Технико – технологическая карта № 2

Наименование блюда: Загадка

О бласть применения: кафе «Восход»

Перечень сырья: Картофель, молоко, яйца, сыр тертый, соль, мякоть курицы, грибы, сметана

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверение качества

Таблица № 22

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
ГОСТ 13264-88	Молоко	10	10
ОСТ 27583-88	Яйца	5.5	5
ТУ 11041-88	Сыр тертый	10	10
ГОСТ Р 51574-200	Соль	3	3
ГОСТ 25391-82	Мякоть курицы	38.4	30
ГОСТ 6829-89	Грибы	24.8	20
ГОСТ 10970-87	Сметана	15	15
ГОСТ 7 176-85	Картофель	72	60

Выход: 150 г

Технология приготовления

Мякоть курицы и грибы залить разогретой сметаной и запечь в духовке. Картофель проколоть и завернуть в фольгу, запечь в течение 35 минут.

Далее острым ножом через фольгу делаем продольный разрез на ¼ глубины картофеля, сжимаем с боков и через образовавшееся отверстие ложкой удаляем сердцевину.

Вынутую не остывшую мякоть протираем через сито, добавляем теплое молоко, яичный желток, соль и хорошо перемешиваем. Полученной смесью наполняем кондитерский мешок с гафрированным наконечником.

Заполняем картофель ¾ объема картофелин в фольге. Сверху закрываем отверстие массой из кондитерского мешка, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем сливочным маслом и запекаем до образования румяной корочки.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На тарелку выкладываем листья салата, картофель укладываем на салат веером по кругу. Подают при температуре 70 градусов и реализуют в течение 30 минут.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Края тарелки чистые. Уложено веером.

Консистенция: Мягкая, сочная.

Цвет: Золотистый с румяной корочкой

Вкус: Печеного, свойственный входящим продуктам

Запах: Свойственный запеченному картофелю

\

Таблица № 23

Физико – химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не м енее	16.6 15.7
Массовая доля сахара