34. Мед искусственый (сахарный). Сырье и особенности получения. Требования к качеству. Дефекты. Упаковка

Искусственный мед получают без участия пчел. Основой меда является инвертный сахар, патока, сладкие соки фруктов, овощей. В РБ искусственный мед вырабатывается по ТНПА – мел сахарный янтарный. Он изготавливается из сахара или крахмальной патоки, с добавлением медовой эссенции или ароматизатора, молочный, лимонной кислоты нейтрализованной пищевой содой. Для приготовления меда сахар растворяют в сироп, добавляют лимонную или молочную кислоты и нагревают раствор. В результате сахароза гидролизуется на фруктозу или глюкозу, их количество должно быть не менее 60%. Затем добавляют ароматизаторы 10-20% натурального меда или эссенции. Далее мед перемешивают, фильтруют и охлаждают. В отличие от натурального искусственный мед не обладает характерным ароматом и в нем отсутствуют ферменты, отсутствует пыльца, натуральный стекает ровной струей, натуральный мед наворачивается на ложку, а вот искусственный нет. Искусственный мед часто продают по заниженной цене; в нем отсутствуют частички воска; от натурального меда часто «першит» в горле.

Требования к качеству: Внешний вид – прозрачная вязкая жидкость. Вкус и запах близки к натуральному, без посторонних. Цвет – от желтого до светло коричневого. Физико-химические показатели: массовая доля сухих в-в (редуцирующие сахара 60%), содержание токсичных элементов, кислотность, наличие посторонних примесей. Упаковка: фасуют в стеклянные банки вместимостью до 1 кг и герметично закупоривают. Хранят при темп. 0-20°С, влажностью 75%. Срок хранения – 3 мес.

35. Мед натуральный. Мед предст. собой сладкую, ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу разлч. консистенции и размера кристаллов, белого, бесцветного или с окраской коричневых, бурых тонов. Пчелы собирают нектар с цветов. Нектар попадает в желудочек пчелы, обогащается секреторными выделениями желез пчелы, которые содержат ферменты. Фермент, выделяемый в организме пчелы, вызывает процесс образования меда, т.е. происходит инверсия сахарозы. В результате инверсии сахарозы, содержащейся в нектаре, образуется больше фруктозы. В образовании меда большую роль играет созревание, к-ое протекает в улье. В процессе созревания удаляется лишняя влага, и при достижении 18-21% влаги пчелы запечатывают мед в сотах воском. Минимальный срок пребывания меда в улье 7-10 сут. Для несозревшего меда характерно повышенное содержание влаги и сахарозы. В результате чего мед быстро портиться. По ботаническому происхождению: цветочный, падевый, естественная смесь. Цветочный мед делиться на монофлерный и полифлерный. К Монофлерному меду – ивовый, рапсовый, малиновый, липовый, гречишный, клеверный, берестовый мед. К полифлерному – полевой, луговой, лесной, плодовый мед. падевый, ядовитый, каменный. По способу добывания: сотовый, секционный, прессованный, центробежный. По областям произрастания растений нектаров: башкирский, кавказский, белорусский, дальневосточный и др. В меде сод более 300 органических и миниральных в-в, воды около 20%, углеводы (фруктоза 40%, глюкоза 35%), сахарозы до 6%, белковых в-в 0,4-0,29%, органических кислот 0,3% (яблочная, молочная, лимонная, винная, щавелевая), Минеральные в-ва – кальций, магний, железо, витамины С, В₁, В₆,Е, К, но в малом количестве, красящие в-ва. к-ые попадают в мед вместе с нектаром, ароматические в-ва, пыльца. В процессе хранения мед подвергается кристаллизации или садке. Чем больше фруктозы, тем медленнее скорость кристаллизации. Если больше глюкозы, тем больше скорость кристаллизации. При темп. 14-24°С мед кристаллизуется быстро. Если темп. больше 24°С, то медленнее кристаллизуется. кач-во: Вкус сладкий, без постор. Окраска естественного, свойствен.Консист. густая, соответствующая зрелому меду. Аромат хорошо выражен, характерный для каждого вида. Физико-химические показатели: массовая доля влаги, редуц. в-в, сахарозы, диостазное число, общая кислотность. Дефекты: повышенная влажность, брожение, вспенивание, рыхлый белый слой, выделение темной жидкости на поверхности, потемнение меда, посторонние запахи, наличие механических примесей. Мед могут фальсифицировать путем добавления мела, муки, крахмала, добавление сахарного сиропа, путем разбовления водой, добавление желатина, подмена меда. Фасуют в бочки из древесины вместимостью до 200 л. Используют фляги , банки из нержавеющей стали, из алюминия, луженные оловом. Используют сосуды из керамики, стекла. Стаканы из аллюминевой фальги, покрытые лаком внутри, стаканы из прессованного картона с влагонепроницаемой прпиткой. Пакетики, коробочки из парафиновой бумаги, из комбинированных материалов. Потребительская тара должна быть упакована в картонные ящики или дощатые ящики массой до 300 кг.Определения фальсификата:  1. В небольшую пробирку берут пробу мёда, добавляют дистиллированную воду и растворяют его. В осадке или на поверхности обнаружится механическая примесь к нему.2. Примесь мела можно обнаружить, если к пробе мёда, разбавленной дистиллиров водой, добавить несколько капель уксуса. При налич мела происх. вскипание смеси из-за выделения углекислого газа. 3.Мёд не должен пениться - это признак его незрелости и закисания.4.Крахмальная примесь обнаруживается путем добавления к разбавленной дистиллированной водой пробе нескольких капель йода. Реакция покажет синее окрашивание раствора.5. Мёд долго сохраняет жидкое состояние и не кристаллизуется- мёд фальсифицирован. 6. В банке с мёдом при кристаллизации явно видно расслоение, неравномерн. кристаллизация, распадение на части разной консистенции. Маркировка: наименов, ботаническое происхож, год сбора, дата фассования, масса нетто и брутто, наим изг-ля и его адрес, номер партии, ТНПА, энерг. ценность, срок хран, условия хран. Хранение: хранят в защищенных местах от солнечных лучей помещениях. Темп. хранения с массовой долей воды до 19% - не выше 20°С, с массовой долей вл 21% - 4-10°С. Вл 60%. Сроки хранения: во флягах от 20 и более кг – 8 мес, в герметичной упаковке не более 1 года, в негерметичной упаковке не более 8 мес, фасованный в стаканы из парафиновой бумаги – не более 6 мес.

37. Фруктово-ягодные кондитерские изделия: цукаты и мармелад. Мармелад – фруктово-ягодное кондит. изд студнеобразной стр-ры, изг. из фруктово-ягодного пюре или водного раствора жилирующих в-в сахара и др. компонентов. В зависимости от вида сырья, используемого в качестве студнеобразователя - фруктово-ягодный (основа фруктово-ягодное пюре), желейный (основа студнеобразователь), желейно-фруктовый. от способа формования – формовой, пластовый, резной. Желейный и фруктово-ягодный мармелад выпускают – глазированный в шоколадной глазури и не глазированный.Производствофруктово-ягодного мармелада: Подготовка сырья – смешивают разные партии яблочного пюре, протирают через сита, сахар просеивают и фильтруют Получение рецептурной смеси Уваривание, происходит в вакуумных аппаратах, где создаются условия для студнеобразования, массовая доля сухих в-в 60-62%

Обработка мармеладной массы: охлаждение,введение пищевых кислот, красителей, эссенций, витаминов и др. добавок Формование – горячая масса разливается в лодки, ящики, коробки Садка – происходит процесс студнеобразования и охлаждение Сушка – сушат в туннельных сушилках, удаляется внешняя влага Охлаждение – 45-120 мин., при темп.22-24°С Упаковка Производство желейного мармелада ( основа агар, агароид, пектин): 1. Подготовка сырья – агар промывают в проточной воде, где происходит его набухание. 2. Получение желейной массы – уваривают сахарный или сахаро-паточный сироп. 3. Охлаждение и перемешивание – охлаждают при комнатной темп. и вводят вкусовые кислоты, ароматические эссенции и перемешивают. 4. Формование – уваренную массу разливают в формы, подвергают садке, вынимают из форм и обсыпают сахаро-песком. 5. Сушка. 6. Охлаждение. 7. Упаковывание.

