государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)

«Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум имени А. В. Яковлева»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

тема: Ассортимент и особенности приготовления сложных холодных закусок из мяса с/х птицы. Ассортимент и

особенности приготовления сложных горячих блюд

башкирской кухни

Работа выполнена

обучающейся

3 курса 316 группы

Жидковой Ксения Владимировна

Проверил преподаватель

Коротких Н. А.

Дата защиты

«___» ____________2013

Оценка ________________________

Челябинск, 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4

1. Характеристика сложных холодных закусок из мяса с\х птицы 6

2. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных закусок 9

из мяса с\х птицы

3. Характеристика сложных горячих блюд башкирской кухни 15

4. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных горячих

блюд башкирской кухни 18

5. Физико-химические процессы, происходящие при механической и

тепловой обработке 25

1. Физико-химические процессы, происходящие при

механической обработке 26

2. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой

обработке 30

6. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 43

   1. Виды контроля 44

   2. Формы контроля 45

   3. Методика отбора проб для дегустации 46

   4. Проведение бракеража 47

   5. Бракеражный журнал 49

   6. Бракеражная комиссия 52

   7. Сроки хранения готовой продукции 54

   8. Методика расчета технико-технологических карт 54

Заключение 63

Список используемых источников 64

Приложение 65

Введение

Тема данной курсовой была выбрана в связи с её актуальностью. Как правило обед в ресторане начинается с закуски.

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Башкирская кухня очень известна за рубежом своими главными блюдами такими как: бишбармак, хурп, чак чак и многое другое. Культура и национальные традиции, безусловно, формировалась под влиянием образа жизни этого весьма самобытного и интересного народа. Башкиры – это полукочевой народ, населяющий довольно обширную территорию Южного Урала. Зимой башкиры жили в деревнях, а на лето перебирались в поселения, именуемые по-башкирски «йэйлеу». Это, естественно, отразилось на разнообразии продуктов, употребляемых в пищу, и на способах их приготовления.

Основным видом мяса, используемым в блюдах башкирской кухни, является конина. Традиционной трапезой башкир является конина с толстыми кусками сала, которая запивается бульоном с кислым курутом. Курут – это традиционный башкирский кисломолочный продукт, который обладает способностью нейтрализовать последствия употребления большого количества жира.

Это одна из особенностей башкирской кухни: подавать к мясным блюдам кисломолочные продукты. Полукочевой образ жизни обусловил наличие в кулинарной традиции башкир множества продуктов длительного срока хранения

Целью данной курсовой работы является разработка сложных холодных закусок из мяса с\х птицы и разработка сложных горячих блюд башкирской кухни.

Для достижения поставленной цели требуется решить задачи:

Изучить характеристику сложных холодных блюд из мяса с\х птицы.

1. Описать ассортимент блюд и технология приготовления сложных холодных закусок из мяса с\х птицы

2. Характеристика сложных горячих блюд башкирской кухни

3. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных горячих блюд башкирской кухни

4. Разработать рецептуры трех блюд с названиями для сложных холодных закусок из мяса с\х птицы

5. Разработать рецептуры трех блюд с названиями для сложных горячих блюд башкирской кухни

6. Определить физико–химические процессы происходящие при механической и тепловой обработке

7. Контроль качества сырья, п\ф и готовой продукции

8. Виды и формы контроля

9. Методика отбора проб для дигустаций – проведения бракеража

10. Заполнение бракеражного журнала

11. Бракеражная комиссия

12. Сроки хранения блюд

13. Составление технико – технологических карт

14. Заключение

15. Список используемых источников

16. Приложения

1. Характеристика сложных холодных закусок из мяса с/х птицы

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др. в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5% в мясе птицы и 13% в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом.

