1) зерно:состав, физ.св-ва, факторы зерно-продукт,кот. сост. из сов-ти большого числа зерентой или иной культуры.Хим.состав зерна: вода-10-14%, мин.вещ-ва( пшеница, рожь, кукуруза-1,2-2,0%, бобовые-3-4%, пленчатые-4-5%),угл-ды60%(горох, кукуруза 80%, соя 15%),крахмал 40-45%, соя почти не содержит.мин.в-ва- P,K,Mg в виде солей входят в состав органических соединений, показ-ль,характ. Кол-во мин. вещ-в-зольность. сахара2-5%, клетчатки(голозерные2-3%, пленчатые 7-12%, бобовые 3-6%)гельмицеллюлоы(пшеница ,рожь7-9%, пленчатые10-11%)слизи( рожь 1,5-2,8%, овес2%), пектинов.в-ва(горох и рожь)азот.в-ва(5-24% для хлеб.злаков и гречихи,20-40% для бобовых)жиры( в зародыше,непредел.жирные кис-ты, в злаков., бобовых,гречихи-2-6%,ся до 50%)жирноподобные в-ва(фосфатиды и стеарины в зародыш.)ферменты (гидролиз, окис.-востан. ферм-ты, для дыхания)витамины водораств (В1,В2,В6,В3,РР,жирораств-Е,В-КАРАТИН) красящ.в-ва(хлорофилл и т.д),кислот в свежем в-ве очень мало физ.св-ва зерна:1)сыпучесть-учитывается при закладка зерна при хранении.наиб. сыпу-ть у семян шарообраз.формы(горох,просо)чем>отклон.форма зерен от шарообраз. И чем > шерох-ть пов-ти,тем <сып-ть)2)скважистость-отношенV,занят. Промежутками м-ду тверд. Частиами зернов. m,к общ.V занят зернов. m. 3)самосортирование-следствие неоднор. По массе и плотности, входящих в состав тверд.частиц 4)адсорбция-поглощение в-в пов-тью зерна) 5)абсорбция-поглощение в-в всей массой зерна) 6) капилярн. конденсация-образование жидкой фазы в микро и макрокапиляр. зерна 7)хемосорбция-хим.взаимод-е м-ду в-ми сорбента и поглащение газомс.4-7-это сорбция.8)теплопроводность-сп-ть проводить теплоту9)Коэ-т теплопр-ти-кол-во теплов.Е, проникающ. З ед. времени, через 1 м² пов-ти на толщинуи 1 м 10)температуропроводность-скорость изменения времени в исследуемом мат-ле 11)Коэ-т температуропровод-ти- скорость прогрева или охлажления зерновых масс12)термовлагопроводность-перемещение влаги зерновой массе.факторы:1)степень зрелости:1фаза молочная стадия-формируется длина зерновки 2фаза налива(восковая фаза зрелости)3фаза созреван-е(формир.окраска,консист-я,влаги станов-ся до 15-18%,конситс-я тверд.)2)сорт с/х культуры-сов-ть культур.растен.,создан. Путем селекцион., обладающ. определ призн-ми и связями)3)климатич. условия ( вода, температура,почва,свет,ветер)4)агротех.воздейс-я: мин.удобрения ,предшественники,механич. пов-я при обмоле.

