4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Сіверський» з суміші борошна житнього сіяного та пшеничного 1 сорту.

Плановий вихід становить 135.4%.

Вихід хліба (В хл), % визначається виходом тіста, виготовленого з сировини передбаченої рецептурою, технологічними затратами і втратами, обчислюємо за формулою:

Вхл=Gт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт+Вбр) (1.49)

де Gт- маса тіста, кг

Вб- втрати борошна до замішування напівфабрикатів, кг

Вт- втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки

тістових заготовок у піч, кг

Збр- затрати при бродінні напівфабрикатів, кг

Зобр- затрати при обробленні тіста, кг

Зум- затрати при випіканні(упікання), кг

Зукл- зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та

при укладанні на вагонетки або контейнери, кг

Зус- затрати при зберігання хліба(усихання), кг

Вкр- втрати хліба у вигляді крихти або лому, кг

Вшт- втрати від не точності маси хліба при приготуванні штучних

виробів, кг

Вбрак- втрати від переробки браку, кг

Всі витрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кг.

Маса тіста

Gт=Gсир(100-Wср.зв)/(100-Wт)+К (1.50)

де Gсир- маса сировини, передбачена рецептурою на приготування тіста з 100 кг борошна

Wср.зв- середньозважена вологість сировини, %

W т- вологість тіста, %

К-Маса сировини на оздоблення

Середньозважена вологість

W=(Gб*Wб+Gдр*Wдр+Gц*Wц+Gс*Wс+…)/(Gб+Gдр+Gц+Gс+…), (1.51)

де Gб,Gдр,Gц,Gс,…-відповідно маса борошна, дріжджів, цукру, солі і т.д

Wб,Wдр,Wц,Wс,…- відповідно вологість борошна, дріжджів, цукру, солі і т.д

Визначаємо величини втрат та затрат:

Втрати борошна до замішуваня тіста:

Bб=gб(100-Wб)/(100-Wт) (1.52)

де Вб- втрати борошна на стадії до замісу тіста, кг

gб- втрати борошна до замішування напівфабрикатів, % (0.02-0.06)

Витрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання:

Вт=gт(100-Wср.зв.в)/(100-Wт) (1.53)

де Bт- витрати борошна та тіста в період замісу, кг

gт-втрати борошна і тіста під час замішування і приготування тіста, % до маси борошна(0.03-0.05)

Wср.зв.в- середньозважена вологість відходів, %(знаходится в межах 30-36%)

Затрати при бродінні напівфабрикатів

Збр.=Ссух*0.95(Gсир-gобр)(100-Wсир)/1.96*100(100-Wт) (1.54)

де Ссух-затрати сухих речовин на бродіння,% до сухих речовин тіста;

Збр- затрати на бродіння напівфабрикатів, кг

gбр-затрати борошна під час оброблення тіста,% до маси борошна (0.6-1.0).

Затрати на обробленя тіста

Зобр= gобр(Wт-Wб)/100-Wт (1.55)

де Зобр-затрати на оброблення, кг

gобр-затрати під час оброблення тіста.% до маси борошна (0.6-1.0)

Затрати від упікання

Зуп=gуп[Gт-(Bб+Bт+Збр+Зобр)]/100, (1.56)

де Зуп-затрати від упікання, кг

gуп- затрати на упікання, % від маси тістової заготовки (6.0-12.0)

Затрати під час укладання:

Зукл=gукл[Gт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп)]/100, (1.57)

де Зукл-затрати в період виходу хліба з печі до повного завантаження

ним вагонетки, кг,

gукл-зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню

до його початкової маси, %(0.5-0.8).

Затрати від усихання:

Зус=gус[Gт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл)]/100, (1.58)

де Зус-затрати на усихання при зберіганні хліба, кг

gус-затрати під час усиханя,% до маси гарячого хліба (2.5-4.0)

Втрати у вигляді крихт і лому:

Вкр=gкр[Gт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+З уп+Зукл+Зус+В шт)]/100, (1.59)

де Вкр-втрати хліба у вигляді крихт і лому, кг

gкр-втрати у вигляді крихт та лому.%до маси борошна (0.02-0.03)

Втрати від неточності маси штучних виробів:

Вшт=gшт.[Gт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус)]/100, (1.60)

де Вшт-втрати внаслідок відхилення від нормативної маси, кг;

gшт.-відхилення від нормативної маси, %(0.4-0.5).

Витрати внаслідок переробки браку:

Вбрак=gбра[Gт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт)]/100, (1.61)

де Вбрак-втрати внаслідок переробки браку, кг;

gбрак-втрати від переробки бракованих виробів, % до маси борошна(0.02)

Вхл розрахунковий повинен дорівнювати плановому, або бути більшим за нього на 0.5-1.5%.

Визначення розрахункового виходу

ВР=Gт-(СумЗ+СумВ), (1.62)

де ВР-розрахунковий вихід, %;

СумЗ-сума затрат;

СумВ-сума витрат.