4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Бородянський» масою 0.75 кг

Вихідні дані.

Фізико-хімічні показники

За ГОСТ 2077-84

Вологість м’якушки, % не більше 46.0

Кислотність м’якушки, % не більше 10.0

Пористість м’якушки, % не менше 48.0

Допустимі відхилення від допустимої маси в кінці строку максимальної витримки на підприємстві не повинно перевищувати 2.5% в меншу сторону і повинні встановлюватись по середній масі отриманій при одночасному зважуванні 10 штук виробів. Допустимі відхилення від встановленої маси для одного виробу в меншу сторону не повинні перебільшувати 3%.

Органолептичні показники

Форма-відповідає формі у якій проводилась випічка.

Поверхня-з глянцем, без тріщин і підривів, поверхня посипана коріандром.

Колір- темно коричневий.

Стан м’якушки - пропечена, не волга на дотик, без слідів не промісу.

Смак – властивий данному виду виробів, без сторонніх присмаків.

Запах – властивий данному виду виробів, без стороннього запаху.

Спосіб приготування тіста.

Тісто готується у три стадії: заварка,закваска та тісто,яке замішують в тістомісильній машині Х-12. Заварку готують із житнього борошна, води та солоду при температурі 95-97⁰ С, у заварочній машині ХЗМ-300.Заварку оцукрюють 80-120 хв. Дріжджі вносять у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3.Сіль вноситься у вигляді розчину 26% концентрації, густина розчину 1.2г/см³. Цукор вноситься у вигляді цукрового розчину 50%, густина розчину 1.3г/см³. Вологість тіста 47.0%, заварки 75.0%,закваски 80.0%.

Уніфікована рецептура

Борошно житнє обойне -80.0 кг

Борошно пшеничне другого сорту -15.0кг

Дріжджі хлібопекарські пресовані -0.1 кг

Сіль кухонна харчова -1.0 кг

Цукор-пісок -6.0 кг

Солод житній ферментований -5.0 кг

Патока -4.0 кг

Коріандр -0.5 кг

Всього 111.6 кг

Таблиця 4.2

Маса сухих речовин у тісті

Сировина	Маса,кг	Масова частка вологи,%	Маса сухих речовини,кг
Борошно жит об	80.0	14.5	68.4
Борошно шен 2 с	15.0	14.5	12.8
Дріжджі прес.	0.1	75.0	0.025
Сіль	1.0	-	1.0
Цукор-пісок	6.0	0.15	5.9
Солод жит.	5.0	10.0	4.5
Патока	4.0	22.0	3.12
Коріандр	0.5	12.0	0.44
Разом	111.6	-	96.185

Вихід тіста Gт кг,розраховуємо за формулою

Gт=∑Gс.р*100/100-Wт, (1.10)

Де Gт-маса тіста,кг

Gс.р-маса сухих речовин тіста

Wт-вологість тіста

Wт= Wм+n (1.11)

Де- Wм- масова частка вологи у м’якушці хліба,%; n-різниця між початковою массовою часткою вологи тіста і массовою часткою вологи у мякушці готового виробу,%.(для житнього і житньо-пшеничного хліба- 1%).

[6.ст.76]

Wт=46+1=47%

Gт=96.185*100/100-47.0=181.48 кг

Визначаємо загальну кількість води Gв в тісті за формулою

Gв=Gт-Gсир (1.12)

де Gв-загальна кількість води,кг

Gсир-маса сировини,кг

Gв=181.48-111.6=69.88 кг

Масу дріжджової суспензії Gдр.с,кг розраховують за формулою

Gдр.с=Gдр+G др.*3 (1.13)

де Gдр-маса пресованих дріжджів у суспензії,кг

Gдр.с=0.1+0.1*3=0.4 кг

Масу води, внесеної у тісто з дріжджовою суспензією Gв.др.с,кг розраховують за формулою

Gв.др.с=Gдр.с-Gдр (1.14)

Gв др.с=0.4-0.1=0.3 кг

Масу розчину солі Gр.с визначаємо за формулою

Gс.р=Gс*100/Сс (1.15)

де Gс-маса солі,кг

Сс-концентрація солі,кг у 100 кг розчину

Gс.р=1.0*100/26=3.84кг

Вода, що вноситься з розчином солі

Gв.с.р=Gс.р-Gс (1.16)

Gв.с.р=3.84-1.0=2.84кг

Масу розчину цукру Gр.ц кг,визначають за формулою

Gр.ц=Gц*100/Сц (1.17)

Де Gц- маса цукру,кг

Сц –концентрація цукру,кг у 100 кг розчину.