Кач-во: Вкус, запах и цвет должны быть характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консис. студнеобразная. Вид в изломе – чистый, однородный, на агаре – стекловидный и прозрачный, а на агароиде и пектине полупрозрачный, мутноватый. Форма правильная, соответствует наименованию, без деформаций. Поверхность сухая, не липкая, для пластового допуск. слегка увлажненная. Физико-химические показатели – влажность, массовая доля редуцирующих в-в, кислотность, массовая доля золы. Дефекты: деформация, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, крупные грубые частицы, плотная твердая консистенция, пятна на поверхности, неоднородный цвет. Упаковка: изготавливают завернутым, не завернутым, фасованным, весовым, штучным. Укладывают в коробки до 800 г, в пакеты из целлофана и полимерных пленок – до 600 г, в комбинированные банки – до 350 г. Весовой укладывают в ящики из гофрерованного картона массой не более 7 кг. Хранение: при темпер. 12-20°С, вл 80±5%. Сроки хранения: фруктово-ягодный пластовый и желейный формовой, резной на пектине и огаре – 3 мес.; фрукто-ягодный формовой – 2 мес.; весовой и фасованный в коробки – 15 сут. Ассортимент: Аромат дыни – желейный на агаре, Лимонный, Детские забавы – желейный на пектине. Цукаты плоды, сохранившие форму, и их смеси, сваренные в сахарном и сахаро-паточном сиропе, отделенные от него после варки, подсушенные и глазированные или обсыпанные сахаром песком. Для производства цукатов прим свежие консервированные фрукты, соленые дыни и арбузные корки, грецкие орехи, цитрусовые плоды и ягоды. Приготовленные плоды или их части медленно уваривают в сахарном сиропе до получ. прозрачной стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Плоды отделяют от сиропа, откидывают на сито, дают ему стечь, подсушивают, сортируют по размеру, обсыпают сахарным песком, раскладывают в один слой и подсушивают до влажности 14-17%. Затем упаковывают и отправляют на хранение. В зависимости от способа обработки поверхности цукаты делят на виды: сухое Киевское варенье (фрукты в сахаре), глазированные фрукты откидные – это когда на поверхности образуется стекловидная и блестящая корочка, глазированные фрукты кондированные и тираженные – представляют собой плоды, обсыпанные сахарным песком или сахарной пудрой и обсушенные. По качеству: высший и первый сорт. Кач-во: Внеш вид – одинаковые по форме плоды, не слипшиеся, поверхность сухая не липкая. ВКУС и запах – приятные, характерные для данного вида плодов, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция не жесткая, не засахарившаяся. Цвет натур. Физико-химические показатели: влажность, содержание сухих веществ, содержание соли-для цукатов из соленых плодов. Упаковка: коробки из картона. жестяных банок массой до 1 кг, мешочки из полимерных материалов, транспортная тара – фонерные ящики и ящики из гофрерованного картона массой до 5 кг. Хранение: при темп. 18±3°С, влажность не более 75%. Сроки хранения – до 1 года.

40.Резинка жевательная. относиться к сахарным кондитерским изделиям, т.к. главным компонентом является сахар. Главный компонент – основа. в качестве основы используют винилацетат, бальзамы хвои, бутилкаучук. В состав жевательной резинки входят: размягчители, антиокислители, сахароза или др-е подсластители, глюкозный сироп, лимонная кислота, ароматизаторы. Технология производства: 1. Смешивание ингредиентов по рецептуре и образование пасты. 2. Прокатка. 3. охлаждение. 4. Формавание 5. Завертка по штучно или расфасовка в тару. 6. Упаковка в блоки. Классификация: В зависимости от способа формования – дражированная и не дражированная; В зависимости от рецептуры – с начинкой и без начинки; В зависимости от формы – в виде подушечек, пластинок, шариков, сигарет. Производители: Дацкая компания Денди – Дерол и Стиморол, Малабар; америк. компания Wrigly – Орбит, Wrigly. кач-во: поверх. сухая, допускается слегка матовая корочка, неровная поверхность. Консистенция хрупко-пластичная, вязко-пластичная, не прилипаемая к зубам, после жевания растягивающаяся. Форма – для дрожжевой резинки – овальная, шарообразная, для не дражжерованной – квадратная, прямоугольная, в виде сигарет, полосок, подушечек. Цвет различный, равномерный. Вкус и запах ясно выраженные, характерные для введенных ароматических в-в, без посторонних. Физико-химические показатели: влажность, массовая доля сахара, золы; микробиологические показатели. Упаковка: Завернутая фасованная, не завернутая фасованная, штучная завернутая. Заворачивают в этикетку или этикетку с подверткой. Расфасовывают в пачки, коробки, тюбики. Дражжерованню расфасовывают массой не более 100 г, не дражжерованную массой не более 300г. Хранение: при темп. 18±3°С, влажностью 75%. Срок хранения 4 мес.

38. Пастильные изделия. Пастильн. конд. изд – сбивная кондитерская масса неоднородной структуры, изгот. из сахара, пенообразователя с применением или без применения студнеобразователя. В зависимости от компонентного состава, плотности пастильной массы и техники изготовления:на пастилу и зефир. от туднеобразователя на клеевые (используется агар, агароид, пектин, желатин, желирующий крахмал; вырабатывается зефир и пастила) и заварные ( испол-ся мармеладная масса; вырабатывается только пастила). Технология производства пастильных: 1. Подготовка сырья – используют фруктово-ягодное пюре, сахар, яичные белки и сироп. 2. Приготовление фруктово-ягодной смеси – смешивают фруктово-ягодное пюре, сахар и т.д. 3. Сбивание – увеличение объема в 2 раза, образуется пенообразная структура. 4. Стабилизация пены – закрепляется структура с помощью добавления горячего сахаропаточного сиропа. 5. Формование – пастильную массу разливают в лотки, выдерживают 2,5 часа, затем пласты разрезают на бруски, обсыпают сахаром и раскидывают на решетки. 6. Сушка - на поверхности кристаллическая корочка. 7. Охлаждение – 1-2 часа. 8. Фасовка и упаковка. Технология производства зефира: Используют фруктово-ягодное пюре и сахаропаточно-огаровый сироп с большим содержанием сухих в-в. Яичного белка в 2-3 раза больше, чем у пастилы. Сбивание происходит под избыточным давлением воздуха, в результате чего масса наполняется воздухом за короткое время . При снижении давления масса расширяется, плотность снижается, образуется форма, которая не растекается. Зефир получают путем отсадки. Формуют на зефироотсадочных машинах. Изделия имеют вид половинок, круглый, продолговатый, слегка приплюснутый формовой, с рифленой поверхностью. Отформованный зефир выстаивают 3-4 часа для студнеобразования, подсушивают, обсыпают сахарной пудрой, склеивают попарно вручную, снова посыпают сахарной пудрой, дополнительно подсушивают и затем фасуют и упаковывают. Ассортимент: Зефир клеевой весовой – “Эльф”, “Клюквенный”, “Причуда”, клеевой весовой и фасованный – “Солнышко”, “Белоркские узоры”. Пастила – Шармель, Клюквенная, Рябиновая, Сливочная, Бело-розовая. Требования к качеству: Вкус и запах ярко выражены, без посторонних. Цвет свойственный, равномерный. Допуск сероватый оттенок на пектине и желирующем пектине и желирующем крахмале. Конс. мягкая, слегка затяжистая. Форма соответствует наим. Структура равномерная, мелкопористая, без пустот. Поверхь сухая с тонкокристаллической корочкой, без затвердевания и выделения сиропа. Физико-химические показатели – влажн, плотность, общая кислотность, массовая доля редуцирующих в-в, золы, если глазированные, глазури; содержание токсичных элементов, микробиологические показатели. Дефекты: Усыхание, темные точки, неравномерная пористость, неравномерная окраска, мятые надломанные изделия, посторонний привкус и запах. Упаковка: штучные, весовые, фасованные. Зефир и пастилу фасуют в коробки массой до 1 кг, пакеты или пачки – не более 250 г, завертывают в целлофан или полимерные пленки, наборы пастильных изделий фасуют в коробки до 2 кг, весовые изделия укладывают в ящики из гофрированного картона до 6 кг. Хранение: темп. 18±3°С, вл. до 85%. Сроки хранения: пастила – 1 мес., весовой зефир – 2 мес., фасованный зефир – 3 мес., зефир глазированный или с какао глазурью – 4 мес.

