- •1.Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з технічного переоснащення булочного цеху
- •4.Технологічні розрахунки
- •4.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Опис технологічної схема приготування паляницї «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного другого сорту масою 0.75 кг. Піч фтл –2 (27 колисок розміром 1920*350 мм, розміри форм 220*110 мм)
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту масою 1.0 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм)
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Бородянський» масою 0.75 кг
- •Всього 111.6 кг
- •Розрахунок рецептури паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг
- •Цукор - 2.0 кг
- •Розрахунок рецептури хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •Цукор - 1.5 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.Масою 0.75 кг Плановий вихід хліба «Бородянського» 156.5%
- •Паляниця «Домашня» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 1.0 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 138%
- •Хліб «Цілюще зерно» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.5 кг. Плановий вихід хліба «Цілюще зерно» 137.0%
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Бородянського» з борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту, масою 0.75 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг
- •Виробнича рецептура приготування паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0
- •Технологічний режим приготування хліба «Бородинського» масою 0.75 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Технологічний режим приготування Паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг. [2. Ст.157]
- •Розрахунок виробничих рецептур для Хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Виробнича рецептура приготування хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Технологічний режим приготування Хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту ,масою 1.0 кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Бородянський» житньо-пшеничний 0.75 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5.Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Бородянський» масою 0.75 кг.
- •Хліб «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8.Санітарно-технічна частина
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
Опис технологічної схема приготування паляницї «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг Тісто готується двофазним способом:
велика густа опара
- тісто
Приготування опари
Велика густа опара готується на дріжджовій суспензії з 60-70% борошна порційним способом. Для приготування опари в діжу тістомісильної машини заливається вода, дріжджова суспензія і при перемішуванні засипається борошно. Замішування проводять 6-7 хв до одержання добре перемішаної однорідної маси , після цього опара бродить 210-270 хвилин при температурі 280С. Вологість готової опари 41-45%. Готовність опари визначається по досягненню кислотності встановленої технологічним режимом і органолептичними показниками.
Заміс опари проводиться в тістомісильній машині «Діосна» (39).
Приготування тіста.
В готову виброджену опару вносять розчин солі (31), сироватку та соняшникову олію і при перемішуванні всієї маси засипається решта борошна (32), заміс тіста проводять в діжі до добре вимішаної однорідної маси, на протязі 15-20 хв в тістомісильний машині «Діосна» (39) і залишають на бродіння, яке триває 30-40 хвилин при температурі 30-32 0С.
Готовність тіста визначають по досягненню кислотності встановленої технологічним режимом і органолептичними показниками.
Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
Опарний спосіб приготування забезпечує хорошу якість продукції ,високий об’єм, еластичність м’якушки, виражений смак і аромат. На великій густій опарі порівняно з традиційним передбачає зародження в опарі більшої частини борошна(60-70% проти 45-50), що обумовлює накопичення в опарі та тісті більшої кількості продуктів бродіння ,підвищення її кислотності, покращується смак і аромат виробів, подовжується термін зберігання свіжості. Порційний спосіб більш гнучкий, ніж безопарний, дозволяє легше регулювати параметри технологічного процесу: вологість, тривалість бродіння, кислотність. Але він є тривалішим і потребує більшої кількості обладнання і значних площ для його розміщення.
Обробка, вистоювання, випікання.
Виброджене тісто діжеперекидачем (41) подаєть на ділення до тістоділителя Восход (42). Маса готової тістової заготовки розраховується, виходячи з маси готового виробу, з урахуванням величини упікання і усихання.
Після поділу тістової заготовки округлюють на тістоокруглювальній машині “Восход ” ТО-5 (43) . В процесі округлювання тістові заготовки обдуваються повітрям.
Сформовані тістові заготовки укладаються посадчиком в люльки ви стійної шафи РШВ (44). Тривалість вистоювання 40-50 хв при температурі 30-40С0 , відносній вологості 70 %.
Випікають паляницю в зволоженій пекарній камері печі А2-ХПК-25 (45) тривалість випічки 50 хв при температурі 190-200С0 в першій зоні, 235-240 в другій зоні. Після випічки готові вироби по стрічковому конвеєрі попадають на стіл (46) , після чого укладаються на лотки контейнера КС-2 (47) по 8штук в один лоток. Після охолодження паляниця нарізається скибочками на різальній машині(48) та упаковується автоматом (49) Потім готові вироби подаються в експедицію та торговельну мережу.
Термін максимальної витримки упакованих виробів на підприємстві після виходу із печі – не більше 20 год.
Термін реалізації упакованих виробів в торговельній мережі з моменту виходу з печі – не більше 48 год.
Схема приготування хліба «Бородянського» масою 0.75 кг житньо-пшеничного