2) класс-я, строение,значение зерна строение: 1)плодовая оболочка-3-5% от массы зерновки, содер. много клетчатки, пентозаны,мин.элементы в виде солей, при произв-ве удаляется 2)семенная оболочка (1-2,5% от массы зерна, содерж. красящ.в-ва (хлорофилл, антоцианы, лавонов.соедин.) в ней <клетчатки, пентазонов, >мин.в-в., присутств. Азот.в-ва и небольшое кол-во сахаров, удалется 3)алейроновый слой (7,5-10,5% от массы, белков40%,жира10%,сахара8%,мин.в-ва, витамины РР, клетчатки 10%, пентозанов17%, удаляется. 4)эндосперм(овес51%, пшеница 84% от массы) состоит из 80% крахмала, 15%белка, 9%сахара, 10жира ,0,1%клетчатки, не удаляется, содер. пит. компоненты 5)щиток отдел эндосперм от зародыша,содержит ферменты 6)зародыш(2-3% от массы зерна, за искл. просо(6%), кукурузы(10%)белка40%,35%жира,10%мин.в-в,витамины, клетчатка, пентозаны их мало, отсутствует крахмал, удаляется,т.к содержит много жира7)бородка8)бороздка..Гречневые культуры строение: имеет3-хгранную форму, покрыт плодовой оболочкой, кот. удаляется, масса у оболочки плодов. до 20%, 2% семенная оболочка, 5% алейронов. Слой, менее развиты , чем у пшеницы, зародыш составл.16% от массы, имеет с-образную форму, эндосперм рыхлый. Бобовые: состоит из плотной кожуры, покрытые тонкой пленкой-кутикулой, придает блеск, под кожурой нах-ся зародыш, сост.из 2-х семедолей 935 и ростка.в семедолях крахмал,белки, жир,кот.плотно соед. с алейронов.слоем.много клетчатки,пентозанов, сахара 6%, мин.в-ва, жира 3-5%. Классификация:1)по ботаническим признакам: 1семейс-во злаков(пшеница,рожь,ячмень,овес)настоящие хлеба-зерно имеет овальную или ветеобразн.форму на остром конце зародыша, апротивополож. Конец имеет бородку на брушной стороне бороздка.семейство злаков выделяет яровую и озимую форму, кукуруза, рис, просо, сорго.Просовидные хлеба-нет ни бородки, ни бороздки, форма разнообразная 2сем-во гречишных 3сем-во бобовых (горох,фасоль,чечевица,чина,вигна,бобы) однодольные (злаковые,гречи-е) двудольные (бобовые) голозерные культуры(пшеница, тритикале,рожь,кукуруза)пленчатые культуры (просо,сорго, рис, овес, ячмень) пленка остается после обмола. Семейство делят на: род- объединяет близкие виды, сорт-сов-ть генетич.особенностей,кот. передается по наследству, характ. Формой,цветом,кач-во, кол-во клейковины и т.д. могут быть перспективные, дефицитные, элитные, и др.2) по целевому признаку: мукомольные(пшеница, рожь тритикале), крупяные(просо, рис, овес, гречиха), кормовые(овес, ячмень, кукуруза, чина)технические(для спирта крахмала, патоки) кукуруза, ячмень, пивоваренная соя, рожь. Покрытие потр-ти в в-ах при употреблении зерновых прод.: крахмале41%, пищев.волокон 57,2%, дисахаридах 17,4-40%, жире8,9-15%, полинасыщ кислотах 62%, фосфатидах23,4%, железе 84,7% 3)по пищев. приз-ку: богат. крахмалом(злаков.(50-80%)),белком(бобов.до 50%), маслом (арахис,подсолнич.20-60%)

4) пшен.:хим.состав,класс-я,пок-ли кач-ва,исп-е относит. к настоящ.хлеб по числу хромосом: диплоидные(14),тетроплоидные (28), тексаплоидные (42) по времени посева: озимая (копылянка, легенда, былина)новые сорта: фантазия, спектр, узлет, яровая:рассвет,накат, алмаз. пшеница: голозерная и пленчатая. Голозерная (мягкая или обыкновенная(хлебопекарн),твердая пшеница (макаронная)английская, карликовая. мягкая пшеница: по хлебопекарным свойствам: сильная(стекловидность не менее 60%, белка не менее 14%, сырой клейковины28%,для подсортировки слабой в кач-ве улучшит.; средняя (белка11-13%,стекловидность40-59%,клейковина25-27%, в мукоольных смесях составл. 35-50%, используют для макарон., кондит.,крупка манная, пшеничн., качество 2-й группы) слабая (стекловидность < 40%, белка 11% клейковина 25%,кач-во 3-й группы, это мука для кондит. изделий) тургидрум напоминает твердое, зерно полустекловидное, имеет невысокие хлебопекарные и мукомольные свойства. Карликовая похожа на мягкую, но по консист-и имеет мукомольную струк-ру, для хлебопекарн. И макорон. не использ.