66. Приёмка и убой скота. Технология первичной переработки мяса.

Заготовительные организации, предприятия мясной промышленности и приемные пункты потребительской кооперации должны принимать скот, птицу и кроликов по кондициям в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Тощие и некондиционные животные в выполнение плана закупок не засчитываются. Закупки животных разрешается проводить только из хозяйств, благополучных по острозаразным болезням, что должно подтверждаться ветеринарным свидетельством. Животные, доставленные без ветеринарного свидетельства, товарно-транспортной накладной и других сопроводительных документов, к приемке не допускаются. Принимать больных животных на базы заготовительных организаций, в откормочные хозяйства и приемные пункты потребительской кооперации запрещается. Животные, доставленные на предприятия мясной промышленности по указанию ветслужбы с травмами или заболеваниями, а также больные и слабые принимаются вне очереди для немедленного убоя. Скот и птицу принимают по фактической живой массе или по массе и качеству мяса, полученного после убоя животного и разделки туш согласно действующим инструкциям и правилам ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы.При приемке скота, птицы и кроликов в первую очередь проверяют наличие и правильность оформления сопроводительных документов и одновременно устанавливают соответствие численности животных с данными, указанными в товарно-транспортной накладной и ветеринарном свидетельстве. Обращают внимание на наличие бирок, которые указывают на принадлежность животных к данной партии. Для ветеринарного осмотра животных размещают в особые загоны. Крупный рогатый скот и лошадей привязывают, а овец, коз и свиней пропускают через узкий коридор (раскол). Технологии: 1) предварительный ветеринарно-санитарный осмотр 2)душирование/мойка животных 3)подача скота в цех оглушения 4)способ оглушения 5)закапывание и обескровливание 6)забеловка и съемка шкур 7)шпарка, уделение щетины,опаливание, промывка 8)нутровка 9)распиловка 10)зачистка и мокрый туалет шкур 11)веет-сан контроль,оценка категории упитанготси, взвешивание. Описание каждой технологии. После ветеринарного осмотра и мытья под душем животное должно в кратчайшие сроки и с минимальным возбуждением во избежание стресса попасть в бокс для оглушения. Закалывание животного и обескровливание следует производить сразу (в течение 10-30 сек.) после оглушения. Степень удаления крови предопределяет как интенсивность цвета мяса (при неполном обескровливании мясо имеет темный оттенок), так и вероятность его последующей микробиологической порчи. При забеловке и механической съёмке шкуры необходимо избегать порезов и выхватов мяса, задиров жира, контакта внешних поверхностей снимаемой шкуры и туши , т.к. в результате этого ухудшается качество и товарный вид туш, в порезы проникают гнилостные микроорганизмы и плесени, вызывающие порчу мяса. При шпарке свиных туш необходимо контролировать режим процесса (температура 63-66°С в течение 2 минут), т.к. от него зависит эффективность последующего удаления щетины. При зашпарке происходит деформация дермы, увеличивается удерживаемость щетины, кожа трескается, товарный вид туш ухудшается. При недошпарке - затрудняется удаление щетины. Опаливание (температура 900-1100°С, продолжительность 10-15 сек.) обеспечивает полное удаление мелкого волоса, сжигание верхнего слоя шкуры - эпидермиса, расширение пор, обезвреживание поверхности туш, придает ей светло-желтый цвет. После опаливания туши зачищают (вручную или на полировочных машинах) от остатков эпидермиса и части дермы, промывают и передают на нутровку. При распиловке туш следует избегать дробления позвонков с образованием костных крошек; линия распила должна быть прямой. После распиловки туши тщательно зачищают от кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, внутреннего жира, диафрагмы, почек. Особое внимание уделяют обработке шейной части (зареза). Последующий мокрый туалет дает возможность удалить загрязнения мяса кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта и таким образом улучшить санитарное состояние и товарный вид сырья. После окончательного осмотра, установления категории упитанности, ветеринарно-санитарного контроля и клеймения туши взвешивают и направляют на охлаждение. Осмотр и ветеринарно-санитарный контроль гарантируют товарный вид и санитарное благополучие сырья, взвешивание является необходимым для определения убойного выхода, фиксирование категории упитанности предопределяет направление последующего технологического использования мяса в колбасном производстве, клеймение констатирует доброкачественность итоварно-потребительские характеристики сырья.