Билет 4

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. Площади складских помещений определяются в зависимости от характера работы предприятия. Например, в столовых, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных предприятиях мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов. Заготовочные предприятия, снабжающие полуфабрикатами доготовочные, должны иметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции перед отправкой. К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.

Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.

2. Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми по­мещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с за­готовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обяза­тельно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необхо­димую последовательность выполнения различных операций технологическо­го процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на , над тепловым оборудованием устра­ивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Комплект для выработки овощных и крупяных изделий, биточков, за­пеканок производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.

3. банкет фуршет организуют при деловых пререговорах,юбилеях и др мероприятиях. Проводят с 18 до 20 часов. Гостям предлагают свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор закусок,блюд и напитков на высоких столах. Особенностью служит включение блюд широкого ассортимента блюд,закусок и напитков, Закуски подают под вилку или шпажку.Для фуршета используют более высокие столы т.к за нми пьют и едят стоя.Кроме основных столов в зале у стен установлены небольшие столики для пепельниц,сигарет и спичек.Кроме них имеются столы для дополнительных тарелок,приборов,рюмок,бокалов. Скатерти на всех столах спущены почти до самого пола (5-10 недоставая пола). Стол сервируют хрустальной и стеклянной посудой, посуда зависит от предложенных блюд. Бокалы для шампанского,рюмки коньячные и ликерные,бокалы для пива пи сервировке на стол не ставят. При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде

треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-

20 см. должны быть свободными.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола

между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом

– около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с

одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла »змейкой» по оси стола ставят фужеры группами

по 5- 7 шт. на расстоянии 80 –100 см. От фужеров под углом 45 градусов к

краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки-

лафитные, рейнвейные, водочные.

При расстановке стекла «елочкой» по оси стола также группами ставят

фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника

распределяют группами или по одной различные рюмки.