полбянные( пленчатые)пшеницы для производства круп:культурная однозернянка, полба. Зерновки пшеницы продолговатые, темно-красные, с густой бородкой, горбатой спинкой,, стекловидные. товарная классификация: 1) в зав-ти от возделывания,ботанич. вида, окраски(пример мягкая яровая краснозерная) 2)подтипы: по интенсивности окраски и стекловидности: 1 мягкая яровая краснозерная ( темно-красная (75%), красный(60%), светло-красный, желтовато-красн(40%),преобладает желт. Оттенок(менее 40%)2)твердая яровая(темно-янтарн.(70%), светло-янтарн.( неогранич)3)мягкая яровая белозерная(иемно и светло-янтарн). 4)мягк. озим.белозерн(как и 1)5)твердая озим. Не подраздел В целом зерне пшеницы в среднем содержание воды составляет около 14%, белков - 11,6-12,5%, углеводов - 67,5-68,7%, в том числе крахмала - 53,7-54,9%, клетчатки - 2,3-3,4%, жиров - 1,6-1,9%, золы - 1,7-1,8%.Важнейшими свойствами пшеницы являются строение и химический состав зерна, а также строение и состав образующих тканей.Зерно пшеницы состоит из оболочек, алейронового слоя, мучнистого ядра (эндосперма) и зародыша.Снаружи зерно пшеницы покрыто плодовыми и семенными оболочками.Плодовые оболочки состоят из нескольких слоев клеток, и содержание их в зерне пшеницы составляет 4-6% от общей массы зерна.Под плодовыми оболочками лежат семенные оболочки. Они тонки, хрупки и составляют 2-2,5% от массы зерна..пок-ли кач-ва: общие пок-ли: внеш.вид, цвет,запах, вкус, заражен.вредит.,влаж-ть, засоленность.Выдел:сорную примесь(пыл. частицы, мин.сорт,орган.сорт, сорн. семена, испор. Зерно, металопримесь, вредн.примесь), зерновая примесь (неполн.зерна,зерна др. культурн. раст.)спец.пок-ли: стекловид-ть (у пшеницы, риса, кач-во эндосперма), кол-во и кач-во сырой клейковины (пшеница),натура ( масса зерна для наст.хлебов: пшеница, рожь, ячмень, овес).,число падения( для ржи, пшен. активн крахмала крист.)содерж белка(пшеница, ямень), масса 1000 зерен(злаковые). Базисн. кондиции-нормы, кот. отвеч. созревшее зерно. органич. кондиции-нормы, пердельно допуст.при кот. зерно принято с корректир.цены

5)рожь, тритикале,хим.сост, класс-я, пок-ли кач-ва, использов-е Рожь относится к настоящ.хлебам и голозерным форма: яровая и озимая .Диплоидная: Бирюза, Зарница, Сяброука, юбилейная, тетроплоидная: верасень, завея и др.по числу падения:группаА(1 класс(дя переработки),2 класс(в муку), 3 класс;группаВ(4 класс) Белки ржи способны к неограниченному набуханию и легко пептизируются. По аминокислотному составу они являются более ценными, чем белки пшеницы, так как они содержат больше незаменимых дефицитных аминокислот. Главное отличие белков ржи заключается в том, что в обычных условиях они при набухании не образуют отмываемую клейковину.Крахмала во ржи содержится 56-64%одержание водорастворимых веществ, составляющих 12-17% от общего количества веществ, входящих в состав зерна Тритикале:форма:яровая,озимая.Селекционные сорта: Михась, Кастусь, Рунь,Сокол)используют для хлебопекарн, кондит. муки, в пивоварен., для кормов. целей пок-ли кач-ва для ржи и тритикале:общие покли: внеш.вид, цвет, запах, вкус,заражен.вредит.,влаж-ть, засоленность.Выдел:сорную примесь(пыл. частицы, мин.сорт,орган.сорт, сорн. семена, испор. Зерно, металопримесь,вредн.примесь), зерновая примесь(неполн.зерна,зерна др. культурн. раст.)спец.пок-ли: натура( масса зерна для наст.хлебов: пшеница, рожь, ячмень, овес).,число падения( для ржи, пшен. активн крахмала крист.), масса 1000 зерен(злаковые). Базисн. кондиции-нормы, кот. отвеч. созревшее зерно. органич.кондиции- нормы, пердельно допуст.при кот. зерно принято с корректир.цены.

