- •1.Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з технічного переоснащення булочного цеху
- •4.Технологічні розрахунки
- •4.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Опис технологічної схема приготування паляницї «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного другого сорту масою 0.75 кг. Піч фтл –2 (27 колисок розміром 1920*350 мм, розміри форм 220*110 мм)
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту масою 1.0 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм)
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Бородянський» масою 0.75 кг
- •Всього 111.6 кг
- •Розрахунок рецептури паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг
- •Цукор - 2.0 кг
- •Розрахунок рецептури хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •Цукор - 1.5 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.Масою 0.75 кг Плановий вихід хліба «Бородянського» 156.5%
- •Паляниця «Домашня» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 1.0 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 138%
- •Хліб «Цілюще зерно» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.5 кг. Плановий вихід хліба «Цілюще зерно» 137.0%
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Бородянського» з борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту, масою 0.75 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг
- •Виробнича рецептура приготування паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0
- •Технологічний режим приготування хліба «Бородинського» масою 0.75 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Технологічний режим приготування Паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг. [2. Ст.157]
- •Розрахунок виробничих рецептур для Хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Виробнича рецептура приготування хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Технологічний режим приготування Хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту ,масою 1.0 кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Бородянський» житньо-пшеничний 0.75 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5.Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Бородянський» масою 0.75 кг.
- •Хліб «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8.Санітарно-технічна частина
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
Сутність технології приготування рідкої закваски із заваркою полягає у приготуванні закваски вологістю 78-85% із внесенням біля половини борошна у складі заварки.
Заварку готують з борошна, води та солоду, у заварювальній машині ХЗМ-300 (53) при температурі 65±2 0 С. З водомірного бачка АВБ-100М (50) подається вода, борошно дозують з дозатора (51). Заварку оцукрюють 40-90 хвилин. Закваску готують окремо в заварювальній машині ХЗМ-300 (53) з борошна, дріжджової суспензії та води.
Заварка та закваска перекачується у напірну ємність (54). Бродіння закваски відбувається в ємкостях (55) виброджує 180-240 хвилин. Вологість готової закваски 78-85%. Насосом (56) закваска перекачується в напірну ємність(57) звідки подається на замішування тіста.
Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
Тісто замішують у машині Х-12 (61). Бродіння відбувається в коритоподібній ємності (62) 80-120 хв. Ділення тіста відбувається тістоділителем «Кузбас» (63 ) .Форми з сформованими тістовими заготовками та посипані коріандром подають на вистоювання у шафу ВНИИХП-Р-1-57 (64) вистоювання триває 40-60 хвилин. Випікання хліба відбувається в печі ФТЛ-2 (65) при температурі 260-280 С0 55 хвилин. Хліб укладають на вагонетки (66) та після охолодження подаються на нарізанні скибочками на різальну машину (67) пакування здійснюють на автоматі (68) Готовий хліб вагонеткою (66) подається в експедицію та торговельну мережу.
Термін максимальної витримки упакованих виробів на підприємстві після виходу із печі – не більше 20 год.
Термін реалізації упакованих виробів в торговельній мережі з моменту виходу з печі – не більше 72 год.
Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
Спосіб приготування тіста на рідких заквасках має високу технологічну гнучкість. Консистенція дозволяє легко транспортувати їх по трубопроводу, перекачувати насосами. Рідкі в порівнянні з густими не так інтенсивно накопичують кислотність, містять менше летких кислот, що пом’якшує смак і аромат хліба. Застосування рідких заквасок з заваркою ускладнює технологічну схему приготування тіста, виникає додаткова технологічна операція приготування заварки та її дозування. Оскільки потрібно додаткове обладнання та апаратура.
Схема приготування Хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
Тісто готують безопарним способом
Приготування тіста Розвернуту зернівку пшениці попередньо замочують у діжі тістомісильної машини (73 ) водою температурою 50-60 С0 протягом 210-230 хв. Потім у діжу тістомісильної машини (72) завантажують воду, дріжджову суспензію, цукровий та сольовий розчини, розвернуту зернівку попередньо замочену , соняшникову олію та дозують усе борошно яке передбачене рецептурою та замішують тісто протягом 5-10 хв. Бродить тісто у діжі 150-180 хв при температурі 28-32 С0. Тісто періодично обминається для часткового виділення діоксиду вуглецю, покращуються умови життєдіяльності дріжджів внаслідок їхнього переміщення .Обминання покращує клейковинний каркас тіста, його пружність і еластичність, що сприяє рівномірному розподіленню пор по всій масі тіста. Готовність вибродженого тіста перевіряють за об’ємом який має збільшитись в 1.5 рази ,за кислотністю,що має бути на 0.5 град вищою за передбачену стандартом для хліба.
Оброблення, вистоювання та випікання
Виброджене тісто за допомогою діжеперекидача ( 74 ) подається у тісто подільник Восход (75) Маса готової тістової заготовки розраховується, виходячи з маси готового виробу, з урахуванням величини упікання і усихання. Після ділення тістовим заготовкам надають батоно подібної форма на закатувальній машині (76). Сформовані заготовки вручну укладаються на листи та пересаджуються у вистійну шафу ( 77 ) для остаточного вистоювання яке триває 60 хв при температурі 35-37 С0 та відносній вологості повітря 75-80 %. Випікання здійснюється в печі ФТЛ-2 (78) при температурі 220-240 С0 , тривалість 27 хв. Хліб укладають на вагонетки (79) та після охолодження подаються на нарізанні скибочками на різальну машину (80), пакування здійснюють на автоматі (81) .Готовий хліб вагонеткою (79) подається в експедицію та торговельну мережу.
Термін максимальної витримки упакованих виробів на підприємстві після виходу із печі – не більше 20 год.
Термін реалізації упакованих виробів в торговельній мережі з моменту виходу з печі – не більше 48 год.