6.7 Сроки хранения готовой продукции

Холодные закуски «Веселые цыплята», «Загадка», «Перец фаршированный» очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных закусок и блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8 – 10 градусов. Не допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

При температуре 8 – 10 градусов развитие микроорганизмов значительно медленнее, чем при температуре 15 – 20 градусов.

Для холодных блюд и закусок установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6 – 8 градусов.

Горячие блюда Башкирской кухни «Мясо с овощами, тушенное в чугуне», «Солянка по – Уфимски», «Ассорти мясное по – башкирски» температура 65 – 70 градусов. Сроки реализации от 20 минут, температура 10 – 15 градусов.

8. Методика расчета технико-технологических карт

Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее:

1. Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецеп тур, но количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.

2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников:

- химический состав пищевых продуктов, под редакцией И.М.Скурихина, 200в г;

- химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А.Покровского, М., 2008г;

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных продуктов, помещенных в справочниках, приводится только для съедобной части (т.е. по массе нетто).

1. Выход готового блюда.

Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур.

2 .Величину сохранности пищевых веществ, при использованном способе тепловой обработки.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В данной курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.

Максимальное количество жира:

Х_max=∑ А (2)

где: А - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, г. минимальное количество жира

Х_max= Х_max∙П (3)

где:

П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет:

• для закусок – 0,95;

• супов- 0,9;

• вторых блюд; жаренных, тушенных- 0,85;

• отварных, запеченных- 0,9;

• гарниров- 0,85;

• сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты- 0,9;

Таблица № 13