На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода. До определенного возраста содержание жира повышается, например: в мясе петушков трех

ме сячного возраста содержание жира составляет 3,97%, а к пяти с половиной месяцам количество жира может составить уже 10,73%. Количество белка за тот же период увеличивается незначительно — от 18,06 до 18,62%

Закуской из мяса с/х птицы принято считать блюдо, сделанное с фантазией, с шиком, удивляющее неожиданностью вкусовых сочетаний и особым изыском оформления. Красиво смотрятся ассорти из нескольких сортов мяса, декорированные маслинами, орехами, зеленью, сладким перцем. Не менее удачный вариант – закуски на шпажках, где мясные деликатесы сочетаются с фруктами, сыром, грибами, свежими овощами, морепродуктами. Для фуршетов идеальны многослойные сэндвичи, конвертики из теста с мясом птицы, мясные тарталетки, фрукты или овощи, фаршированные ветчиной, потрохами или ливером, салаты-коктейли. Закуски из мяса с\х птицы подаются холодными или слегка разогретыми; для заливного или салатов используется специальная порционная посуда. Сервировка стола с такими закусками требует максимума фантазии и вкуса.

2. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных холодных закусок из мяса с\х птицы

Данная курсовая работа предусматривает разработку рецептур трех блюд сложных холодных закусок из мяса с\х птицы. С учетом характерных особенностей данных закусок были разработаны следующие блюда: закуски «Веселые цыплята», «Загадка», «Помидоры фаршированные».

Таблица №1

Рецептура

«Веселые цыплята»

Наименование продуктов	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Мякоть курицы	38.4	30
Морковь	25	20
Масло сливочное	5	5
Майонез	5	5
Яйца	77	70
Перец сладкий красный	6.25	5
Гвоздика	2	2
Мускатный орех	6	6
Чеснок	6.1	5
Соль	2	2

Выход одной порции: 150 г.

Курицу разделываем на чистое филе. Морковь очищаем, варим до готовности. Мякоть курицы и морковь пропускаем два раза через мясорубку, взбиваем с маслом и майонезом, солим, заправляем молотым мускатный орех и чеснок. Варим яйца. Яйца разрезаем поперек, ровно пополам, вынимаем желтки. К низу подрезаем белки для устойчивости. Из куриной массы формуем шарики.

Помещаем в белки и посыпаем тертым яичным желтком.

Гребешки, клювики вырезаем из перца, глаза - гвоздика.

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А, ккал, определяют по формуле :

А=(Б+У)∙4+Ж∙9 (1)

Где: Б - белки в г;

У - углеводы в г;

Ж – жиры в г;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов,

9 - калорический коэффициент для жиров

Таблица №2

Энергетическая ценность «Веселые цыплята»

Наим продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Мб	Мн
	Спр	факт	спр	факт	спр	Факт
Мякоть курицы	19.7	5.9	11.2	3.36	0	0		38.4	30
Морковь	1.3	0.26	0.1	0.02	6.9	1.38		25	20
Масло сливочное	0.5	0.025	82.5	4.125	0.8	0.04		5	5
Майонез	2.8	0.14	67	3.35	3.7	0.185		5	5
Яйца	12.7	8.89	4.5	3.15	0.7	0.49		77	70
Перец сладкий	1.3	0.065	0	0	7.2	0.36		5	6.25
Гвоздика	0	0	0	0	0	0		2	2
Мускатный орех	0	0	0	0	0	0		6	6
Чеснок	6,5	0,325	0	0	21,2	1,06		6,1	5
Содержание в готовом блюде		15,5		14		3,5	202,4

Выход 1 порции 150 грамм

Белки: 5.9+0.26+0,025+0.14+8.89+0,065+0+0+3+0.325=15.5

Жиры: 3,36+0.02+4.125+3.35+3.15+0+0+0+0=14

Углеводы: 0+1.38+0.04+0.185+0.49+0.36+0+0+1.06=3.5

А=(15.5+3.5)*4+14*9=202.4ккал

Таблица № 3

Рецептура

Холодная закуска «Загадка»

Наименование продуктов	Мб	Мн
Картофель	72	60
Молоко	10	10
Яйца	5.5	5
Сыр тертый	10	10
Соль	2	2
Мякоть курицы	38.4	30
Грибы	24.8	20
Сметана	15	15
Сливочное масло	3	3

Выход одной порции: 150

Мякоть курицы и грибы залить разогретой сметаной и запечь в духовке. Картофель проколоть и завернуть в фольгу, запечь в течение 35 минут.

Далее острым ножом через фольгу делаем продольный разрез на ¼ глубины картофеля, сжимаем с боков и через образовавшееся отверстие ложкой удаляем сердцевину.

