе «Восход»

Перечень сырья: Телятина (корейка), лук репчатый, капуста цветная, фасоль консервированная, горошек зеленый, масло растительное, хмели - сунели, масло сливочное, зелень укропа, зелень петрушки, перец черный, соль, можно отдельно подать соус кисло-сладкий.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица № 34

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование блюда	Норма закладки на 1 порцию
		брутто	нетто
1	2	3	4
ГОСТ 23219-78	Телятина	136	100
ГОСТ 27 166-86	Лук репчатый	23.2	20
ГОСТ 26767-85	Капуста цветная	59.2	40
ГОСТ 15979-70	Фасоль консервированная	28	20
ГОСТ 53 12-90	Горошек зеленый консер.	27	20
ГОСТ 1129-93	Масло растительное	1	1
	Хмели-сунели	1	1
ГОСТ 3787	Масло сливочное	3	3

Продолжение таблицы № 34

1	2	3	4
ГОСТ 16732-71	Зелень укропа	1.26	1
ГОСТ Р 51574-200	Соль	2	2
	Бульон мясной крепкий:
ГОСТ 23219-78	Мясо телятины	13.6	10
ГОСТ 29050-91	Перец черный	1	1
	Петрушка	1.25	1
ГОСТ Р 51574-200	Соль	2	2
ГОСТ 27166-86	Лук репчатый	5.8	5
ГОСТ 51782-2001	Морковь	6.25	5
ГОСТ 950-2001	Вода	20	20

Выход: 252 г.

Технология приготовления

Мясо режем кубиками массой 30-40 г. Солим, поперчить. Обжарить на масле до светло-коричневого цвета. Добавить бульон, нарезать кубиками лук и потушить с добавлением соли и хмели - сунели. В подсоленной воде сварить цветную капусту и зеленый горошек. Фасоль разогреть отдельно . Все овощи соединить, добавить не много бульона и тушите с добавлением сливочного масла и соли.

Мясо выложить на блюдо, по краям уложить овощи и оформить зеленью. Можно использовать кисло-сладкий соус, но подать отдельно.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Выкладываем блюдо на тарелку, украшаем зеленью петрушки и укропа. Температура подачи 65-70 градусов, срок реализации 1 час.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Края тарелки чистые, посыпаем зеленью. Можно добавить соус кисло-сладкий.

Консистенция: Мягкая

Вкус: Входящих продуктов

Запах: Мясной, зелень

Цвет: Коричневый

Таблица № 35

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание в г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не мене	7.186 6.10
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г. Не более_____________________________1*10³

БГКП_______________________________________________1.0

Бактерии рода протей__________________________________0.1

Коагулазоположительный стафилококк___________________1.0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_____25

Таблица № 36

Пищевая и энергетическая ценность блюда

г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
9.5	2.8	3.4	77.6

И нженер-технолог Жидкова К.В.

Подпись Ф.И.О

О тветственный исполнитель Иванов В.В.

Подпись Ф.И.О

Приложение 7

С

Курица

Майонез

Мускатный орех

Чеснок

Масло

Морковь

Перец

Яйца

хема приготовления сложной холодной закуски «Озорные цыплята»

Первичная обработка

Первичная обработка

Варим

Вырезаем гребешки и клювики

Заправляем фарш

Разрезаем поперек

Варим до готовности

Разделываем на чистое филе

Вынимаем желтки

Пропускаем два раза через мясорубку

К низу подрезаем белки для устойчивости

Фарш

Взбиваем

Формуем шарики

Помещаем в белки

Посыпаем тертым яичным желтком

Приложение №8

Схема приготовления сложной холодной закуски «Загадка»

Курица

Сметана

Картофель

Молоко

Яйца

Сыр

Сливочное масло

Грибы

Залить сметаной

Разогреть

Проколоть

Подогреваем

Отделяем желток от белка

Протираем на терке

Сбрызгиваем

Запечь

Завернуть в фольгу

Желток

Посыпаем сверху

Запечь

Разрезаем через фольгу

Удаляем сердцевину

Вынутую мякоть протираем

Перемешиваем

Заполняем полученной массой

Запекаем

Приложение №9

Схема приготовления сложной холодной закуски «помидоры фаршированные»

Помидоры

Первичная обработка

Срезаем верхнюю часть

Вынимаем мякоть

Мясо курицы

Варим

Нарезаем кубиками

Лук репчатый

Первичная обработка

Оливковое масло

Лимонный сок

Петрушка

Промыть

Горчица

Перец черный

Соль

Все перемешать

Майонез

Приложение№10

Схема приготовления сложного горячего блюда башкирской кухни «Мясо с овощами, тушенное в чугуне»

Мясо баранины

Вода

Овощи

Кипятим

Крупно режем

Кладем в чугун

подача

Заливаем

посыпаем зеленью

томим 1-1,5 часа

плотно закрываем

Приложение №11

Схема приготовления сложного горячего блюда башкирской кухни

«Солянка по - Уфимски»

Мясо обдать кипятком

Морковь очищают от кожуры

Лук очищают

Корень сельдерея нарезают крупно

обрезать по краям

нарезать крупно

кладем в холодную воду

Нагреть до кипения

соединяем

Вынуть мясо, коренья и снять ложкой жир

Варим 5-6 часов

Ввести яичные желтки

Процедить бульон

Довести до кипения, проварить 10 мин

Картофель нарезанный брусочками

Огурцы соленые нарезанные без семян

соединяем бульон

Лук репка

настаиваем 10-15 мин

При подаче кладут зелень

Приложение № 12

Схема приготовления сложного горячего блюда башкирской кухни «Ассорти мясное по – башкирски»

Мясо режем кубиками, солим, перчим

бульон

Лук нарезать

цветная капуста и зеленый горошек

Фасоль

Тушим с добавлением хмели-сунели

Обжарить на масле до коричневатого цвета

варим в подсоленной воде

разогреть отдельно

добавить

соединяем

добавить

Подача

Тушить с маслом сл. И солью

Мясо выложить на блюдо, по краям уложить овощи