12) Ячмень и кукуруза

Ячмень: желтовато-молочно-серый, гладк. поверхн-ть. (75-крахм., сахароза-3, клетчатка-1,5, слизи, белки-14, жиры-1,5, витамин Е, К,Р,Mg,Mn,В1,В2,РР). Белки >полноценны, чем в пш, кукур, пшеничн. Потреб. св-ва: 60-90 мин., в V в 5-6р. Дробленая -40-45, в V в 5р., класс-ция вязкая.перловая 1-5N, прелов. с сокр. сроком варки 1,2 N, микронизированная, ячневая 1,2,3N,ячн. хлопя, ячн. не треб варки. треб. к кач-ву зараженность вредит- не дауск., цвет-однотонный, запах-без затхлости и посторонних, вкус-слабо выраж, не кисл, не прогорклый. вл-12-17, металломагн. примеси – до 3мг/кг, крупность крупы –номер, доброкач. ядро – 100-(сорн. примеси+исп. ядра- битые ядра, если выше нормы), зольность-чем ниже сорт,тем выше зольность, кислотность,токсичн, пестициды, радионуклиды, плесени, сальманеллы. дефекты изм. цв, прогорк(пшено, овсянка), прокисание()греч, перлов, пшенич),зараж. вредителями, пост вкус и запах. упаковка мешки 65-70кг, бум,полим,целоф. пакеты 500-1000г.125г для варки по 4шт. хранение в сухих, проветр, чистых помещенияхс собл тов. соседства. вл-60-70, t +5,15,на складах-4-24, так 1-3мес. марк-ка наим,сорт,произв,торгзнак,пищ.ценность,нетто,приготовл,тнпа,хранение, услов, дата пр-ва,расф-ки,код, знак соотв-вия.Кукуруза: дробл. части ядра, поверх-ть хорошо зашлиф., бел, желт. цвет. (крахм–83, белки неполноценны–12, жиры-2, сахара-1,сахароза. Бедна К,Fe,Ca, витаминами, много каротиноидов, вит Е)уст. в хранении, жестковата, быстр. черствеет. шлифованная 1-5, крупная, мелкая. треб. к кач-ву зараженность вредит- не дауск., цвет-однотонный, запах-без затхлости и посторонних, вкус-слабо выраж, не кисл, не прогорклый. вл-12-17, металломагн. примеси – до 3мг/кг, крупность крупы –номер, доброкач. ядро – 100-(сорн. примеси+исп. ядра- битые ядра, если выше нормы), зольность-чем ниже сорт,тем выше зольность, кислотность,токсичн, пестициды, радионуклиды, плесени, сальманеллы. дефекты изм.цв,прогорк(пшено, овсянка), прокисание()греч, перлов, пшенич),зараж. вредителями, пост вкус и запах. упаковка мешки 65-70кг, бум,полим,целоф. пакеты 500-1000г.125г для варки по 4шт. хранение в сухих, проветр, чистых помещенияхс собл тов. соседства. вл-60-70, t +5,15,на складах-4-24,1-3мес.марк-канаим, сорт, произв, торгзнак, пищ.ценсть, приготовл,тнпа, хранение, услов, дата пр-ва,расф-ки,код, знак соотв-вия.

16) Мука,классификация, торг.Знаки

мука – пищ. продукт,получ. в рез-те помола зерн. культур (пш, рожь, тритикале), неб. кол-ве из ячменя, риса, гречихи, овса, гороха. назнач. выпечка,пищеконцентраты, макароны, конд. изд. класс-ция вид(культура),тип(пищ. назнач), на сорта делят по цв, крупность,зольность,белизна, содерж. и кач-во сырой клейковины. высш. сорта из эндосперта, высок. усвояем-ть, мало мин. в-в. низший сорт оболочкий алейронового слоя,зародыша, пищ. цен-ть выше, усв-сь хуже. пш. мука в з-ти от белизны и клейковины на марки: пр-во муки с витаминами, выраб-ка муки из нетрадиц. сырья (льняная). произ-во разов. и повторн. помолы. этапы 1)сост. помольн. партий(смесь с технолог. св-вами) 2)подг-ка зерна к помолу (очистка от примес, гидротермич. обр-ка увелич. V выход хлеба)3) очистка поверх-ти зерна (сухой сп-б-стан-ся гладким, мокрый сп-б – мойка в воде, смыв. мин. частицы)4)измельч. зерна(помол, проссеивание),5)сорт-ка и размол промежут-х прод-тов (фракции-крупка круп, ср, мелк, дунсты-частицы крупнее муки, но меньше крупок ) 6)форм-ние тов. сортов (при односортн. помоле-сеяная выход-85, обдирная, при двухсортных-сеян, обдирн.выход 78-60, трехсортн-78), 7)контроль кач-ва, 8) расф-ка и упаковка 9)хранение. произв-тели Лидск. мука, Меленка, столичн. мельница, уладар, пански гатунак-гродно, гаспадар-барановичи.