39. Карамель. Карамель – конд. изд, путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сахаром до карамелеобразной массы, с содержание вл до 1,5-4 %. Сырье – сахар, патока, пищевие кислоты, красители, эссенции. Для начинок орехи, мед, како продккты, молочные продукты, кофе, фруктово-ягодные полуфабрикаты, вина. Технология призводства: 1. Приготовление карамельного сиропа – сироп готовят из воды, сахара и патоки. 2. Фильтрование сиропа. 3. Уваривае карамельного сиропа до срдержания сухих в-в 96-99% и получение карамельной массы. 4. Охлаждение карамельной массы с одновременным внесением красителей, ароматических эссенций и кислот. 5. Проминка или вытягивание: проминка для производства прозрачной карамели; вытягивание – для получения непрозрачной карамели, на тянульных машинах, масса насыщается воздухом, теряется прозрачность и приобретается шелковистый блеск. 6. Образование карамельного батона – в карамелеобкаточной машине, где массе придается форма усеченного конуса. получают начинку. Получение начинки включает следующие этапы: подготовка сырья, дозирование, уваривание. 7. Калибровка карамельного жгута – для придания определенного диаметра батону. 8. Формование карамели – карамельный жгут разделяют на карамельки и придают форму. 9. Охлаждение – для перевода в твердое состояние. 10. Завертывание. 11. Фасовка и упаковка. Классификация: По рецептуре и способу приготовления – леденцовая и с начинкой. По способу защиты поверхности – завернутая и открытая. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки: глянцованную, дражерованную, обсыпанную, г лазированную. от вида начинок – фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, марцепановая, ореховая, желейная. от количества начинок – с одной, с двумя, с начинкой переслоенной карамельной массой. от способа обработки карамельной массы – с натяжной оболочкой, с ненатянутой оболочкой, с жилками и прослойками. По массе – классическая и умельченная. По назначению – общего назначения и функционального. По содержанию сахара – выработанная по традиционной рецептуре, с уменьшенным содержанием сахар, без сах, на его заменителях. По форме – лопатки, соломки, брусочков, горошин и разнообразных фигур. По способу продажи – весовая и штучная. Производители: ОАО Коммунарка – Улетный леденец, Коммунарка с какао; ОАО Спартак – Дюшес, Золотистая, Фруктово-ягодное в сахаре; ОАО Ивкон, г. Ивенец. – Лимончик, Столичная. кач-во: Форма правильная, без деформаций и перекосов шва. Поверхность сухая, без трещин, гладкая или с четки рисунком. Цвет свойственный данному наименованию, равномерный. Вкус,запах соответствуют наименованию. Физико-химические показатели – вл, массовая доля редуцирующих в-в, кислотность, кол-во штук в 1 кг, кол-во начинки; содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, микробиологические показатели. Дефекты: наличие посторонних привкуса и запаха, липкая поверхность, трещины, нечеткий рисунок, вытекание начинки, отбитые углы, засахаривание. Упаковка: расфасованная, весовая, штучная. Открытую карамель фасуют в жестяные, картонные банки, в пакеты из термосвариваемого целлофана массой не более 3 кг. Расфасованную карамель упаковывают в ящики из гофрированного картона массой не более 8 кг. Карамель завертывают в этикетку, в этикетку с подверткой, в этикетку с фольгой или в этикетку с этикеткой и фольгой. Хранение: в чистых хорошо проветриваемых помещениях, с соблюдением товарного соседства. Темп. 18±3°С, влажность не более 78%, не допускается попадание солнечного света. Срок хранения: ТУ – 12 мес., ГОСТ – с фруктово-ягодными, медовыми, помадными еачинками завернутая – 6 мес.; с молочными, ликерными, сбивными и масляно-сахарными начинками – 3 мес.; с шоколадно-ореховой начинкой и глазированной шоколадной глазурью – 4 мес.; леденцовая открытая упакованная в металлические банки или коробки – 1 мес.

43. Конфеты. Конфеты – кондит. изд, получен из одной или нескольких конфетных масс, с мягк. консистенц. Сырьем явл сахар, крахмальная патока, мед, тертое какао, орехи, молочные продукты, яйца, вкусовые в-ва. Производство: Приготовление конфетной массы: увариванием, перемешиванием, растиранием, сбиванием. Выделяют конфетные массы: помадная, ликерная, грильяжная, кремовая, желейная, марципановая. Формование: Отливка –масса отливается в формы, выдавленная в кукурузном крахмале, после остыв. отделяют от крахмала и остаток удаляют. Размывание – массу пластом наносят на конвейер, после выстаивания 2-4 часов нарезают на отдельные кусочки резательными машинами. Выпрессовывание – массу выдавливают с помощью шнека чз отверстия круглого или квадратного сечения и полученные полосы нарезают. Разновидностью явл-ся метод отсадки – выдавливание осуществляется в вертикальной плоскости с образованием отдельных изделий. Прокатка – конфетный пласт образуется в результате прохождения массы между вращающимися волками, а затем резка. Охлаждение Обработка поверхности:Глазирование – для предохранения корпуса конфет от увлажнения, усыхания и придания привлекательного вида. Используют белую глазурь, молочную, шоколадную, натуральную, жировую, молочно-шоколадную глазурь. Упаковывание Классификация: В зависимости от способа изготовления и отделки: глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой типа ассорти. от корпуса конфет: помадные, пролиновые, сбивные, ликерные, марципановые, грильяжные, кремовые, желейные. По способу отделки поверхности: глазированные, обсыпанные вафельной стружкой, обсыпанные ореховой или кокосовой стружкой. По способу упаковывания: завернутые в полностью или частично, не завернутые, весовые, фасованные, штучные По назначению: общего и функционального По форме: В виде бруска, жгута, куполообразные Производители: ОАО "Коммунарка", СП ОАО "Спартак", ОАО "Красный пищевик"(г. Бобруйск, Могилевская обл.),ОАО "Конфа"(г. Молодечно, Минская обл.) бренды как «Идеал» «Сказочные» Дефекты: сахарное и жировое поседение, появление салистого привкуса и запаха, очерствение помады, засахаривание (для ликерных), деформация, неровная поверхн, неравномерное распредел глазури, слаивание корпусов с вафельной прослойкой. Упаковка: откр и закр. Для завертывания использ. этикеточную бумагу, пергамент, целлофан, фольгу, полимерные комбинированные материалы. Завертывают в этикетку и подвертку или в этикетку, фольгу и подвертку. Фасуют в пачки, коробки, пакеты. Транспортная тара - короба из гофрерованного картона. Конфеты, упакованные в потребительскую тару (пакеты или коробки) должны иметь маркировку с указанием (дату производства, срок годности, вес, состав).сопровождаться штрих-кодом и необходимыми сведениями. Хранят при темп. 18±3°С, вл. до 75% с соблюдением товарного соседства, в чистых хорошо проветриваемых помещениях. Сроки: глазированная шоколадной глазурью завернутая – 4 мес., не завернутая – 3 мес.; глазированная глазурью завернутая – 1 мес., не завернутая – 20 дней; неглазированная завернутая – 1,5 мес., не завернутая – 25 дней; конфеты коровка – 7-10 дней.

