Технология приготовления
Помидоры подготавливаем. Срезаем верхнюю часть и вынимаем мякоть. Соединяем мясо куриное варенное и нарезаем кубиками, перемешиваем с луком репчатым и оливковым маслом, добавляем лимонный сок, петрушку, горчицу, майонез, соль и перец черный.
Полученной заправкой поливаем курицу, перемешиваем. Ложкой фаршируем помидоры получившейся массой. Раскладываем помидоры на зеленые листья салата, охлаждаем.
Требования к оформлению, подаче и реализации
На тарелку ставим помидоры фаршированные (салат зеленый), поверх помидор ставим шляпки от верхушек помидор. Сбрызгиваем лимонным соком. (можно использовать за место шляпок зеленый консервированный горошек, уложить по кругу помидора фаршированного, поверх). Подают при температуре 70 градусов и реализуют в течение 30 минут.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: Края тарелки чистые, на одну тарелку ставим по 3 фаршированных помидора.
Консистенция: Мягкая
Цвет: Красный, на разрезе нежно-розовый
Вкус: Нежный, входящих продуктов
З
апах:
Входящих продуктов
Таблица № 26
Физико-химические показатели
-
Показатель
Содержание в г.
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее
12
11.4
Массовая доля сахара
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г. Не более__________________________________1*103
БГКП____________________________________________________1.0
Бактерии рода протей______________________________________0.1
Коагулазоположительный стафилококк_______________________1.0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_________25
Таблица № 27
Пищевая и энергетическая ценность блюда
г на 100 г
-
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность
5.5
7.7
3.9
107.6
Инженер-технолог____________________ Жидкова К.В.
Подпись Ф.И.О
Отве
тственный
исполнитель_____________
Иванов В.В.
Подпись Ф.И.О
Приложение 4
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
________В.В. Иванов
«____» ________2013
Технико – технологическая карта № 4
Наименование блюда: Мясо с овощами, тушенное в чугуне
Область применения: кафе «Восход»
Перечень сырья: Мясо баранины, мясо кролика, морковь, белокочанная капуста, картофель, лук репчатый, репа, кабачки, перец горошком, лавровый лист, тмин, зелень петрушки.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Таблица № 28
-
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)
Наименование продуктов
Норма закладки на 1 порцию, в г.
Мб
Мн
1
2
3
4
ТУ изготовителя
Мясо баранины
81.6
60
ГОСТ 779-89
Мясо кролика
62.5
50
ГОСТ 26767
Морковь
25
20
ГОСТ 26768-85
Белокачанная капуста
42
35
ГОСТ 7 176-85
Картофель
33.6
28
ГОСТ 27 166-86
Лук репчатый
11.6
10
ГОСТ 139089-63
Репа
25
20
ГОСТ 5312-90
Кабачки
26.6
20
ГОСТ 29045-91
Перец горошком
0.5
0.5
ГОСТ 17594-81
Лавровый лист
0.5
0.5
ГОСТ 29056-91
Тмин
1
1
Продолжение таблицы №28
-
1
2
3
4
ГОСТ 13908-68
Зелень петрушки
6.25
5
ГОСТ Р 51574-200
Соль
3
3
Выход: 253 г.