6.5 Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
Таблица № 12
Бракеражный журнал
Дата, время изготовления продукции |
Наименование продукции, блюда |
Органолептическая оценка, включая степень готовности продукта |
Разрешение к реализации |
Ответственный исполнитель |
Ф.И.О. лиц, проводящих бракераж |
Примечание |
1 |
2 |
3 |
4 |
5
|
6 |
7 |
25.01.2013 13:00 |
Холодная закуска «Веселые цыплята» |
Внешний вид: Форма нарезки одинаковая, края тарелки чистые. Консистенция: Мягкая Цвет: На поверхности яиц цвет желтый. Белый Вкус: Нежный, свойственный входящим продуктам Запах: Свойственный входящим продуктам |
20 минут |
Мальцев Н.С. (шеф-повар) |
Жидкова К.В. Петров А.А. Захарова И.В. |
Блюдо к реализации готово |
Продолжение таблицы № 12
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
25.01.2013 16:00 |
Холодная
закуска «Загадка |
Внешний вид: листья салата кладем на тарелку, закуску ставим на листья по кругу в виде веера. Края тарелки чистые Консистенция: Мягкая, сочная Цвет: Золотистый с румяной корочкой Вкус: Печеного, свойственный входящим продуктам Запах: Свойственный запеченному картофелю |
20 минут |
Мальцев Н.С. (шеф-повар) |
Жидкова К.В. Петров А.А. Захарова И.В. |
Блюдо к реализации готово |
|
25. 01. 2013 18:30 |
Холодная закуска «помидоры фаршированные» |
Внешний вид: края тарелки чистые, фаршированные помидоры ставим на тарелку, по 3 штуке. Консистенция: мягкая. Цвет: красный, на разрезе нежно-розовый Вкус: нежный, соответствует входящим продуктам. Запах: соответствует входящим продуктам |
20 минут |
Мальцев Н.С. (шеф-повар) |
Жидкова К.В. Петров А.А Захарова И.В. |
Блюдо к реализации готово |
|
»
Продолжение таблицы № 12
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
26.01.2013
|
Сложное горячее блюдо башкирской кухни «Мясо с овощами, тушенное в чугуне» |
Внешний вид: края тарелки чистые, блюдо выложено горкой. При отпуске в тарелку кладем мясо вместе с овощами и бульоном. Посыпаем зеленью Консистенция: Мягкая Цвет: Коричневый Вкус: Тушенного мяса и зелени Запах: Входящих продуктов |
10 минут |
Мальцев Н.С. (шеф-повар) |
Жидкова К.В. Петров А.А. Захарова И.В.
|
Блюдо к реализации готово |
26.01.2013 16:00 |
Сложное горячее блюдо башкирской кухни «Солянка по – Уфимски» |
Внешний вид: Края тарелки чистые, посыпаем рубленной зеленью, можно добавить коррот Консистенция: Жидкая Цвет: от золотистого до коричневого Вкус: баранины Запах: входящих продуктов |
10 минут |
Мальцев Н.С. (шеф-повар) |
Жидкова К.В. Петров А.А. Захарова И.В. |
Блюдо к реализации готово |
26.01.2013 18:00 |
Сложное горячее блюдо башкирской кухни «Ассорти мясное по – башкирски» |
Внешний вид: края тарелки чистые, украшаем зеленью петрушки и укропа Консистенция: Мягкая Цвет: Коричневый Вкус: Входящих продуктов Запах: Мясной с зеленью |
10 минут |
Мальцев Н.С. (шеф-повар) |
Жидкова К.В. Петров А.А. Захарова И.В. |
Блюдо к реализации готово |
13:00