18) Мука ржаная

3 сорта(сеяная, обдирная, обойная). высок. содерж. водораст. в-в и слизей до 18. по аминокислотн. составу беднее пшеничной, но благоприятн. аминокисл. состав. темное тесто обуславл. взаимодейств. аминокислот с редуц. сахарами. хим. состав крахмал60-73,сахара 6-9, слизь(гумми-вещ-ва), клетчатка1,5-1,8. входят водораст. пентозаны,кот. придают вязкие св-ва. жиры 1-2, больше пектиновых в-в, токафероллы, В1,В2,РР, в обойной и обдирной витамины Е, мин. в-ва K,Ca, S, P, Na, Cu, Fe, Mn. хлорофилл, антоцианы, флавоновые пигменты. Каждый из сортов муки отлич. цветом, зольностью, числом падения, крупностью. сеяная- для пр-ва формового и подового хлеба и примесь к муке пш. 1 сорта. обдирная- вып-ка обдирн. хлеба, добавки в пш. обойной. обойная- для рж. хлеба, в кач-ве добавки рж-пш. муки. качество вкус пресный, слегка сладкий. запах не затхлый,не плесневелый, без хруста, металломагн. примесь-3 мг/кг,зараж-ть не допуск, вл-15,крупность помола(чем ниже тов. сорт, тем грубее измельчение), зольность 0,42-2 с пониж. тов. сорта зольность увелич., число падения(активность фермента альфа-амилазы в муке). крупчатка-для пригот.улучш. хлебн. изд. Мука пш. кулинарная. спец. показ-ли сахарообр-щая, газоудерж.,газообразующ. сп-ть, выход, формоуст-ть муки. водопоглотит. сп-ть(чем выше, тем выше выход изделий), газообр-щая сп-ть(к-во СО2 выдел. тестом при t+30 в теч. 5 часов), сахарообраз-щая(к-во сахара при t+27 в теч. 1 часа), объемн. выход – активность брожения, удерж СО2. пок-ли безопасности токсич. элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды по норме СТБ. дефекты плеснев, прогорк, слежив, пост привк, запах, зараж. вредит., повыш. кислотность. хранение вл 70, t +20, до 12 мес., в торговле-1-3 мес.

20) Хлебобул. Изделия, пищ.Ценность,кл-ция и др.

норма потребл. 200-250гр. в сутки. пищ. ценность энерг. ценность наиб. калорийн. обл. хлебобул. изделия из муки, наим. влажн. и наиб. содерж. жира. белки-86, жиры85-93, углеводы92-98. белок пшеничн. усваив. лучше ржаного, к-во калорий зависит от рецептуры, хим. состава компонентов, влажн. изделий и формы. усвояемость зависит от ср-ры и пористости мякиша. биологич. ценность по аминокислотному составу дефицит по лизину, трианину. источник углеводов(крахмал 50)-54, клетчатка-1,5, покрыв потр-ть в жирах5-6. витамины зависят от их к-ва в муке. чем мука беднее отрубями и зародышами, тем меньше витаминов. нет С,D,А, много Р, мало Ca. потребность в железе удовл. при потребл. хлеба на 20-69. мало железа в пш. высш. сорта, кальция, магния практич. нет. усвояемость высокая, т.к. белки нах-ся в денатурированном сост., крахмал кристаллиз-ан, жир в виде эмульсии, соль и сахар в раст. виде. для повыш. пищ. ценности х.б. изделий применяют: молоко и молочн. пр-ты, зерна пш-цы, отрубя, зародыш пш-цы, сухая пш. клейковина, пивн. дрожжи, витамины, обогащ С планируется. обогащ бетакаротином, витамином Е, валетек-мин-вит. комплекс, веторон-мин. комплекс. классификация: по виду муки:рж, пш,рж-пш,пш-рж. по сорту муки:тип-рж. из обойной, сеяной, обдирной, пш. из всш, 1,2, обойной и из смеси. по рецептуре: простые (мука, вода, соль,дрожжи), улучшенные, сдобные (из пш. высш. сорта и содерж. 14 и более% сахара и жира). по назнач. и рецептуре: хлеб, булочн. изд, сдобные, пониж. влажности, пироги, пирожки, пончики- это основная группа. Особая группа –это национальные. по способу выпечки подовые, формовые. по способу отпуска потребителя весовые, штучн, упак, неупакован, с нарезкой, без нарезки.