36. Кондитерские товары. Кондит товары – продукты, кот состоят из сахара, патоки, фруктов, ягод, какао бобов и др. компонентов. с приятным вкусом, красивым внешним видом, высокой калорийностью, низким содержанием влаги, высокой энерг. ценностью 375-575 ккал. В РБ, кондитерскую промышленность представляет компания «БЕЛКОНДИТЕР». Общий ассортимент компании включает 2000 наименований кондитерских изделий. Кондитерская отрасль Беларуси включает 21 предприятие различных форм собственности: Витебский кондитерский комбинат "Витьба", КУП; "Красный мозырянин", ОАО; "Спартак", СП ОАО; "Белкофе", ОАО; "Канди и К", СООО; "Коммунарка";"Кондитерская фабрика "Слодыч", ОАО; "Михаэлла", ЗАО; "Сладушка", ИП; "Ароматик", СООО; "Ивкон", СП ОАО; "Конфа", ОАО; "Красный пищевик", ОАО и др. Крупнейший производитель сладостей в Беларуси - гомельская фабрика "Спартак" Основным сырьем для производства явл: Сахар – рафинированного сахара-песка или водного раствора. При подготовке сахар просеивают и подвергают магнитной очистки. Патока – используется как антикристаллизатор. Глюкоза – для детского, диетического питания в порашках или в растворенном виде. Жиры – сливочное масло, маргарин, какао масло, используются в качестве структурообразователя. Мука – пшеничная высшего, 1, 2 сорта. Молоко натуральное, сгущенное, сухое. Яйца, яичный порошок, яичный белок и желток, являются пенообразователями и повышают пищевую ценность. Ядра орехов, семена масличных растений, кокао бобы – для шоколада. Фруктово-ягодное сырье-пюре, цукаты, заспиртованные ягоды. Пищевые кислоты- лимонная, яблочная. Натуральные масла, синтетические эссенции. Вспомогательное сырье: Разрыхлители- дрожжи, пищевая сода. Студнеобразователи – агар, агароид, пектин. Пищевые красители - синтетические, искусственные, натуральные красители. Пенообразователи- яичный белок, белок молока, мыльный корень, корень салодки-для халвы. Эмульгаторы и консерванты. Новые виды сырья: мальтодекстрины; — новые виды модифицированных крахмалов для желейных изделий, помадных конфет, зефира, пастилы, прослоек для тортов; специальные виды крахмалов для сгущения фруктовых начинок, стабилизации крема, улучшения качества бисквитного полуфабриката, печенья; продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и др., содержащие большое количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ; порошки из лекарственных растений: шиповника, рябины ,крапивы, мяты, зверобоя и др.; соевый, белково-липидный комплекс, богатый витаминами Е, PP, фолацином, биотином и холином, рекомендуемый в качестве нового сырья для производства кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения; Классификация: В зав-ти от технологии сырья конд. изд. подразделяются на 2 гр.: сахарные и мучные. К сахарным отн-ся – шоколадные (шоколад, какао-порошок, шоколад-я глазурь), халва, конфеты (помадные, молочные, ликерные и т.д.), восточные сладости, карамель (леденцовая, с жидкими начинками, с густыми начинками), пастило-мармеладные (пастила, зефир, мармелад) конд. изд. К мучным отн-ся – торты, пироженные, печенье (сахарное, затяжное, сдобное, галеты), вафли с начинками, пряники.

44. Ирис и драже. Ирис явл. разновидностью молочных конфет. Его изг-т из сахара, патоки, молока или продуктов сод. белок, добавл. тертые ядра орехов, фруктово-ягодные добавки, какао продукты.Технология производства: Получение рецептурной смеси, Подогревание смеси при темп. 110-120°С в теч. 1 мин. происх. процесс меланоидинообразование, масса приобретает коричн. цвет и характерный вкус, аромат. Уваривание ирисной массы до вл. 6-10%. При получении полутвердого тираженного ириса массу перемешивают, чтобы вызвать кристаллизацию сахара – тираженние. Литой – не подверг. перемешиванию. Для получения тираженного тягучего в ирисную массу добавляют желатиновую массу. Охлаждение до темп.40-50°С Ароматизация, Формование. Литой полутвердый ирис формуют как леденцовую карамель. Тираженный полутвердый, тираженный мягкий и тягучий формуют прокаткой и резкой. Завертка, фасовка,хранение. Классификация. В зависимости от сырья: на молочной основе, орехов и масличных семян, желатина. В зависимости от способа изготовления ирисной масс: литой, тираженной. В зависимости от структуры и консистенции: литой полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий, тираженный тягучий. Ассортимент: литого полутвердого- Восточный кис-кис, Особый; тираженного полутвердого – Золотой ключик, Сливочный, Арахисовый, Цитрусовый, Тузик, Молочный; Тираженного мягкого – Сливочный, Школьный, Детский; тираженного тягучего – Фруктово-ягодный, Любительский, Мятный. качество: Вкус и запах ясно выражены, характерн. Структура -аморфная для литого полутвердого, для остальн. мелко кристаллическая с равномерн. распределением кристаллов сахара по массе. Консистенция – полутвердая, мягкая, тягучая. Поверхность не липкая, с четким рифлением. Форма в соответствии с рецептурой. Допуск. незначительн. деформация и неровный срез. Физико-химические показатели: влажн, массовая доля редуцирующих в-в,жира, золы. Дефекты: слипшиеся изделия, с отбитыми углами, трещины на лицевой поверхности, твердая консистенция, осаливание, посторон. привкус и запах. Упаковка: в этикетку с подверткой, в этикетку с фольгой и подверткой, в этикетку из полимерных материалов. Для расфасовки используют картонные коробки, пакеты целлофановые, полимерные до 500 г. Для транспортной тары – ящики из гофрерованного картона, для завернутого и фасованного ириса до 15 кг, для незавернутого до 7 кг. Хранение: при темп. 18±3°С, влажн. до 75%. Сроки хранения: для тираженного полутвердого завернутого 6 мес., для незавернутого 5 мес., для остальных 2 мес.

