22. Хлеб ржаной, рж-пш, кач-во, сырье, пр-во

Основное сырье – ржаная, ржано-пшеничная мука всех сортов, умеренно жесткая вода, соль, разрыхлители. Дополнительное сырье – другие виды муки, пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, сахар, жир и др.

Технология производства: Подготовка сырья. Мука д.б. созревшая, ее пропускают ч/з магнитные уловители, просеивают и аэрируют. Вода должна соответствовать на питьевую, в меру жесткая, иметь t 30^оС. Дрожжи размеш. в тепл. воде. Соль и сахар предварительно растворяют в воде и фильтруют. Жиры вводят в расплавленном состоянии. Яичные продукты вводят в виде водно-жировой эмульсии.

Дозировка сырья – осущ. по массе: мука, солод, изюм идр. или по объему водных растворов, установленной концентрации. Замес теста. До этого процесса приготавливают закваску из микроорганизмов. Состав закваски: чистые культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий соединяют с водой, мукой. Бродит 6 ч., при t 30^оС. Затем данную закваску смешивают с новой – большей по объему муки и воды.Бродит снова 4-6 ч. К этой порции добавляют еще большее количество муки и воды, замешивают и оставляют на 4-6 ч. Данная закваска готова для замеса на ней теста. Созревание или брожение. Процесс начинается с момента замеса. Цель: создание теста с хорошей газообразующей способностью.Разделка. Расстойка. Предназн.для восстановления объема и пористости. В процессе продолжается брожение.

Отделка- обработка поверхности. Выпечка - при t 200-250^оС, длительность 12-80 мин. В процессе выпечки получается упек - разность м/ду массой тестовой заготовки и массой готового хлеба в момент выхода из печи. Выход хлеба – масса хлебе, полученная из 100 кг.муки и вспомогательного сырья без учета воды. Требования к качеству: Внешний вид: форма правильная без выплывов и трещин, поверхность гладкая, блестящая, цвет равномерный. Состояние мякиша: пропеченость – д.б.с сухим мякишем, пропеченый, без следов непромеса. Пористость д.б.равномерная, мягкая без пустот. Вкус и аромат без посторонних. Влажность, пористоть, кислотность. Наличие токсичных элементов и радиоактивных элементов. Деффекты: вкуса и запаха(излишне соленый, кислый), внешнего вида(трещины, отслоение корки), мякиша(крошковатость, непромес, неравномерная пористость). Болезни: плесневение, меловая болезнь, кортофельная, красная кровяная болезнь. Хранить при t 6^оС, влажности 75%. Не более 36 часов. Упаковка удлинняет сроки хранения в 2 раза.

23) Нац. Диетич. Сорта хлеба. Х.Б. Функц. Назнач.Пр-во,

асс-т, качество

Хлеб «Нарачански» подовой. Вырабатывается на осахаренных, заквашенных и сброженных заварках. Используют в рецептуре патоку, тмин, кортофельные крупки, что удлинняет сроки хранения. В состав также входит мука ржаная сеянная, мука пшеничнаяя 1 сорта, вода, дрожжи.

Плетенка национальная «Лявониха» с посыпкой. В состав входит мука пшен. 1 сорта, молоко сухое, мак, изюм, маргарин, сахр-песок, ванилин, дрожжи, соль.

В РБ и странах Балтии около 70% от общей выработки хлеба составляют заварные виды из смеси ржаной и пшеничной муки. Они обладают своеобразным вкусом и ароматом. Их особенность: пониженная влажность, наличие в рецептуре патоки, сахара-песка, тмина. Ферментативного солода. Для производства часто используют многостадийные технолог. процессы.На рынке СНГ появились французские багеты в виде удлиненных батонов, характер. высоким содержэ корки по отношению к мякишу. Эксклюзивной новинкой в РБ явл. производство теста заморожен. слоеного и изделий из него.

К диетическим продуктам отн. пищевые продукты с измененными химическим составом и физическими свойствами для использования в лечебном и профилактическом питании. В основу положены разные виды муки: ржаная сеянная, ржаная обдирная, пшеничная 1,2, высшего сортов и т.д. В диетические хлебобулочные изделия вводятся ряд компонентов: ванилин, витамин А, Е, дрожжи хлебопекарные, маргарин, масло коровье, мак, тмин, масло растительное, яичный бедлок, фруктоза, сорбит пищевой и др. За счет направленного изменения хим. состава хлебобулочных изделий формируют диетические виды хлеба различных групп: лечебные и обогащенные. Ассортимент:

с морской капустой хлеб «Приморский», с отрубями хлебец «Мюсли». Хлеб безбелковый из кукрузного крахмала, ржаной обойной муки и другого сырья. Хлеб диабетический «Целебный» из муки пшеничной 1 сорта, отруби пшеничные, масло растительное, фруктоза, вода, соль, дрожжи и другое сырье.