6) ячмень,хим.состав,пок-ли кач-ва форма: яровая, озимая, сорта пивоварен. Ячменя:Бровар,Сябр и т.д., по строению колоса(шестиядерн(все 3 одноцвет.колоса), 2-хядерн(средние колоски), промежуточные, в зав-ти от кач-ва: 1-й класс на прод. цели,2-й-для пива, технич целей, на кормовые цели вода: 14.0 г,белки: 11.5 г,жиры: 2.0 г,углеводы: 65.8 г,моно- и дисахариды: 3.6 г,крахмал: 50.1 г,пищевые волокна: 4.3 г Зерно ячменя представляет собой зерновку, оболочка которой состоит из семи клеточных слоев, объединенных в мякинную (или цветковую), плодовую (или перикард) и семенную (или тесту) оболочки. Среди культур, используемых в пивоварении, только ячмень имеет мякинную оболочку.пок-ли кач-ва для :общие покли: внеш.вид, цвет, запах, вкус,заражен.вредит.,влаж-ть, засоленность.Выдел:сорную примесь (пыл. частицы, мин.сорт,орган.сорт, сорн. семена, испор. Зерно, мета лопримесь ,вредн. примесь), зерновая примесь (неполн.зерна,зерна др. культурн. раст.)спец.пок-ли: пленчатость (отношен. массы пленок к массе зерна), натура( масса зерна для наст.хлебов: пшеница, рожь, ячмень, овес).содержание белка, жизнесп-ть, масса 1000 зерен(злаковые). Базисн. кондиции-нормы,кот. отвеч.созревшее зерно.органич.кондиции-нормы, пердельно допуст.при кот. зерно принято с корректир.цены.

7)овес, хим. состав, пок-ли кач-ва, использование форма:яровая,озимая, селекционные сорта:Запавед, Вандроуник.они подразделяются по форме,окраске, цветочн. пленке. Тип1:зерно курпное, цилиндрич. или грушевидн. формы (подтипы:белое,желтое)Тип2:тонкое, длинное,узкое, подтипов нет. По кач-ву делят на классы: заготовляемые:1,2,3 класс-на прод цели, 4- на кормовые цели, для переработки в крупу:1,2,3-дополн. пок-ль-содерж.ядра. ерно пленчатое, белое или желтое, овально-удлиненной или веретенообразной формы. Цветочные пленки толстые, грубые, содержат преимущественно клетчатку, пентозаны, минеральные вещества. Они в среднем составляют 28% от массы зерна. химический состав зерна овса: вода - около 14%, белки - 10,1%, углеводы - 57,8%, в том числе крахмал - 36,1%, жиры - 4,7%, клетчатка - 10,7%, зола - 3,2%. Овес отличается скороспелостью и представляет ценность как сырье для производства крупы, некоторых диетических продуктов и продуктов детского питания. Овсяная муки используется для приготовления овсяного печенья. Значительная часть овса используется в качества корма в животноводстве. пок-ли кач-ва для :общие покли: внеш.вид, цвет, запах, вкус,заражен.вредит.,влаж-ть, засоленность.Выдел:сорную примесь(пыл. частицы, мин.сорт,орган.сорт, сорн. семена, испор. Зерно, металопримесь ,вредн.примесь), зерновая примесь(неполн.зерна,зерна др. культурн. раст.)спец.пок-ли:пленчатость(отношен. массы пленок к массе зерна), натура( масса зерна для наст.хлебов: пшеница, рожь, ячмень, овес). масса 1000 зерен(злаковые). Базисн. кондиции-нормы,кот. отвеч.созревшее зерно.органич.кондиции-нормы, пердельно допуст.при кот. зерно принято с корректир.цены.