Вынутую не остывшую мякоть протираем через сито, добавляем теплое молоко, яичный желток, соль и хорошо перемешиваем. Полученной смесью наполняем кондитерский мешок с гофрированным наконечником.

Заполняем картофель ¾ объема картофелин в фольге. Сверху закрываем отверстие массой из кондитерского мешка, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем сливочным маслом и запекаем до образования румяной корочки

Таблица№4

Энергетическая ценность «Загадка»

Наименование продуктов	Белки		Жиры					Углеводы				Энергетическая ценность		Мб		Мн
	Спр	Факт	спр			факт		спр		факт
Картофель	2.00	1.2	0.40			0.24		18.1		10.8				72		60
Молоко	3.20	0.32		3.60	0.36		5.16		1.56				10		10
Яйца	12.7	8.89		4.5	3.15		0.7		0.49				5.5		5
Сыр тертый	23	2.3		29	2.9		0		0				10		10
Соль													3		3
Мякоть курицы	19.7	5.9		11.2	3.36		0		0				38.4		30
Грибы	3.7	0.74		1.7	0.34		3.4		0.68				24.8		20
Сметана	2.4	0.36		25	3.75		3.2		0.48				15		15
Содержание в готовом блюде		19.7			14.1				14.01		261.7

Выход одной порции 150 грамм

Белки: 1.2+0.32+8.89+2.3+5.9+0.74+0.36=19.7

Жиры: 0.24+0.36+3.15+2.9+3.36+0.34+3.75=14.1

Углеводы: 10.8+1.56+0.49+0.68+0.48=14.01

А=(19.7+14.01)*4+14.1*9=261.7ккал

Таблица № 5

Рецептура

Помидоры фаршированные (курицей)

Наименование продуктов	Мб	Мн
1	2	3
Помидоры крупные	81.6	80

Продолжение таблицы № 5

1	2	3
Мясо куриное	32	25
Красный перец болгарский	12.5	10
Консервированная кукуруза	14	10
Лук репчатый	5.96	5
Оливковое масло	5	5
Лимонный сок	2	2
Петрушка	3.75	3
Горчица	2	2
Майонез	5	5
Соль	2	2
Черный перец	1	1
Листья салата	5	5

Выход: 155 г.

Помидоры подготавливаем. Срезаем верхнюю часть и вынимаем мякоть. Соединяем мясо куриное варенное и нарезаем кубиками, перемешиваем с лу ком репчатым и оливковым маслом, добавляем лимонный сок, петрушку, горчицу, майонез, соль и перец черный.

Таблица № 6

Энергетическая ценность «Помидоры фаршированные»

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Мб	Мн
	Спр	факт	спр	факт	спр	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Помидоры	1.1	0.88	0.2	0.16	5	4		81.6	80
Мясо курицы	19.7	4.92	11.2	2.8	0	0		32	25
Красный болгарский перец	1.3	0.13	0	0	7.2	0.72		12.5	10
Кукуруза консервированная	22	2.2	0.4	0.04	0	0		14	10
Лук репчатый	1.4	0.07	0	0	9.1	0.45		5.96	5
Оливковое масло	0	0	99.8	4.99	0	0		5	5
Лимонный сок	0.9	0.03	0.1	0.004	3	0.12		4	4

Продолжение таблицы № 6

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Зелень петрушки	0.5	0.015	0.1	0.003	6.3	0.18		3.75	3
Горчица	8.81	0.17	9.26	0.18	9.44	0.18		2	2
Майонез	2.8	0.14	70	3.5	2.6	0.13		5	5
Соль								5	5
Перец черный	11	0.11	3.3	0.33	38.3	0.383		1,	1
Содержание в готовом блюде		8.6		12		6.1	166.8

Выход одной порции 155 грамм

Белки: 0.88+4.92+0.13+2.2+0.07+0+0.03+0.015+0.17+0.11=8.6

Жиры: 0.16+2.8+0+0.04+0+4.99+0.004+0.003+0.18+3.5+0.33=12

Углеводы: 4+0+0,72+0+0.45+0+0.12+0.18+0.18+0.13+0.383=6.1

А=(8.6+6.1)*4+12*9=166.8ккал