
- •Введение
- •Характеристика сложных горячих блюд башкирской кухни
- •Бракеражная комиссия
- •Характеристика сложных холодных закусок из мяса с/х птицы
- •3.Характеристика сложных горячих блюд башкирской кухни
- •Ассортимент сложных горячих блюд башкирской кухни
- •5. Физико-химические процессы происходящие при механической и тепло вой обработке.
- •Строение растительной клетки
- •5.1 Физико-химические процессы происходящие при механической обработке
- •5.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
- •Размягчение овощей
- •Изменение крахмала
- •Изменение массы овощей при варке и жарке
- •Изменение цвета овощей
- •Изменение витаминов в овощах при тепловой обработке
- •Строение мышечной ткани мяса
- •Механическая обработка мяса
- •Основные способы кулинарной обработки мяса
- •Жарка порционных и более мелких кусков
- •Тушение
- •Тепловая обработка мяса
- •6. Контроль качества
- •6.1 Виды контроля
- •Формы контроля
- •6.3 Методика отбора проб для дегустации
- •6.4 Проведение бракеража
- •6.5 Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
- •6.6 Бракеражная комиссия
- •6.7 Сроки хранения готовой продукции
- •Методика расчета технико-технологических карт
- •Химический состав «Веселые цыплята»
- •Химический состав «Загадка»
- •Химический состав «Помидоры фаршированные»
- •Химический состав «Мясо с овощами, тушенное в чугуне»
- •Химический состав «Солянка по - Уфимски»
- •Химический состав «Ассорти мясное по - башкирски»
- •Заключение
- •Список использованных источников
- •Техноко-технологическая карта №1
- •Технология приготовления
- •Технико – технологическая карта № 2
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Микробиологические показатели
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда,
- •Технико – технологическая карта № 3
- •Технология приготовления
- •Технико – технологическая карта № 4
- •Технология приготовления
- •Технико – технологическая карта № 5
- •Технология приготовления
- •Технико – технологическая карта №6
- •Технология приготовления
Микробиологические показатели
КМАФАнМ_____________________________________________1*103
БГКП__________________________________________________1.0
Бактерии рода протей____________________________________0.1
Коагулазоположительный стафилококк_____________________1.0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_______25
Таблица № 24
Пищевая и энергетическая ценность блюда,
г на 100 г
-
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность
13.1
9.4
9.34
174.4
Инженер - технолог_____________________ Жидкова К.В.
Подпись ФИО
Ответственный исполнитель______________ Иванов В.В.
Подпись ФИО
Приложение 3
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
________В.В. Иванов
«____» ________2013
Технико – технологическая карта № 3
Наименование блюда: Помидоры фаршированные
Область применения:
Перечень сырья: Томаты, мясо куриное, красный перец болгарский, консервированная кукуруза, лук репчатый, оливковое масло, лимонный сок, зелень петрушки, горчица, майонез, соль, черный перец.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества
Таблица № 25
-
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)
Наименование продуктов
Норма закладки на 1 порцию, г
брутто
нетто
1
2
3
4
ГОСТ 25-85
Помидоры
81.6
80
ГОСТ 25391-82
Мясо куриное
32
25
ГОСТ 13908-63
Красный болгарский перец
12.5
10
ГОСТ 15877-70
Конс. кукуруза
14
10
ГОСТ 27 166-86
Лук репчатый
5.96
5
Оливковое масло
5
5
ГОСТ 4429-82
Лимонный сок
4
4
Продолжение таблицы № 25
-
1
2
3
4
ГОСТ 13908-63
Зелень петрушки
3.75
3
ГОСТ 9159-71
Горчица
2
2
ГОСТ 30004 1-93
Майонез
5
5
ГОСТ Р 51574-200
Соль
5
5
ГОСТ 29050-91
Перец черный
1
1