Дражже – конфеты мелк. округл. формы. состоят из корпуса, накатки и полировочной поверхности окрашен. в разные цвета. В качестве корпуса используется конфетная масса, орехи, изюм, сухофрукты, витамины и др. Накатка - слой сахарной пудры с поливочным сахаропаточным сиропом. Поливочная поверхность представлена сахарной оболочкой, сахарной оболочкой шоколада,глянцевый слой – смесь воска, парафина, жира. Технология производства: Приготовление корпусов, Загружение в котел и поливка сахаро-паточным сиропом. Сироп обл. высокой липкостью и вязкостью, равномерно покрывает изд., хорошо удерживает несколько слоев сахарной пудрой. Полуфабрикат выгружают из котла и подсушивают. образ. прочная оболочка. Полуфабрикат загружают в котел, поливают сахарным сиропом и посыпают сахарной пудрой Выгрузка из котла и подсушивание, Отделка поверхности, осуществляется в котлах.Подсушивание и упаковка Классификация: В зависимости от корпуса – ликерное, сахарное, ядровое, марципановое, помадное, карамельное, желейно-фруктовое, цукаты, сушенные плоды и ягоды. Производитнли: СОАО Коммунарка, Витебский кондитерский комбинат, ОАО Красный пищевик, ОДО. Ассортимент драже: а) сахарное - Цветной горошек, Мятное, Медовое, Смесь мелкая, Ягодное, Лимонное и др.;б) помадное - Морские камешки, Весна, Снежок;в) ликерное - Кофе Мокко, Октябрята, Метро, Язычки с ликером и др.;г) фруктово-желейное - Барбарис, Рябина, Желейное и др.;д) карамельное - Золотой орешек, Фруктовое, Грильяж в шоколаде, Кофе-зерна в шоколаде, Юбилейное и др.;е) ореховое - Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марципан в шоколаде, Грильяж в сахаре, Марципан в сахаре, Арахис в сахаре и др.;ж) заспиртованные и сушеные плоды и ягоды - Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Морские камешки с изюмом;з) с корпусом из орехов и какао, растертых с сахаром и патокой, - Шоколадно-ореховое;и) лечебное (с витамином С, глюкозой и порошком морской капусты) - Светофор, Полезное, Шиповник.Разновидностью драже являет Клюква в сахаре. кач-во. Внеш. вид соответствовать наименованию, поверхн. гладк, блестящ, мб бугристая, без поседения. Форма овальная, круглая. Цвет равномерн, выраженный, без пятен. Вкус и аромат харак-й, без посторонних. Не должен иметь прогорклый, салистый привкус. Физико-химические показатели: влажн, содержание редуцирующих в-в, кислотность, золы,солей меди, свинца, цинка, количество начинки, кол-во слипшихся изделий. Дефекты: увлажнение, слипание, деформации, потеря блеска, наличие постор. привкуса и запаха, плесневение, засахарившаяся консистенция для желейных и ликерных корпусов. Упаковка: весовую и фасованную. Фасуют в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки, жестяные банки не более 600 г. Может выпуск. в виде смесей или наборов в каробках до 1 кг. Транспортная тара – ящики их гофрированного картона до 10-20 кг. Хранение : при темп. 18±3°С, вл. до 75%. хранение: глазированное шоколадной глазурью с корпусом из-за заспиртованных ягоди фруктов – 25 дней; ликерное – 1,5-2 мес.; сахарное, помадное с корпусом из миндаля – 3 мес.; желейного, ягодного с корпусом из цукатов, сушеных плодов с разными видами покрытий – 2 мес.

41. Шоколад – высококал-е изд-е (550-570 ккал), легко усваив. Пищ. цен-ть обусл-на высоким сод-ем углев-в (где преоб-ет сахароза), жиров 32-35%, белков 5-6%. Биол-я цен-ть хар-ся ↑-ким сод-ем K, Ca, F, линолевая к-та. По срав-ю с др-ми видами прод-вобл-ет физиол-й цен-ю, кот-я обус-на сод-ем кофеина, тиабрамина, дубиль-ми в-вами, имеет специф-й горький терпковяж-й вкус. Сырье: осн-е (какао, какао-масло и сахар) и вспом-е (сух-е молоко, сливки, орех, изюм и др.). Технология пр-ва: 1)Очистка и сорт-ка какао-бобов.2)обжаривание (исп-ют t 120ºС) и улуч-ет вкус-е кач-ва, аром-е св-ва, обр-ся корич-я окраска, уничт-ся микрофлора, оболочка легко отдел-ся от ядра).3)Охлажд-е.4)Дробление и получ-е крупки.5) Сортир-ка крупки просеиванием.6)Получ-е тертого какао: крупку растирают и пол-ся густая сметанообр-я масса.7)Получ-е какао-масла (тертое какао прессуют и получ-т какао-масло. В рез-те образ-ся 3 фракции: тертое какао, какао-масло и жмых. Жмых испол-ют для пр-ва какао-порошка).8)Получ-е шокол-ной массы (тертое какао, какао-масло смешив-т с сахар-й пудрой, расстирают и обр-ся шокол-я масса).9)Измельч-е шокол-й массы на мельнице(она стан-ся порошкообр-ной).10)Разводка (порошкообр-ю массу разводят до жидкой консис-ции с какао-маслом).11)Гомогенизация (для обык-го шоколада – равномер-е распред-е твердых частиц в какао-масле и снижение вязкости массы).12)Темперирование – выдерж-ют при постоян-м перемеш-ниив теч-е 3ч. В рез-те обр-сямелкокристалл-я стр-ра и нежный тающий вкус.13)Формование – шокол-ю массу разливают в подогретые формы с отшлифов-ной пов-стью.14)Охлаждение.15)Извлеч-е из форм и упаковка.

При изгот-нии пористого шок-да шокол-е массы образуют в вакууме при небольш.охлаж-нии. В рез-те пузырьки воздуха, нах-еся в массе, расшир-ся и образ-ся пористая стр-ра. Разлив. в формы и охлаждают.

Шок-д с начинкой: шокол-ю массу залив-ют в формы, частично охлаж-ют, формы переворач-ют, незастыв-я часть выливается, в углубление налив-ся начинка, но не полн-тью, в незаполнную част влив-ся шокол-я масса. После остывания извлек-ся из формы.

В завис-ти от состава шок-да ÷на: горький (черн. – сод-е какао не <70%), обыкнов.(темн. – не <40%), сладкий (не<30%), молоч.(с использ-ем молоч-х прод-тов, с сод-ем какао-прод-тов не <25% и сод-е сухих вещ-в молока не <14%), белый(без тертого какао с добав-ем мол-х прод-тов с сод-ем какао-масла не <25% и сухих вещ-в молока не <14%), диабетич-й шок-д(с исп-ем заменит-й сахара), пористый(имеет ячеистую стр-ру), с начинками, с добавлениями(цел.орехи, цукаты, изюм, кофе, корица и др.), из неск-ких шок-ных масс(белый +обыкнов-й), шок-д в порошке(изгот-т из какао-прод-тов, сахара без или с добав-ем молоч-х прод-тов с сод-ем какао-прод-в не <32%).Производители: СП ОАО «Спартак», ОАО «Коммунарка», ОАО «Идеал».Треб-я к кач-ву и деф-ты:Вкус и запах дж быть свойст-ны данному виду, без постор. Внеш.вид: лицев-я пов-сть с рис-ком или без, блест-я. Для шок-да в порошке – тонко измельч-й порошок, доп-ся комкование. Для порис-го, с доб-ниями доп-ся неров-я пов-сть. Форма правильн., без деформации, консист-я твер-я, для шок-да в порошке – сыпучая. Физ-хим-е пок-ли:масс.доля влаги(для начинок), жира, сахара, какао-прод-тов, сухих вещ-в молока. Деффекты:1)деформ-я формы.2)сахар-е/жировое поседение пов-сти.3)сколы.4)вытек-е ничинки на пов-сть.5)неравн-е распред-е добавок.6) постор-е привк./запахи.7)кислов-й или вяжущий вкус.8) салистый прогорк-й привкус.9)потеря аромата. Упаковка: заверн./незаверн., в виде плиток/медалей/батонов/рз-х фигур, фасов-е в виде наборов или 1 наимен-я или весовым. Шок-д в плитках заворач-т в фольгу и этикетку, могут исп-ся плимер-е мат-лы.Массой <50г завор-т в фольгу и наклеив-т поясок вместо этик-ки. Штучный заверн-й шок-д упак-ют в ящ.из гофрированого картона массой не >5кг, в коробки или пачки из картона не >3кг. Шок-д с начинкой упак-ют в ящ.из гофрир-го картона массой не >6кг, весовой – не >12кг. Шок-д дж хранится в чис-м помещении, с собл-ем товар-го соседства, при t не ↑23ºC и относит-й влаж-ти не >75%.не дж подверг-ся прямому возд-ю солнеч-й лучей. Шок-д сладк., без добав-я – 6 мес., белый – 1 мес, диабетич., с начин. – 3 мес, весовой, не заверн – 4 мес., с добав-ями – 2 мес.

