6.6 Бракеражная комиссия

С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятие общественного питания создается бракеражная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя.

Согласно рекомендациям состав бракеражной комиссии крупных предприятий общепита (под таковыми подразумевается фирмы, в которых количество работников кухни составляет 10 и более человек) можно включить:

- директора предприятия или его заместителя по производству (при наличии в штате);

- заведующего производством (шеф - повара) или его заместителя.

Кстати, согласно Квалификационному справочнику должностей руководителей, специалистов и других служащих к должностным обязанностям заведующего производством (шеф - повара) относится, про ведение бракеража готовой пищи;

- инженера - технолога (при наличии в штате);

- высококвалифицированного повара, имеющего право личного бракеража пищи, если он соблюдает такие условия:

а) выпускает продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;

б) строго соблюдает технологию приготовления блюд и кулинарных изделий

в) строго соблюдает нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;

г) соблюдает правила оформления блюд;

д) соблюдает санитарные правила хранения и реализации готовой продукции

е) соблюдает правила личной гигиены;

ж) постоянно совершенствует свое мастерство; санитарного работника; работника технологической пищевой лаборатории

На мелких предприятиях общественного питания (число работников кухни не менее 10 человек) в состав бракеражной комиссии могут попасть:

- руководитель предприятия;

- заведующий производством (шеф-повар) или повар-бригадир;

- высококвалифицированный повар;

- санитарный работник (при наличии в штате);

Естественно, должен быть назначен председатель бракеражной комиссии. В этой роли может выступить руководитель предприятия или его замести тель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

Бракеражная комиссия проверяет качество блюд перед их реализацией (по сути, сразу после их приготовления), далее контроль осуществляется таким образом. В течение дня порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, а также поваром - бригадиром. Она создана в целях контроля над качеством приготовления пищи, соблюдения технологии приготовления пищи и выполнения санитарно - гигиенических требований.

Основными задачами являются:

- предотвращение пищевых отравлений;

- предотвращение желудочно - кишечных заболеваний;

- контроль над соблюдением технологии приготовления пищи;

- обеспечение столовой качественными продуктами питания соответствующими сертификатами качества;

Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.

Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно тщательно перемешав пищу в котле.

Результаты бракеражной пробы заносятся в бракеражный журнал установленного образца.

В бракеражном журнале указывается дата, наименование блюда, номер партии и дается оценка доброкачественности каждого блюда.