Билет 6

1. Тара-материал для упаковки продуктов предохраняющих их от порчи и потерь, обеспечивает удобство хранения и транспортировки.

1. По материалу изготовления

2. По степени жесткости (жесткая- дерево, металл-бочки, полу жесткая-картонные коробки, мякгая-пакеты)

3. По оборачиваемости (однооборотная и многооборотная)

4. По принадлежности (инвентарная – тара поставщика и тара общего использования)

5. По назначению (внешняя-продукт в одной упаковке, внутренняя двойной)

Требования: чистая,не тяжелая,удобная,промаркированная,соотв. Требованиям,прочная,простая в обращении.

2. Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Размещаются они, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера,чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск гоовой продукции.Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250 или МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтовар- ники для овощей). Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с те- лежкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофеле-

чистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах.Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов. После доочистки картофель

помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным спо- собом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

3. Общим правилом здесь служит принцип: чем меньше прикасаются руки официанта к салфетке при ее складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция. Сложенную салфетку можно положить на закусочную или пирожковую тарелку или разместить рядом с пирожковой тарелкой, если салфетка сложена достаточно просто, например трубочкой. Тогда посетитель сможет быстро ее развернуть и использовать.Варианты складывания салфеток зависят от вида обслуживания. В каждом зале на столах должны быть салфетки, сложенные только одним способом.