42. Какао-порошок(К-П) – прод-т, который пол-ют из како-жмыха с доб-ем аромат-х вещ-в или без них. К-П – калор-ный прод-т, энерг-я ценность – 317-419 ккал. Производство К-П: при пр-ве какао-масла образ-ся жмых с t + 90ºC. 1)Охлажд-е (до t +35ºC).2) Измельчен-е в жмыходробилке.3) Добав-е ванилина или др. аром-х вещ-в.4) Измельчение или размалывание.5) Охлажд-е.6)Сепарирование – для удаления более мелких частиц.7)Раздел-е на фракции по размеру.8)Упаковка.9)Хранение. Классифик-я. В завис. от содер-я жира в пересчете на сухое вещ-во: обезжир-ный(мас-я доля жира до 10%), частично обезжир-й (10-20%), жирный (20 и >%). В завис-ти от технологии изгот-ния ÷на необработанный(натур-ный) и обработанный (алкализованный – обраб. щелочами,в рез-те улучш-ся вкус, аром., цвет и стойкость суспензии при пригот-нии напитка). Ассортимент: алкализованный – «Золотой якорь», «Серебряный ярлык», «Экстра»; необработ-й – «Золотой ярлык», «Прима», «Наша марка», «Красный октябрь». Треб-я к кач-ву: Внеш-й вид – в виде порошка, без комкования. Цвет – коричневый, рз-х оттенков: не допуск-ся – серый. Вкус и запах – свойственный какао-порошку и входящим ингредиентам. Физико-хим-е пок-ли: массовая доля влаги, жира, золы, показатель pH, степень измельчения, дисперсность, токсичные элементы, микотоксины, пестициды. Деффекты: сероватый оттенок, малая степень измельч-я, присутствие зародыша и какавеллы, резкий вкус, слабый аромат, отсутствие аромата, слеживание в комки, плесневение. Упаковка: потребит-я тара – пачки, банки, пакеты из полимерных материалов массой не >50г.Хранение: t не > 23ºС, влажность не >75%. Сроки хранения: фасованный в металлические банки – 12 мес., в других видах тары – 6 мес, весового – 6 мес.

Какао-напитки получают из какао-порошка. Состав: сахар, молоко, вкусовые аромат-е добавки, добавки улучшающие консистенцию и стойкость суспензии. По внешнему виду – порошок свет-коричневого цвета. Готовят путем разведения горячей воды или молока с последующим кипячением. Производители какао-напитков: Лидский комбинат (вырабатывает какао-напитки нерастворенные с сухим молоком и с молоком и сахаром). Среди иностранных – «Несквик», «Колакао». Существуют какао-напитки на заменителях какао, бывают с добавление цикория.

45. Халва отн-ся к сахаристым кондит-ким изд-ям, это сложноволокнистая масса, сост-щая из растертых обжар-х масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамел-й массы, взбитой с экстрактом мыльного корня. Это высококал-й прод-т (до 550 ккал/100 г) с хорошими вкус-ми кач-вами и достаточно выс-й пищ-й ценностью. По хим-му составу: 40% жиров, 45% углев-в, 10-12% белка, до 3% мин-ных вещ-в (преобладает K, Ca, P, Fe, Mg). Произв-во: сырье – масличные семена (кунжутные, арахисовые, подсолн-е, др-х орехов, соя, патока, отвар мылного или солодкового корня, ароматич-е вещ-ва). Технол-я пр-ва: 1)пол-е из сырья полуфабрикатов: белкового, карамельной массы и отвара мыльного или солодкового корня. При получении белквой массы семена подсолнечника колибруют по размеру, обрушивают, отдел-т ядро и обжар-ют. В рез-те ядра приоб-ют хороший вкус. Дальше семена размалывают. Подготав-ют карамельную массу – готовят путем смеш-ния сахара и патоки и уваривают ее до влаж-ти 5%. Масса приоб-ет пенообразную стр-ру.2) пригот-ние халвичной массы. Сбитую карам-ную массу смеш-ют с белковой. При перемешивании карам-я масса вытягивается, а белковая распадается тонкими нитями между карамельными, и они переплетаются.3) формование – теплую пластич-ю халву формируют в брикеты. Процесс прокатки и резки.4)Упаковка.5)Отправл-е на хран-е. Ассор-т халвы, вырабат-мой в евр-ских странах, отлич-ся разнооб-ем за счет многочисл-х добавок (пасты, порошки, орехи, какао и др.), а также ароматиз-ров (ваниль, корица, герань, цветочные – розы, фиалки и др.). Кач-во халвы оцен-ют по вкусу, запаху, цвету, консис-ции, строению в изломе, внеш-му виду, наличию постор-х примесей и лузги. Нормир-ся тж сод-е влаги (не более 4%), общего сахара, редуцирующих вещ-в, жира, глазури, зольность, сод-е некот-х токсич-х элем-тов. Недопуст-ми деф-ми являются: прогорклый, затхлый и др-е неприятные привкусы и запахи; неоднор-й цвет, наличие утолщенных волокон карам-ной массы; липкая поверхность, сильно выраж-я крошливость; поседение и мех-кие повреж-я глазури у глазиров-х сортов. Осн-ми деф-ми хран-я явл-ся вытекание и прогоркание жира, увлаж-е и потемнение поверхн-го слоя. С пониж-ем t и относит-ной влаж-ти воздуха интенс-сть этих процессов замедл-ся. Гарант-ный срок хран-ия халвы – 1,5 мес., кунжутной и глазир-ной шок-дом – 2 мес. В герметичной упак-ке кач-во халвы может остав-ся стабильным до года.

48. Пряники – это муч-е конд-кие изд-я рзобраз-й формы, содер-е значит-е кол-во сахара и рз-х пряностей.

По способу произ-ва пряники ÷на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки), по сорту муки (выс-го,1 и 2-го сортов), по отделке пов-сти (глазиров-е и неглазир-е); без начинки, с начинкой; по форме и размеру (мелкие, крупные, коврижки). Ассортимент сырцовых пряников: Ванильные, Лимонные, Детские, Глазированные.

Коврижки предс-ют собой прослоен-й фрукт-й начинкой или вареньем выпеч-й полуфабрикат из прянич-го теста, имеющий прямоуг-ю форму.

Кач-во пряников оцен-ся по форме, цвету, сост-нию пов-сти, вкусу, запаху. Нормит-ся тж влаж-сть, сод-е сахара, жира, щелочность. Наиб-е распрост-ми дефек-ми пряников явл-ся неправ-я форма, трещины, вздутия, подгорелости, оголенные места, недостат-я пропеч-сть и порист-ть, закал, непромес, постор-е запахи и прив-сы. Основной деф-т хран-я – высых-е и черств-е. Поэтому оптим-й режим хран-я – t 18ºC и относ-я влаж-ть воз-ха 65-75%. Гарантийные сроки хран-я от 20 (сырц-х неглазиров-х) до 45 дней (заварных).

