Розрахунок рецептури паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг

Вихідні дані.

Фізико-хімічні показники

За ГОСТ 27842-88

Вологість м’якушки, % не більше 43.5

Кислотність м’якушки, % не більше 3.5

Пористість м’якушки, % не менше 68.0

Органолептичні показники

Форма-округла

Поверхня-без тріщин і підривів.

Колір- Від світло -жовтого до темно коричневого, в місцях надрізу колір світліший

Стан м’якушки - пропечена, не волга на дотик, без слідів не промісу.

Смак – властивий данному виду виробів, без сторонніх присмаків.

Запах – властивий данному виду виробів, без стороннього запаху.

Спосіб приготування тіста.

Тісто для паляниці Української готують на великій густій опарі періодичним способом. Опару готують з 60-70 % борошна вологістю 42-50%.Дріжджі вносять у вигляді дріжджової суспензії,яку готують у співвідношенні 1:3.Сіль вносять у вигляді розчину 26% концентрації густиною 1.2 г/см³.

Уніфікована рецептура

Борошно пшеничне вищого сорту -100.0 кг

Дріжджі хлібопекарські пресовані -1.8 кг

Сіль кухонна харчова -1.5 кг

Цукор - 2.0 кг

Олія соняшникова -2.0 кг

Сироватка суха -0.7 кг

Разом 108.0 кг

Таблиця 4.5

Маса сухих речовин у тісті

Сировина	Маса,кг	Масова частка вологи,%	Маса сухих речовини,кг
Борошно пшен. в.с	100.0	14.5	85.5
Дріжджі прес.	1.8	75.0	0.45
Сіль	1.5	-	1.5
Цукор	2.0	0.15	1.99
Олія соняшникова	2.0	0.10	1.99
Сироватка суха	0.7	5.0	0.66
Разом	108.0	-	92.09

Вихід тіста Gт кг,розраховуємо за формулою

Gт=∑Gс.р*100/100-Wт, (1.32)

Де Gт-маса тіста,кг

Gс.р-маса сухих речовин тіста

Wт-вологість тіста

Wт=Wм+n (1.33)

Де- Wм- масова частка вологи у м’якушці хліба,%; n-різниця між початковою массовою часткою вологи тіста і массовою часткою вологи у мякушці готового виробу,%.(для хлібобулочних виробів масою понад 0.5 кг- 1%).

[6.ст.76]

Wт=43.5+1=44.5%

Gт=92.09*100/100-44.5=165.92 кг

Визначаємо загальну кількість води Gв в тісті за формулою

Gв=Gт-Gсир (1.34)

де Gв-загальна кількість води,кг

Gсир-маса сировини,кг

G^тв=165.92-108=57.92 кг

Масу дріжджової суспензії Gдр.с,кг розраховують за формулою

Gдр.с=Gдр+G др.*3 (1.35)

де Gдр-маса пресованих дріжджів у суспензії,кг

Gдр.с=1.8+1.8*3=7.2 кг

Масу води, внесеної у тісто з дріжджовою суспензією Gв.др.с,кг розраховують за формулою

Gв.др.с=Gдр.с-Gдр (1.36)

Gв др.с=1.8*3=5.4 кг

Масу розчину солі Gр.с визначаємо за формулою

Gс.р=Gс*100/Сс (1.37)

де Gс-маса солі,кг

Сс-концентрація солі,кг у 100 кг розчину

Gс.р=1.5*100/26=5.77кг

Вода, що вноситься з розчином солі

Gв.с.р=Gс.р-Gс (1.38)

Gв.с.р=5.77-1.5=4.27кг

Маса цукрового розчину

Gц.р=2.0*100/50=4.0 кг

Вода, що вноситься з цукровим розчином

Gв.ц.р=4.0-2.0=2.0 кг

Маса сухої сироватки

Gсир.=0.7+0.7*10=7.7 кг

Маса води у сироватці

Gв.сир.=0.7*10=7.0 кг

Маса води,що залишилась на замішування тіста розраховуємо за формулою:

G^т в^/=Gв.т-Gвдр.с-Gв.с.р (1.39)

G^т в^/=57.92-4.27-5.4- 2.0-7.0=39..25 кг(всю воду вносимо в опару)

Всю воду призначену для приготування тіста,окрім води у сольовому розчині та дріжджовій суспензії,вносять під час замішування опари,тобто

G^т в^/=G^ов^/=39.25 кг

Масу борошна яка вноситься в опару розраховуємо за формулою:

Gб.о=Gв.о*(100- Wо)+Gдр*(Wдр- Wо)/ Wо-Wб (1.40)

Де,Gв.о-кількість води в опарі,кг; Wо-масова частка вологи в опарі,%; Gдр-маса дріжджів,кг; Wб-масова частка вологи в борошні,%; Wдр-масова частка вологи у дріжджах,%;

Gб.о=44.65*(100-50)+ 1.8*(75-50)/50-14.5=64.1 кг

Масу опари визначаємо за формулою:

Gо=Gб.о+Gв.о+Gдр.с (1.41)

Gо=64.1+39.25+7.2=110.55 кг

Масу борошна в тісті розраховуємо за формулою:

Gб.т=Gб-Gб.о (1.42)

Gб.т=100-64.1=35.9 кг

Таблиця 4.6

Пофазна рецептура приготування тіста для паляниці Української.

Сировина і напівфабрикати	Всього	Опара	Тісто
Борошно шен в.с	100.0	64.1	35.9
Дріжджова суспензія	7.2	7.2	-
Сольовий розчин	5.77	-	5.77
Цукровий розчин	4.0	-	4.0
Олія соняшникова	2.0	-	2.0
Сироватка суха	7.7	-	7.7
Вода	39.25	39.25	-
Опара	-	-	110.55
Разом	165.92	110.55	165.92