Техноко-технологическая карта №1
Наименование блюда: Веселые цыплята
О
бласть
применения:
кафе «Восход»
Перечень сырья: Мякоть курицы, морковь варенная, масло сливочное, майонез, яйца варенные, перец сладкий красный, гвоздика, мускатный орех, чеснок, соль
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверение качества
Таблица № 19
-
Нормативный документ
(ГОСТ, ОСТ, ТУ)
Наименование сырья
Норма закладки
На 1 порцию, г
Брутто
Нетто
1
2
3
4
ГОСТ 25391-82
Мякоть курицы
38.4
30
ГОСТ 26767-88
Морковь
25
20
ГОСТ 3787
Масло сливочное
5
5
ГОСТ 30004 1-93
Майонез
5
5
ОСТ 27583-88
Яйца
77
70
ГОСТ 13908-63
Перец сладкий красный
6.25
5
ГОСТ 29048-91
Мускатный орех
6
6
ГОСТ 25-85
Чеснок
6.1
5
ГОСТ Р 51574-200
Соль
2
2
Продолжение таблицы № 19
-
1
2
3
4
ГОСТ 13908-63
Листья зеленого салата
5
5
Выход
155
Технология приготовления
Курицу разделываем на филе. Морковь очищаем, варим до готовности.
Мякоть курицы и морковь пропускаем два раза через мясорубку, взбиваем с маслом и майонезом, солим, заправляем молотым мускатный орех и чесноком.
Варим яйца. Яйца разрезаем поперек, ровно пополам, вынимаем желтки. К низу подрезаем белки для устойчивости. Из куриной массы формуем шарики,
Помещаем в белки и посыпаем тертым яичным желтком.
Гребешки, клювики вырезаем из перца, глаза – гвоздика.
Требования к оформлению, подачи и реализации
На тарелку укладываем зеленые листья салата, цыплят ставим по кругу, в серединку посыпаем молотый мускатный орех.
Подаем при температуре от -11 до -14 и реализуют в течение 1 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: Форма нарезки одинаковая, края тарелки чистые
Консистенция: Мягкая
Цвет: Поверх яиц желтый. Белый
Вкус: Нежный, свойственный входящим продуктам
Запах: Свойственный входящим продуктам
Таблица № 20
Физико – химические показатели
-
Показатель
Содержание, г.
Массовая доля сухих веществ
_
Массовая доля жира, не более
не менее
14
13.3
Массовая доля сахара
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более___________________________________1*103
БГКП____________________________________________________1.0
Бактерии рода протей_______________________________________0.1
Коагулазоположительный стафилококк________________________1.0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы__________25
Таблица № 21
Пищевая
и энергетическая ценность блюда
г на 100 г
-
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность
10.3
9.3
2.3
134.9
Инженер – технолог__________________ Жидкова К.В.
Подпись ФИО
О
тветственный
исполнитель____________ Иванов В.В.
Подпись ФИО
Приложение 2
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
________В.В. Иванов
«____» ________2013