46. Печенье — мучное конд-е изделие раз-й формы, небол-й толщины, низкой влаж-ти, пористое. Изг-ют его из муки, сахара, жира, яичных и мол-х продуктов, ароматиз-щих ве­щ-в и разрых-лей. Печенье в завис-ти от рецептуры и способа изгот-я подр-ют на неск. видов: сахарное печенье — мучн. конд-е изделие, вырабат-е из пластичного теста с большим сод-ем сахара и жира. Изделия рассыпчатые с равном-й пористостью, с четким отпечатком рис-­ка на пов-сти. Затяжное печенье — мучн. конд-е изд-е, вырабат-е из упругопластичного вязкого теста. Изд-я с хрупкой, рассыпчатой стр-рой, гладкой поверх-ю. Зат-е печ-е имеет всегда про­колы, на его повер-ть наносится простейший рис-к или надпись, сдел-е острыми надрезами трафарета. Сдобное печенье — муч. конд-е изделие, выпеченное из сдобного теста с высоким сод-ем сахара и жира с разл-й отделкой пов-сти или без отделки. Сдоб-е печ-е подр-ют на песочно-выемное, песочно-отсад-ное, сбивное, сухарики и ореховое. Разл-й ассор-нт сдобного печенья обусл-н разл-ми разм-ми, формой, отд-кой, вку­сом; в завис-ти от вида печенья его выраб-ют из сбивного или пластич-го теста. Наиб. калор-м является печ-е сдоб-е — 1979 кДж на 100 г, менее кал-ное — сах-е — 1745 и затяж-е — 1661 кДж. Для разл-х сортов печенья хар-ны опр-ная форма — квад-я, круглая или фигурная, а также размер. Отд-е виды печ-я разлся в зависти от сорта муки и рецептуры. Технолкая схема произв-ва печ-я сос-т из след-х стадий: подгот-ка сырья к произ-ву, пригот-е рецепт-й смеси и замес теста. Тесто для сах-го печ-я дж быть малоупругое и пластич­-е. При непрер-м замесе снач. готовят эмульсию, а при период-ком замесе — рецепт-ю смесь. Готовое тесто подверг-т прокатке между вальцами для равном-го распред-я в нем компон-тов и получ-я пласта опред-й толщины с гладкой и блест. пов-тью. Сах-е тесто про­кат-ют однократно. Формов-е сах-го теста осущ-ся на ро­тационной машине путем запрессовывания теста в углубления фор­мующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывает­ся рисунок. Сформов-е заготовки извлек-ся из ячеек, ложатся на противни, движущ-ся по цепному транспортеру формующей ма­шины. Выпечка. Общая прод-сть 2,5-8 мин. Отделка: наиб. часто при­мен-ся глазирование пов-сти печ-я шок-дом. Отд-е сорта изделий до засты­вания шок-да посыпают измельч-м орехом или с пом. гребенки наносят на них рис-к, др-е — прослаивают фрукт. (или кремовой) начинкой. Охл-е печ-е фа­суют, упак-ют и отпр-ют на хран-е. Пок-ли кач-ва печ-я: форма дж быть пра­вильная, соотв-щая данному наим-ю печ-я, без вмя­тин; края печ-я дж быть ровными или фигурными. Пов-сть сах-го и зат-го печ-я — гладкая, с четким рис-ком на лице. стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Пов-сть сдоб-го печея дж быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Цвет печ-я — свойств-й данному наим-ю, разл-х оттенков, равном-й. Вкус и запах — свойств-е данному наим-ю печенья, без постор-х запаха и привкуса. По виду в изломе — пропеч-е печенье с равном-й пористо­стью, без пустот и следов непромеса. Печенье дж быть пропеч-м. Начинка в слоеном печенье не дж выступать за края. Физ-хим-е пок-ли: намокаемость, масс-я доля сахара, влажность, сод-е токсичных элем-тов, масс-ая доля жира. Упаковка: печ-е выпускают фасованным и весовым. Фасуют в коробки, ме­талл-е банки, пачки и пакеты: в коробки — печ-е массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное — массой до 2,0 кг. Сдоб-е, сах-е и затяж-е печ-е с кол-вом в 1 кг не менее 100 шт. доп-ся фасовать в коробки насыпью. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завер­тывают последовательно в два слоя бумаги:пергамент, художественно оформленная этикетка; целлофан; кашированная фольга или полимерные пленки. Печ-е дж хран-ся в чистых, хорошо вентилируемых скла­дах, при t 18 ± 5 °С и относ-ной влаж-ти - не более 75%, с со­блюдением товарного соседства. Сроки хранения: 3 мес. — для сахарного и затяжного печенья;1,5 мес. — для печенья с майонезом;45 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%; 30 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%;15 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

47. Галеты – сухие муч-е кондит-е изд-я, предназн-е для употр-ния с чаем, супом т.п. В зав-сти от рецептуры галеты подр-ся на простые (без жира и сахара), улучшенные (с жиром ) и диетические (с сах-м и жиром).

Крекер отлич-ся от галет большим сод-ем жира, тонкостенной слоистостью, хрупкостью и нал-ем вкус-х добавок.

Для разрых-я в произ-ве галет и крекера примен-т дрожжи или дрожжи и хим-кие разрых-ли.После замеса тесто вылеживается, многократно прокат-ся на вальцевой машине, выпек-ся, охлаж-ся и упаковыв-ся.

Галеты и крекеры след-т хранить при t (18±5)ºС и относит-й влаж-ти воз-ха не >75%.

49. Вафли – это кондите-е изд-я, пригот-е из тонкопористого листа с нач-кой или без. Технология пол-ния вафель сост-т из 2 стадий- пргот-е ваф-го листа и начинки. Для пригот-я ваф-го теста муку и концентр-ную эмульсию (из меланжа, пищ-х фосфатидов, растит-го масла, соли, двууглекис-го натрия и воды) смешив-т, а затем взбив-т. Готовое тесто процежив-т чз сито и разлив-т в ваф-е формы для выпечки. Для прослойки ваф-х листов примен-т в основ-м жировые, пралиновые, помадные и фруктовые начинки. Жировые нач-ки готовят путем тщат-го перемеш-ния и последующего взбивания смеси из жира, вафельной крошки, сах-й пудры, органич-ких кислот, пищевой эссенции. Пралиновые начинки пол-ют путем тщательного измельч-я обжарен-й ядер орехов с сах-й пудрой, разведения смеси необх-мым кол-вом масла какао или его заменителя и вымешив-я. Помадные начинки готовят путем смешив-я помады с жиром, пищ-ми фосфатидами и сорбитом с целью удлинения срока хран-я. Фрук-е нач-ки пол-ют увариванием фрук-ягод-го сырья с сах-м и патокой до влаж-ти 16-18%.

Кач-во вафель опред-ют по вкусу и запаху, внеш-му виду, цвету, строению на изломе, сост-ю начинки. Норм-ют тж размеры (ширину, длину или диаметр), сод-е жира, сахара, влаж-ти, золы, нераствор-й в 10%-ной соляной кислоте, а в вафлях без начинки – щелочность.

К реал-ции не доп-ся вафли: с салистым, прогорк-м, затхлым привк-м и зап-ом; загряз-е, влаж-е на ощупь, с неплотным прилег-ем листов к начинке (>4%), с выступ-щей за края ничин-й или подтеками, глазиров-е вафли с пузырями, пятнами и трещ-ми; нелднор-е по окраске и консис-ции начинки, в промаслившейся упак-ке.

Хранят вафли при t 18ºС и отн-ной влаж-ти воз-ха 65-70% в теч-е след-х гарант-х сроков со дня выработки: без нач-ки – 3 мес., с нач-ми жир-ми и пралин-ми – 2 мес., с фрукт-ми – 1 мес., с помад-ми – 25 дней.

51. Восточ-е сладости – изд-я, выраб-мые по особой технологии и в рецептуру кот-х входит значит-е кол-во сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изгот-я восточ-х слад-тей исп-ют нетрадиц-е сочет-ния сырья (напр-р, карамельная масса покрыв-ся мукой – карвада, конфеты с большим кол-вом крахмала – рахат-лукум, помада с мукой – косхалва и др.). Вост-е слад-ти ÷ на группы: типа карамели, типа мучных и типа мягких конфет. Вост-е слад-ти типа карамели гот-т из увар-го сахара паточного сиропа, карам-ной массы с доб-ем орехов, слив-го масла, пряностей, эссенций, аромат-ров и др.(казинаки ( козьи каки ツ) грильяж и др.). Муч-е изд-я готовят из муки высш-го сорта с разрыхл-ем теста и примен-ем большого кол-ва слив-го масла, яиц, сахера, пряностей с доб-ем изюма, цукатов, орехов (земелах, нан бухарский, трубочки ореховые). Вост-е слад-ти типа конфет пол-ют путем введ-я в конфет-е массы добав-мых орехов, изюма, цукатов. Осносными видами конфет-х масс явл-ся слив-ная и сах-я помада (сливочное полено, шербет с орехами и др.), сбитая конфетная масса (нуга лимонная и мандариновая и др.), желейные массы, получ-е на крахм-ной основе (рахат-лукум) или на осн-ве фруктово-ягод-го пюре. Кач-во изд-й, выраб-мых в респ-ке, опред-ся по внеш-му виду (форма, пов-сть, цвет), вкусу и запаху, стр-ре и конситс-и. Физ-хим-ми пок-ми норм-ся влаж-ть, масс-я доля общего сахара и жира. Среди пок-лей безоп-ти опред-ся микробиол-е, сод-е токсич-х элем-тов, отдельно микотоксинов, пестицдов, радионуклидов. Оптим-ми режимами хран-я явл-ся темпер-ра (18±5)ºС, относ-я влаж-ть воз-ха 75%.