Gр.ц=6.0*100/50=12.0 кг

Вода, що вноситься з цукровим розчином G в ц.р

Gв.ц.р=Gр.ц-Gц (1.18)

Gв.ц.р=12.0-6.0=6.0кг

Вода, що вноситься при замішуванні тіста

Gв.т=Gв-( Gв.ц.р+Gв.с.р+Gв.др.с) (1.19)

Gв.т=69.88-( 0.3+2.84+6.0)=60.74кг

Масу заварки визначаємо за формулою:

Gзав=Gсол(100-Wсол)+Gб(100-Wб)/100-Wзав (1.20)

Де Gсол- маса солоду,кг; Wсол-масова частка вологи солоду,кг; Gб-маса борошна,кг; Wб-масова частка вологи в борошні,%; Wзав-масова частка вологи в заварці,%.

G зав=5*(100-10)+5*(100-14.5)/100-75=35.1 кг

Масу води в заварку розраховуємо за формулою:

Gв.зав=Gзав-Gб.зав-Gсол.зав (1.21)

Gв.зав=35.1-5-5=25.1 кг

Масу води на замішування закваски знаходимо за формулою:

Gв.закв=Gв.т-Gв.зав (1.22)

Gв.закв=60.74-25.1=35.64 кг

Масу борошна в закваску розраховуємо за формулою:

Gб.з=Gв.з*(100- Wз)/Wз-Wб (1.23)

Gб.з=35.64*(100-80)/80-14.5=10.88 кг

Масу закваски розраховуємо за формулою: (1.24)

Gз=Gв.з+Gб.з

Gз=35.64+10.88=46.52 кг

Розрахунок рецептури закваски. Масу закваски попереднього приготування розраховуємо за формулою:

Gст.з=%Gст.з*Gз/100 (1.25)

Gст.з=50*46.52/100=23.26 кг

Маса борошна в стиглій заквасці розраховуємо за формулою:

Gб.ст.з=Gст.з*(100-Wз)/100-Wб (1.26)

Gб.ст.з=23.26*(100-80)/100-14.5=5.44 кг

Маса води у стиглій заквасці розраховуємо за формулою:

Gв.ст.з=Gст.з-Gб.ст.з (1.27)

Gв.ст.з=23.26-5.44=17.82 кг

Масу борошна та води в живильній суміші розраховуємо за формулою:

Gб.ж.с=Gб.з-Gб.ст.з (1.28)

Gв.ж.с=Gв.з-Gв.ст.з (1.29)

Gб.ж.с=10.88-5.44=5.44 кг

Gв.ж.с=35.64-17.82=17.82 кг

Масу збродженої заварки визначаємо як суму мас заварки і закваски розраховуємо за формулою: Gзб.зав=Gз+Gзав

G зб.зав=46.52+35.1=81.62 кг (1.30)

Масу борошна, що вноситься під час замішування тіста, обчислюють за формулою:

Gб.т=100-Gб.з-Gб-Gсол (1.31)

Gб.т=100-10.88-5.0-5.0=79.12 кг

Результати розрахунку рецептури закваски зводимо у таблицю 4.3

Таблиця 4.3

Рецептура приготування закваски

Сировина	Стигла закваска	Живильна суміш	Всього
Борошно ж.обойне	5.44	5.44	-
Вода	17.82	17.82	-
Стигла закваска	-	-	23.26
Живильна суміш	-	-	23.24
Разом	23.26	23.26	46.52

Таблиця 4.4

Пофазна рецептура приготування тіста, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	Виробнича закваска	Солодова заварка	Зброджена заварка	тісто	На оброблення
Борошно пш.2с	15	-	-	-	15.0	-
Борошно жит.об	80	10.88	5.0	-	64.12	-
Вода	60.74	35.64	25.1	-	-	-
Солод жит.	5.0	-	5.0	-	-	-
Дріжджова суспензія	0.4	-	-	-	0.4	-
Сольовий розчин	3.84	-	-	-	3.84	-
Цукровий розчин	12.0	-	-	-	12.0	-
Патока	4.0	-	-	-	4.0	-
Закваска	-	-	-	46.52	-	-
Заварка	-	-	-	35.1	-	-
Зброджена закваска	-	-	-	-	81.62	-
Коріандр	0.5	-	-	-	-	0.5
Всього	181.48	46.52	35.1	81.62	181.48	0.5