Розрахунок рецептури хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг

Вихідні дані.

Фізико-хімічні показники

За ГОСТ 28808-90

Вологість м’якушки, % не більше 43.5

Кислотність м’якушки, % не більше 3.5

Пористість м’якушки, % не менше 68.0

Органолептичні показники

Форма-довгасто-овальна

Поверхня- шорсткувата з включеннями розвернутої зернівки, допускаються невеликі тріщини.

Колір- Від світло -жовтого до світло коричневого, без підгорілості.

Стан м’якушки - пропечена, не волга на дотик, без слідів не промісу, дещо крихкувата.

Смак – властивий данному виду виробів, без сторонніх присмаків.

Запах – властивий данному виду виробів, без стороннього запаху.

Спосіб приготування тіста.

Тісто для хліба «цілюще зерно» готують безопарним способом. Спочатку в діжі замочують розвернуту зернівку водою температурою 50-60 С⁰ на 210-230 хвилин. У тістомісильну машину «Sigma» завантажують всі інгредієнти за рецептурою та замочене зерно замішують тісто. Дріжджі вносять у вигляді дріжджової суспензії,яку готують у співвідношенні 1:3.Сіль вносять у вигляді розчину 26% концентрації густиною 1.2 г/см³.

Уніфікована рецептура.

Борошно пшеничне вищого сорту -80.0 кг

Дріжджі хлібопекарські пресовані -2.0 кг

Сіль кухонна харчова -1.5 кг

Цукор - 1.5 кг

Олія соняшникова -1.5 кг

Розвернута зернівка -20.0 кг

Разом 106.5 кг

Таблиця 4.7

Маса сухих речовин у тісті

Сировина	Маса,кг	Масова частка вологи,%	Маса сухих речовини,кг
Борошно пшен. в.с	80.0	14.5	68.4
Розвернута зернівка	20.0	15.5	16.9
Дріжджі прес.	2.0	75.0	0.5
Сіль	1.5	-	1.5
Цукор	1.5	0.15	1.49
Олія соняшникова	1.5	0.10	1.49
Разом	106.5	-	90.28

Вихід тіста Gт кг,розраховуємо за формулою

Gт=∑Gс.р*100/100-Wт, (1.43)

Де Gт-маса тіста,кг

Gс.р-маса сухих речовин тіста

Wт-вологість тіста

Wт=Wм+n (1.44)

де - Wм- масова частка вологи у м’якушці хліба,%; n- різниця між початковою масовою часткою вологи тіста і масовою часткою вологи у мякушці готового виробу,%.(для хлібобулочних виробів масою від 0.2 до 0.5 кг- 0.5 %).

[6.ст.76]

Wт=43.5+0.5=44.0%

Gт=90.28*100/100-44.0=161.2 кг

Визначаємо загальну кількість води Gв в тісті за формулою

Gв=Gт-Gсир (1.45)

де Gв-загальна кількість води,кг

Gсир-маса сировини,кг

G^тв=161.2-106.5=54.7 кг

Масу дріжджової суспензії Gдр.с,кг розраховують за формулою

Gдр.с=Gдр+G др.*3 (1.46)

де Gдр-маса пресованих дріжджів у суспензії,кг

Gдр.с=2.0+2.0*3=8.0 кг

Масу води, внесеної у тісто з дріжджовою суспензією Gв.др.с,кг розраховують за формулою

Gв.др.с=Gдр.с-Gдр (1.47)

Gв др.с=2.0*3=6.0 кг

Масу розчину солі Gр.с визначаємо за формулою

Gс.р=Gс*100/Сс (1.48)

де Gс-маса солі,кг

Сс-концентрація солі,кг у 100 кг розчину

Gс.р=1.5*100/26=5.77кг

Вода, що вноситься з розчином солі

Gв.с.р=Gс.р-Gс (1.49)

Gв.с.р=5.77-1.5=4.27кг

Маса цукрового розчину

Gц.р=1.5*100/50=3.0 кг

Вода, що вноситься з цукровим розчином

Gв.ц.р=3.0-1.5=1.5 кг

Маса води,що залишилась на замішування тіста розраховуємо за формулою:

G^т в^/=Gв.т-Gвдр.с-Gв.с.р-Gв.ц.р-н (1.50)

G^т в^/=54.7-4.27-6.0- 1.5=42.93 кг

Пофазна рецептура приготування тіста для хліба «Цілюще зерно»,кг на 100 кг борошна

Сировина	Маса	Тісто
Борошно шен в.с	80.0	80.0
Розвернута зернівка	20.0	20.0
Дріжджова суспензія	8.0	8.0
Сольовий розчин	5.77	5.77
Цукровий розчин	3.0	3.0
Олія соняшникова	1.5	1.5
Вода	42.93	42.93
Разом	161.2	161.2

Таблиця 4.8

Пофазна рецептура приготування тіста для хліба «Цілюще зерно»