Переваги та недоліки даного способу приготування тіста

Безопарний спосіб приготування тіста негнучкий , тобто при ньому не можливо при необхідності коректувати вологість і температуру уже замішаного тіста .Досить короткий період технологічного циклу приготування тіста не завжди забезпечить необхідну якість виробів. Приготування тіста в одну стадію потребує значно менше обладнання ,ємностей для бродіння ,виробничих площ.

3. Розрахунки продуктивності печей

Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного другого сорту масою 0.75 кг та хліб «Цілюще зерно» масою 0.5 кг з борошна пшеничного вищого сорту випікають в печі ФТЛ-2, для випічки паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг з борошна пшеничного вищого сорту масою 0.1 кг передбачено піч А2-ХПК 25.

Розрахунок продуктивності печі ФТЛ-2

Продуктивність печі за годину Pгод, кг/год, обчислюють за формулою:

Ргод=N*n*g*60/тр.вип, (1.1)

де n- кількість виробів по довжині колиски, шт;

g- маса вробу, кг;

тр.вип- тривалість випічки, хв;

N-кількість робочих колисок тупикової печі, шт;

Продуктивність печі за добу обчислюють за формулою:

Pдоб=Pгод*23 (1.2)

Кількість виробів на колисці n, шт. розраховують за формулою:

n=L-a/b+a, (1.3)

де L- довжина колиски, мм;

b- довжина ,ширина або діаметр виробу, мм;

a- величина зазору між виробами, мм.

Якщо вироби випікають на листах, спочатку розраховують кількість виробів, які випікають на одному листі.

Кількість виробів по ширині листа розраховують за формулою:

n^л_ш=B^/-a/b+a (1.4)

де B^/ - ширина листа, мм; b – ширина або довжина виробу,мм ( по ширині листа); a – проміжок між виробами, мм

Кількість виробів по довжині листа розраховують за формулою:

N^л_д=L^/-a/l+a (1.5)

де L^/- довжина листа, мм; l- довжина або ширина виробу,мм (по довжині листа).

Кількість виробів на колисці розраховуємо за формулою:

n= Nл+ n^л_ш+ N^л_д (1.6)

Розрахунок продуктивності печі А2-ХПК 25

Продуктивність печі за годину Pгод, кг/год, обчислюють за формулою:

Ргод= N*n*g*60/тр.вип, (1.7)

де n- кількість виробів по ширині поду тунельної печі, шт

g- маса вробу, кг

тр.вип- тривалість випічки, хв.

N-кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі, шт.

Кількість виробів по ширині поду тунельної печі,n,шт

n=B-a/b+a, (1.8)

де B,b – ширина,відповідно,поду печі та виробу, мм

a- величина зазору між виробами, мм

Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі N, шт

N=L-a/l+a, (1.9)

де L,l- довжина,відповідно,поду печі та ширина або довжина виробу, мм

a- величина зазору між виробами, мм

Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного другого сорту масою 0.75 кг. Піч фтл –2 (27 колисок розміром 1920*350 мм, розміри форм 220*110 мм)

Кількість виробів на колисці

n=1920-5/110+5=16,6, приймаємо 16 шт

Продуктивність печі за годину

Pгод=27*16*0.75*60/60=324 кг/год

Продуктивність печі за добу

P доб=324*23=7452 кг/доб

Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту масою 1.0 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм)

Кількість виробів по довжині печі

n1=12000-40/220+40=46 шт

Кількість виробів по ширині печі

n2=2100-40/220+40=8,07, приймаємо 8 шт

Продуктивність печі за годину

Pгод=46*8*1,0*60/45=490.6 кг/год

Добова продуктивність печі

P доб=490.6*23=11283.8 кг/доб

Хліб «Цілюще зерно» з борошна пшеничного вищого сорту масою 0.5 кг. Піч ФТЛ-2 (27 колисок розміром 1920*350, розміри листів 640*340 мм)

Кількість листів на одній колисці

Nл=1920/640=3 шт.

Кількість виробів по ширині листа

n^л_ш= 340-20/90+20=2.9,приймаємо 2 шт.

Кількість виробів по довжині листа

N^л_д= 640-20/270+20=2.1, проймаємо 2 шт.

Кількість виробів на колисці

n= 3*2*2=12 шт

Продуктивність печі за годину

Pгод=27*12*0.5*60/27=360 кг/год

Продуктивність печі за добу

P доб=360*23=8280 кг/доб

Таблиця 3.1

Вихідні дані для розрахунку виробничої потужності печей

Назва виробу	Маса виробу, кг	Кількість виробів на поду		Тривалість випікання, хв.	Потужність за годину, кг/год
		По довжині	По ширині
Хліб «Бородянський»	0.75	16	16	60	324
Паляниця «Домашня»	1.0	46	8	45	490.6
Хліб «Цілюще зерно"	0.5	2	2	27	360

Таблиця 3.2

Режим роботи печей

Асортимент	Маса виробу, кг	Марка печі	Температура випікання, С0	Тривалість випічки, хв	Режим випічки
Хліб «Бородянський»	0.75	ФТЛ-2	220-230	60	З паро зволоженням
Паляниця «Домашня»	1.0	А2-ХПК 25	230-235	45	З паро зволоженням
Хліб «Цілюще зерно»	0.5	ФТЛ-2	220-230	27	З паро зволоженням

Таблиця 3.3 Графік роботи печей

Марка печі	Години доби
	Перша зміна		Друга зміна
	8.00-20.00		20.00-8.00
А2- ХПК 25	*******************		*******************
ФТЛ-2	-//-//--//-//--//-//--//-//--//-//-		-//-//--//-//--//-//--//-//--//-//-
ФТЛ-2	-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-		-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/-/

******* - випікання паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного вищого сорту масою 1.0 кг.

-//-//--//-//- - випікання хліба «Бородянського» формового масою 0.75 кг.

-/-/-/-/-/-/- - випікання хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг.

Таблиця 3.4

Виробнича потужність заводу

Назва виробу	Добова потужність за завданням, т/доб	Продуктивність за годину	Тривалість виготовлення при роботі 1 печі, год	Кількість печей, що виготовляють 1 сорт,шт	Фактична продуктивність, т/добу
Хліб « Бородянсь кий»	7.45	324.0	23	1	7.45
Паляниця «Домашня»	11.2	490.6	23	1	11.2
Хліб «Цілюще зерно»	8.28	360.0	23	1	8.28
Разом	26.93	-	-	-	26.93