52. Кондит-е товары – прод-ты, кот-е в большей части сост-т сахара, патоки, фрук-в, ягод, какао-бобов и др-х компон-тов.Это сладкие изд-я, кот-е обл-ют дост-но высокой калор-стью, низким сод-ем влаги, выс-й энерг-й цен-ю (275-575 ккал). Кондит-е изд-я ÷ на сахар-е и мучные. К сах-м отн-ся: шок-д, какао-порошок, конфеы, карамель мармелад, пастильные изд-я, ирис, драже, халва. Мучные: печенье, галеты, рулеты, пряники, вафли, торты, пирожные.

Сахар-е изд-я: шоколад (десертный, обыкнов-ный, с начинкой, белый, жидкий), какао-порошок (обработан-й и необр-ный), фрук-ягод-е кондит-е изд-я (варенье, джем, желе, повидло, мармелад (фрук-ягод-й, желейный и желейно-фрук-й), пастильные изделия (зефир, пастила), цукаты), карамель (леденцовая-в завертке, фигурная, таблетиров-ная, монпасье, лечебная; с начин-ми – с фр-ягод-ми, леденцовыми, ликерн., молоч-ми, помадными, масляно-сах-ми, сбивными, марципан-ми, ореховыми, шокол-орех-ми начинками и др.), конфеты (глазиров-е и неглазир-е; конф-е массы: помадная, помаднокремовая, фрук-я, желейно-фр-вая, желейная, марципан-я, пралиновая, сбивная, кремовосбивная, кремовая, ликерная, шоколадная, грильяжная, молочная), ирис (молоч-й, на соевой основе, на осн.орехов и маслич-х семян, с желатин-й массой. Ассортим-т: литой – Особый, Восточ-й; полутвер-й литой – Кис-кис, Ледокол; тираженный полутвер-й – Золот.ключик, Детский, Школьный, Тузик, Забава; тираженный мягкий – Сливочный, Прима, Новый; тираженный тягучий – Фр-ягод-й, Любитель-й и др.), драже (сахарное – Цвет-й горошек, Мятное, медовое, ягодное; помадное – Морские камешки, Весна, Снежок; ликерное – Кофе Мокко, Октябрята; фрук-желейное – Барбарис, рябина; карамель-е – Золотой горошек; ореховое – арахис в шоколаде, грильяж в сахаре; лечебное – Светофор, Полезное(с вит С, глюк-й, порошком морск.капусты),халва, вост-е слад-ти. Мучные конд-е изд-я: печенье, галеты, крекер, пряники, коврижки, вафли торты и пирожные, кексы, ромовые баба.

50. Торты и пирож-е – это высосокал-е конд-е изд-я, сходные по рецептуре и способу пригот-я. Торты отл-ся от пирож-х бóльшим разм-м и более сложной худож-ной отделкой. Технол-я получ-я тортов и пирож-х сост-т в приг-нии выпеченного и отделочного полуфабр-та и послед-щей отделке. Торты и пирож-е ÷ по виду выпеч-го полуфаб-та на бисквит-е, песоч-е, слоеные, белково-сбивные, миндально-орех-е, заварные, вафель-е, крошковые и комбинир-е. Бискв-е тесто по стр-ре относ-ся к пенам. Его пол-ют сбив-ем яиц с сах-м с последующ-м введ-ем в систему смеси муки с крахмалом. Операция провод-ся max быстро, чтыпеч-ный бисквит имеет мелкопористую стр-ру, мяг-ю эластич-ю консист-ю, золотис-й цвет с корич-ми корочками. Готовый прод-т сост-т из 1 или неск-х слоев бисквита, пропит-х или непропит-х сиропом, с прослойкой отделочным полуфаб-том или без прослойки. Песоч-е изд-я выпек-т из теста, сод-го бол-е кол-во сахара и жира, с исп-ем разрыхл-лей. Сост-т из 1 или неск-х слоев с прослойкой или без прослойки отделоч-м полуфаб-том.Слоеные гот-т из теста с упругоэластич-ми св-вами. Их основа сост-т из тонких слоев теста, легко отдел-мых друг от друга. Тесто гот-т с большим сод-ем масла без хим-ких разрых-лей. Мж слоями мг быть отделоч-е полуфаб-ты. Вафельные пред-ют собой неск-ко слоев хрупких ваф-ых листов, прослоен-х отделоч-м полуфаб-том. Белково-сбивной (воздуш-й) полуф-кат не сод-т муки. Охлаж-е белки сбивают с сах-м , немедл-но формуют и выпек-т. Миндально-ореховый полуф-кат пол-ют из растер-х орехов, сахара, белков и неболь-го кол-ва муки спос-м взбив-я. Готовое изд-е выпус-ся с прослойкой отделоч-м полуфаб-том или без него. Заварные выпек-ся из завар-го теста, содер-го боль-е кол-во яиц, без дрожжей и хим-ких разрых-лей. Полость внутри заполн-ся отдел-ным полуфаб-том. Крошковое пол-т из протер-х обрезков тортов и пирож-х с прослойкой отделоч-х полуфаб-тов или без нее. Комбинир-е предст-ют неск-ко слоев рз-х видов выпеч-х полуфаб-тов с прислойкой отделоч-х полуфаб-тов. В кач-ве отдел-ных полуфаб-тов исп-ют рз-е кремы (сливоч-й, заварной, взбивной и др.), фрук-ягод-е начинки, глазури, желе, помады, сиропы, цукаты, шок-д, рз-е обсыпки. Кач-во тортов и пирож-х оцен-ют по форме, сост-ю отделки, вкусу и запаху. Форма изд-й дж быть прав-й, без изломов, вмятин, с ров-м обрезом, бока обмазаны отделоч-м полуф-том и обсыпаны крошкой. Не доп-ся расплыв-й рис-к из крема, поседевшая шокол-я и липкая засахар-я помадная глазурь, подгорелость, закал и непромес. Вкус и запах дж соот-ть данному наим-ю изделий, без неприят-х прив-в и зап-в. В выпеч-х и отделоч-х полуфаб-тов опред-ют тж влаж-ть, сод-е сахара и жира, кот-е дж соотв-ть утверж-м рецептурам. Вслед-вие высо-й влаж-ти и налии легкоусв-мых вещ-в (сахар, белки, жиры) торты и пирож-е легко подверг-ся микробиол-й порчи. Срок хран-я больш-ва изд-й этой группы сост-ет от 6 до 72ч в охл-ном сост-нии, шокол-вафель-е и вафель-е торты хран-ся до 30 сут.

Кексы – высококал-е кондит-е изде-я, подгот-е из очень сдобного разрыхл-го теста с доб-ем орехов, изюма, цукатов с примен-ем взбивания.

Ромовые бабá – сдоб-е изд-е массой по 100 или 500 г в форме усеченоого конуса с отверстием в центре. После выпечки изд-е пропит-ют сах-ным сиропом с доб-ем ромовой эссенции и покрыв-т сах-й глазурью.