6.1 Виды контроля

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, прием очный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:

1.Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшим сроком годности (хранения), без сертификатов соответствия продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.

Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных товаров. В случае не соответствия качества поступивших товаров сертификату или накладной кладовщик совместно с руководителем предприятия составляют акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и отправляют ее на анализ в санитарно – пищевую лабораторию.

Недоброкачественное сырье в производстве не допускается.

Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке. Руководитель предприятия или материально ответственное лицо, принимающее товар, ведут строгий учет нормативных документов, вносят изменения в них.

2.Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выполнения нарушений норм закладки и технологии производства продукции. Ответственным за качество продукции (полуфабрикатов, блюд, кондитерских изделий) является прежде всего повар (кондитер), приготовивший ее, а также заведующий производством, а на заготовочных предприятиях, кроме того, бракер отдела технического контроля или технологической лаборатории.

В заготовочных цехах, перерабатывающих один вид сырья (мясо, рыбу, картофель), контроль за производством полуфабрикатов осуществляется периодически и выборочно на операциях, определяющих их качество. На предприятиях, выпускающих широкий ассортимент продукции, контролирует каждую выпущенную партию.

3.Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

2. Формы контроля

1. Входной контроль (приемка сырья)

2.Текущий контроль (бракеражная комиссия)

3.Внеплановый контроль (производственная травма, отравление)

Входной контроль осуществляется для все входящей продукции, которая предназначается при изготовлении, ремонта или эксплуатаций продукции.

Например: контроль сырья и полуфабрикатов на производстве относится к входному контролю, приемку товара по качеству на предприятии торговли.

Текущий контроль включает в себя внешний вид продукта, качество изготовления, размеры, параметры, вес, функциональность, ассортимент, маркировка, упаковка.

Текущий контроль качества продукции охватывает сырье, незавершенное производство и планирование производства.

Внеплановый контроль осуществляют при санитарных обследованиях предприятий по заданиям вышестоящих организаций и др.