Технология приготовления
Подготовленное баранье мясо (грудинка) нарубаем на кусочки массой по 40-50 г. Мясо кролика (без костей) подготавливаем, так же нарезаем на куски.
Баранье мясо кладем в чугун, заливаем водой кипяченной. Добавляем крупно нарезанные овощи; плотно закрываем крышкой и в печь. Мясо с овощами томится 1-1.5 часа. Можно так же блюдо приготовить в глиняных горшочках в духовке. При отпуске в тарелку кладут мясо вместе с овощами и бульоном. Посыпают зеленью.
Требования
к оформлению, подаче и реализации
Выкладываем блюдо на красивую тарелку горкой, посыпаем рубленной зеленью. Подаем при температуре 65-70 градусов. В течение 1 часа
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: Края тарелки чистые, блюдо выложено горкой.
Консистенция: Мягкая
Вкус: Тушенного мяса
Запах: Входящих продуктов
Цвет: Коричневый
Таблица № 29
Физико-химические показатели
-
Показатель
Содержание в г
Массовая доля сухих веществ
-
Массовая доля жира, не более не менее
15.5
13.1
Массовая доля сахара
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г. Не более_________________________________1*103
БГКП____________________________________________________1.0
Бактерии рода протей______________________________________0.1
Коагулазоположительный стафилококк_______________________1.0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_________25
Таблица № 30
Пищевая
и энергетическая ценность блюда
г на 100 г
-
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность
8.7
6.1
4.9
99.09
И нженер-технолог Жидкова К.В.
Подпись Ф.И.О
О тветственный исполнитель Иванов.В.В.
Подпись Ф.И.О
Приложение 5
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
________В.В. Иванов
«____» ________2013
Технико – технологическая карта № 5
Наименование блюда: Солянка по -Уфимски
Область применения: кафе «Восход»
Перечень сырья: Баранина отварная, мясо гуся, мясо утки, язык говяжий, картофель, огурцы соленые, лук репчатый, масло растительное, крепкий мясной бульон, лавровый лист, зелень петрушки
Требования
к качеству сырья:
продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления данного блюда,
соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификаты
соответствия и удосто
верения
качества.
Таблица № 31
-
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)
Наименование продуктов
Норма закладки в г. На 1 порцию
брутто
нетто
1
2
3
4
ТУ изготовителя
Мясо баранины
27.2
20
ГОСТ 21784-76
Мясо гуся
28
20
ГОСТ Р 54376-2011
Мясо утки
27
20
ГОСТ Р 52674-2006
Язык говяжий
28
20
ГОСТ 7 176-85
Картофель
12
10
ГОСТ 6829-89
Огурцы соленые
12
10
ГОСТ 27 166-86
Лук репчатый
12
10
Продолжение таблицы № 31
-
1
2
3
4
ГОСТ Р 51574-200
Соль
5
5
ГОСТ 1829-73
Масло растительное
1
1
ГОСТ 17594-81
Лавровый лист
1
1
Крепкий мясной бульон:
ТУ изготовителя
Мясо баранины
43.5
32
ГОСТ 29050-91
Перец черный
5
5
ГОСТ 13908-63
Зелень петрушки
8.75
7
ГОСТ Р 51574-200
Соль
8
8
ГОСТ 27 166-86
Лук репчатый
17.4
15
ГОСТ 51782-2001
Морковь
18.7
15
ГОСТ 950-2001
Вода
51
51
Выход: 250 г.