Билет 1

1.Основной задачей политики государства было и остается создание экономической, законодательной, материальной базы, обеспечивающей:

право в необходимом объеме продовольственного сырья для выработки пищевых продуктов;качество и безопасность продуктов;обучение принципам рационального здорового питания.Управление предприятием общественного питания представляет собой множество взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на оптимальное соотношение рабочей силы, материальных и технических ресурсов. Ритмичность производства и высокий уровень обслуживания не зависит от технического состояния его производственных и торговых помещений, наличия торгового инвентаря, посуды, оборудования, современного инвентаря обеденного зала, спектра предоставляемых услуг, от деловых качеств руководителя, от профессионализма, умений и навыков персонала. Одна из самых важный и ответственных функций управления предприятием общественного питания является организация обслуживания, контроль за работой зала и за клиентами. Высокий уровень управления предприятием общественного питания зависит в первую очередь от высокой культуры обслуживания.

2. Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.  Заготовочные — это овощной, мясной, рыбный цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо-рыбный цехи. К доготовочным относятся горячий и холодный цехи; к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях). К вспомогательным — раздаточные, хлеборезки, котломойки. На крупных предприятиях кондитерский цех — единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни. Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи. При определении площади производственных помещений учитываются характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочное, предприятие с законченным циклом производства), его мощность, размеры торгового зала и т. д.  При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции. При подборе обрудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами. При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 — 1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй.

Билет 2

1. Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем,полуфабрикатами, продуктами и материально техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания:

продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного пи-тания предъявляются следующие требования:

• обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и над-

лежащего качества в течение года;

• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика заво-

за;

• сокращение звенности продвижении товаров;

• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними догово-

ров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят

ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией

снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-

техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживанияпотребителей.

2. Раздаточная в предназначена для быстрого отпуска блюд в готовом виде и является служебным помещением. Раздаточная размещается в непосредственной близости от торгового зала, горячего и холодного цехов, буфетов.

Раздаточные располагают с учетом особенностей предприятия, его вместимости, пропускной способности, профиля и т.д., чаще всего перпендикулярно торговому залу.

Любой процесс производства складывается из последующих операций:

 приемка, транспортировка, хранение сырья

 механическая, тепловая обработка сырья

 приготовление продукции и изделий

 организация их потребления.

При реализации горячих блюд температура их должна быть не более 65° C , холодные не более 14° C.

Каждая партия выпущенной продукции, реализованная во вне торговых залах предприятия сопровождается удостоверение качества, в котором указывается масса продукта, цена за кг, шт., срок хранения, дата выработки, по какому нормативному документу сделан. Сроки хранения указанные в удостоверении являются сроком годности готовой продукции, в которые включают время транспортировки и время реализации.

Жизненный цикл товара заключается с момента его употребления, а производственный цикл - утилизацией пищевых отходов.

3. После того как посетители заняли свои места, метрдотель (или официант) подает им меню, чтобы они выбрали блюда и напитки. Затем он может принять от них заказ и передать его для исполнения официанту, который обслуживает этот стол. Возможен и такой вариант: метрдотель вместе с официантом помогает посетителям сесть за стол, подает им меню.Обычно официант подходит к столу с девой стороны и подает папку в раскрытом виде с вложенным в нее меню. При обслуживании группы посетителей меню подают старшему по возрасту, а если за столом находятся женщины, то старшей из них.Если посетителей двое — мужчина и женщина, то меню предлагают мужчине, который, в свою очередь, передает его женщине. После того как она сделала свой выбор, мужчина делает заказ официанту. В большой группе, где находятся много мужчин и женщин, меню подают тому из группы, кто обратился к официанту. Возможен и такой вариант: официант приносит два экземпляра меню или более. Среди военных предпочтение отдается старшему по званию.Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд. После того как гости ознакомились с меню (папка закрыта, отложена в сторону), официант вновь подходит к столу (лучше с правой стороны) и принимает заказ.Возможен и другой вариант: сначала официант некоторое время ждет от клиентов какого-либо вопроса, но, не дождавшись вопроса, отходит от стола, чтобы дать возможность им более детально ознакомиться с меню. Видя, что посетители затрудняются в выборе блюд и напитков, официант (или метрдотель) приходит им на помошь и дает необходимые советы.Довольно часто посетители задают вопрос: «Что у вас сегодня вкусного?» Официанту не следует давать расхожий стереотипный ответ: «У нас все вкусно». Лучше всего, если он со знанием дела расскажет о вкусовых качествах блюд, способе их приготовления, гарнирах и соусах.Давать квалифицированные советы при подборе блюд и напитков официант может в том случае, если он хорошо знает меню и кулинарную характеристику отдельных блюд. Он должен отчетливо представлять разнообразие вкусовых ощущений, возникающих при сочетании отдельных блюд и напитков. Тем не менее существуют определенные типовые ситуации, которые официант может использовать. Так, например, весной и летом следует предлагать салаты, приготовленные из свежих овощей и зелени, а также холодные супы, свежую рыбу, изделия из молочных продуктов. С наступлением холодов, когда большинство людей ощущают потребность в калорийной пище, предлагают горячие рыбные или мясные супы и более калорийные вторые блюда.В любое время года принято начинать обед или ужин с холодных закусок.Для оказания квалифицированной помощи в выборе блюд официант должен знать:

•наличие в горячем цехе уже приготовленных блюд, что позволит ускорить обслуживание посетителей;

•период времени, необходимый для приготовления того или иного блюда;

•ассортимент имеющихся гарниров и соусов;

•кулинарную характеристику блюд.