Тепловая обработка мяса

В процессе обработки мяса, а также и мясопродуктов происходит  изменение объема, мас­сы, цвета и пищевой ценности, создается аромат и вкус.

За счет миоглобина мясо имеет красный цвет. Денатурация миоглобина, происходит при температуре выше 80°С. и при этом  об­разуется серовато-коричневый цвет.

Причинами аномальной (розоватой) окраски мяса, после тепловой обработки,

может быть использование несвежего мяса,  которое накапливает аммиак; избыточный состав нитратов в мясе.  Если после тепловой обработки мяса сохраняется розовый цвет, это предупреждение о  порче.

Тепловая обработка мяса (варка) приводит к уменьшению диаметра мышечных волокон на 35-40%. Мышечные волокна мяса при жарке уплотняются меньше, так как прогревается только до 85° С, а при варке температура составляет  95°С. 

Содержа­щейся в мясе коллаген при нагревании до тем­пературы 55° С видоизменяется: коллагеновые волокна набухают, поглощая немалое количество воды, они становятся стекловидными. Этот  процесс  называется свариванием коллагена. 

Быстрота приготовления мяса  зависит от возраста и вида  животного. Распад коллагена ускоряется при такой температуре, которая более 100°С, т.е. находящаяся в условиях автоклавирования.

Ускоряет распад коллагена также и кислая среда. Эти условия используют в основном для маринования мяса. Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образо

вания поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

6. Контроль качества

Качество кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке (или) употребления в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется органолептическими показателями, усвояемостью, пищевой ценностью и безв редностью (отсутствием токсичных элементов и патогенных микроорганизмов). Систематический контроль качества сырья , полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечения качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартами, технологической документацией, содержащей показатели качества.

Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечивается наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышение качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

Контроль качества продукции – это совокупность операций по измерению, испытанию, оценки одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями.

Основные операции по контролю включают следующие действия:

- определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;

- прогнозирование состояния и поведения объекта на заданный и будущий момент времени;

- изменение состояния и поведение сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса ( хранения, обработки, реализации ).