8)Бобовые культуры, хим.Состав,пок-ли кач-ва, использование

Горох : по св-ам стенок стручков: мукомольные( пергамент.слой стручка), сахарные сорта( стручок мягкий) по формам горошин: гладкожерные( в сухом виде гладкие для произ-ва крупы), мозговые(в сух. виде рельефн. пов-ть , для про-ва консерв. гороха), по цвету семедолей: светло-желтый,желт., зелен. По форме: округлая, шаровидная. По кач-ву: 1,2,3 класс по цвету семян и назначею: Тип1 продовольствен. Подтип(желтый с разн. Оттенками и просвечиающимися семидолями, 2-й подтип, Тип2 кормовой. Хим. Состав гороха: белки 23%, жиры 1,2%, углеводы 53,3%Фасоль:географич. группы: крупносеменные амереканские виды( обыкновен., остролистая) мелкосеменные азиатские виды( золотистая, угловатая) по наз-ю и развитию пергаментного слоря в створках бобов:лущильные с толстым слоем пергамента, полусахарные с тонк слоем, сахарные без пергаментного слоя, по цвету, форме, размерам делят: Тип1( бомба,перловка,белая овальная, рачки, лопатка; Тип2(зеленая, коричневая или желтая, красная разных оттенков, прочие однотонные цвета;Тип3(пестрая темная и светлая) Хим. Состав фасоли белки 22,3%, жиры 1,7%, углеводы 54,5%Соя: на типы и подтипы не подразделяется. Семена овальные, светло-кремовые или темноокрашенные. Использование: масло, молоко, молочн. прод.мука, консерв.,соев. Сыр, соусы и т.д. Хим. Состав сои: белки 34,9%, жиры 17,4%, углеводы 26,5%Чечевица ( тарелочная, мелкосеменная) Хим. Состав чечевицы: белки 24,8%, жиры 1,1%, углеводы 53,7%чина( душистый горошек не употр. в пищу)вигна(настоящ.сахарн. фасоль) Семена по форме бывают шаровидные, овальные, чечевицеобразные, вальковатые. Строение семени бобовых значительно отличается от строения семени злаковых культур. Главное отличие заключается в том, что семя не содержит эндосперма. Семена бобовых используют для продовольственных, кормовых и технических целей. Их широко применяют для супов, каш, соусов, пюре, суррогатов кофе, консервов, консервируют недозрелые семена (зеленый горошек) и целые недозрелые бобы (фасоль). Муку, особенно соевую и гороховую, используют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, добавляют в колбасные изделия и пищевые концентраты. Бобы, семена гороха и фасоль употребляют в пищу в сыром виде: в зрелом и недозрелом состоянии — вышелушенные из створок бобов семена или вместе с ними.. пок-ли кач-ва для :общие покли: внеш.вид, цвет, запах, вкус,заражен.вредит.,влаж-ть, засоленность.Выдел:сорную примесь(пыл. частицы, мин.сорт,орган.сорт, сорн. семена, испор. Зерно, металопримесь ,вредн.примесь), зерновая примесь(неполн.зерна,зерна др. культурн. раст.) Базисн. кондиции-нормы,кот. отвеч.созревшее зерно.органич.кондиции-нормы, пердельно допуст.при кот. зерно принято с корректир.цены